Wer hat sie erfunden? Kurt Niederer, Inhaber der Metzgerei Bärli in Heiden AR, will nicht bestreiten, dass es die Westschweizer waren, die als erste Kabis mit Fleisch in eine Wursthaut füllten (vgl. NZZ-Folio 10/05). Dass ihm die Appenzeller Version, seine eigene Krautwurst, am besten schmeckt, steht für ihn jedoch ausser Frage: «Meine Wurst ist feiner, kommt eleganter daher», meint der Ostschweizer selbstbewusst. Das sei «ken fette Sausiech» wie die welsche.

Ganz anders als die Waadtländer Saucisse aux choux ist die Kruudworscht aus dem Appenzeller Vorderland in jedem Fall. Nicht Schweinefleisch und Schwarten sind hier mit weissem Kabis vermengt, sondern Rindfleisch vom Vorderviertel wie Brustkern, Federstück und Hals. Die Wurstmasse ist nicht grobkörnig gehackt wie beim Waadtländer Pendant, sondern in der Maschine fein «geblitzt». Und wie es dem Klischee entspricht, ist die Wurst der Appenzeller in der Regel auch wesentlich kleiner als die Verwandten aus der Romandie. Sie wiegt bloss etwa 300 Gramm, so wie die Siedwurst, der sie auch sonst zum Verwechseln ähnlich ist. Die einzige Gemeinsamkeit zur Saucisse aux choux ist allein das Kraut, das sich in der Wurst verbirgt.

500 Kilo Kabis aus dem Rheintal und rund eine Tonne Rindfleisch werden in der Bärli-Metzg in Heiden von Ende Oktober bis Ende März zu Krautwürsten verarbeitet. Weitere Ingredienzen sind Zwiebeln, Pfeffer, Salz und ein Gewürz, von dem der Metzgermeister nur so viel verrät, dass es kein Kümmel ist.

Umhüllt wird die feine Masse von einem getrockneten Rindsdarm, der mit einem hölzernen «Spissli» verschlossen ist. Das bedeutet Handarbeit. Doch Tradition geht Kurt Niederer nun einmal vor Rendite, und auch die Kunden, darunter viele Heimweh-Appenzeller aus der ganzen Schweiz, wollen es so.

Zubereitet wird die Krautwurst wie jede andere Brühwurst auch. Kurt Niederer erklärt, wie man es richtig macht: Man legt die Würste in siedendes Wasser, wartet etwa eine halbe Minute, nimmt dann die Pfanne von der heissen Platte, deckt sie zu, dass der Deckel einen Fingerbreit offen steht, und lässt die Würste eine Viertelstunde ziehen. So geht die Wassertemperatur allmählich zurück auf 75 Grad, die ideale Brühtemperatur. Metzgermeister Niederer garantiert, dass die Würste auf diese Weise ihre richtige Konsistenz erhalten, ohne zu platzen.

Vertilgt wird die Kruudworscht im Appenzellerland nicht selten bereits zum «Znüni», in Begleitung eines handgemachten «Püürli», welches der Kenner immer wieder in den aus der Wurst quellenden Kabissaft tunkt. Als Getränk empfiehlt sich ein saurer Most, «e Säftli», wie es im Appenzellerland schlicht und harmlos heisst.