LEIDER SIND WIR noch nicht soweit, dass wir am Morgen unserem Hausroboter die Anweisungen für das Diner erteilen können und abends dann nichts weiter zu tun haben, als uns an den Tisch zu setzen und zu schmausen. Gleichwohl macht der technische Fortschritt auch vor den Küchen nicht halt. Spitzenköche schwören auf allerlei technisches Wunderwerk wie Induktionsherde, elektronische Thermometer oder Präzisionswaagen, und so spricht auch nichts dagegen, ein Kochbuch nicht nur in analoger, gedruckter Form anzubieten, sondern auch in digitaler. Dass sich gerade der Verleger des altehrwürdigen «Pauli» zu diesem Schritt entschieden hat, ist allerdings schon bemerkenswert.
Die Rezepte, die nun auch als CD-Rom vorliegen, sind erstmals 1930 erschienen, in einer Zeit, als Schmalhans der bekannteste Gastro-Guru war. Ernst Pauli, der Grossvater des heutigen Herausgebers Philip Pauli, der, wie es die Familientradition vorschreibt, ebenso Autor wie Verleger ist, wandte sich hauptsächlich an angehende Berufsköche. Auch in der neuesten Ausgabe zeugen davon die Mengenangaben, die jeweils für zehn Personen berechnet sind. Hat man jedoch alle notwendigen Fonds, Glaces und Farcen einmal fabriziert, können auch Hobbyköche die Rezepte ohne weiteres zubereiten, selbst wenn sie für vier Leute anstatt für zehn kochen wollen.
Früher ging das angesichts der Mengenangaben oft nicht ohne mathematische Hochleistungen. 0,9 l deutsche Sauce, 0,05 kg Butter, 0,06 kg Schalotten, 0,1 l weisser Kochwein, 0,08 kg Senf mild und 1 x abschmecken, hiess es da etwa bei der Senfrahmsauce. Nun rechne! Weitaus leichter haben wir es jetzt mit der CD-ROM: Rezept auswählen, lesen, gewünschte Menge oder Anzahl Personen eintippen, und schon haben wir die gewünschten Angaben. Da muss man sich dann nur noch etwas einfallen lassen, wie man 0,032 kg Senf exakt abwägt.
Der «Pauli» ist nicht das Kochbuch des Chefs, der von Michelin-Sternen oder mehr als fünfzehn Gault-Millau-Punkten träumt, sondern vielmehr die Bibel der gutbürgerlichen Küche. Ein Nachteil ist das nicht, ziehen wir doch ein gutes Rahmschnitzel weiss Gott einer missglückten Ente an Akazienhonig vor. Und überhaupt müssen wir im Restaurant heute froh sein, wenn der Chef auch kocht, was er gerade als hausgemacht empfiehlt, und nicht Convenience-, also Industrie-Food auf den Teller schmuggelt.
In seiner enzyklopädischen Breite jedenfalls ist der «Pauli» ein überaus nützlicher Gefährte. Ob's die gute alte Champignoncrèmesuppe, ein griechischer Salat oder die Seezunge Colbert ist: er lässt uns nicht im Stich. Und es hindert uns ja niemand daran, den empfohlenen weissen Kochwein mit unserem liebsten Chardonnay zu ersetzen. Wie jedes gute Rezeptbuch überzeugt der «Pauli» nämlich dadurch, dass die Rezepte fast beliebig variiert werden können, was weit angenehmer ist, als alles am Gängelband einer kanonischen Rezeptur zuzubereiten.
Was nicht heissen soll, dass gewisse Rezepte nicht einen durchaus ernsthaften Einsatz erfordern: beim Rezept für das «Rindsfilet Wellington» verwandelt sich auch die Küche schnell einmal in ein Schlachtfeld. Denn in den oberen Etagen reicht die Stuckdecke der gutbürgerlichen Küche durchaus an den Marmor der Haute Cuisine heran.
Pauli. Rezeptbuch der Küche, Fachverlag Philip Pauli, Stein am Rhein, Fr. 52.-.