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NZZ Folio 09/07 - Thema: Sicherheit   Inhaltsverzeichnis

Um die Wurst -- Jurassische Rauchwaren

© Caspar Martig
Im siebten Wursthimmel: Bernard von Bergen in seinem Fumoir. Linktext
Von Andreas Heller
In Champoz oberhalb von Moutier geht der Ofen niemals aus. Selbst in den Sommermonaten ziehen feine Rauchschwaden aus dem Dach des hablichen Gehöfts mitten im Dorf, schwängern die Luft mit Rauchgeruch. Nichtrauchernasen mag das stören. Aber wer in Champoz wohnt, hat gegen Geruchsemissionen dieser Art nichts einzuwenden, im Gegenteil: Le fumoir, das ist das Wahrzeichen der 160-Seelen-Gemeinde im Berner Jura.

Das Räuchern, wie es in Champoz noch gepflegt wird, hat auf den Höhenzügen der Nordwestschweiz wie auch im französischen Jura eine lange Tradition. Harte Winter zwangen zur Vorratshaltung, weshalb die Bauern unter den ausladenden Dächern ihrer Häuser eine Tuyé (oder Tué) einrichteten, einen grossen Kamin mit einem hölzernen Rauchfang, in den sie ihre Würste, ihren Speck und ihren Schinken hängten.

Im Rauch von vor sich hinmottenden Buchen-, Tannen- oder Wacholderspänen wurden die verschiedenen Fleischerzeugnisse veredelt – ein aufwendiges und langwieriges Verfahren, das sich immer weniger noch leisten mögen. Das Gros der heutigen Metzger produziert seine Rauchwürste im automatischen Räu­cher­kasten in einem Gemisch von Dampf und Holzaromen.

Gleich vier traditionelle Räuchereien gab es einst in Champoz, und lange sah es so aus, als ob auch die letzte bald dichtmachen würde. Der Betreiber war in die Jahre gekommen, ein Nachfolger nicht in Sicht. Da übernahm der junge Bernard von Bergen den über 300 Jahre alten Betrieb. Von Bergen ist auch Metzger und Trai­teur, und neben der Räucherei hat er einen Degustationsraum eingerichtet, wo auf Voranmeldung Gruppen empfangen und in die alte Kunst der Räucherns eingeweiht werden.

Jeden Abend wird aus Buchenholzspänen ein Feuer entfacht und dann mit einem Deckel verschlossen. Dichter Rauch steigt nun auf, der sich im Laufe des folgenden Tages langsam wieder verflüchtigt. Am Abend wird erneut eingefeuert. Das Procedere wiederholt sich, bis die Wurst dunkelbraun geworden ist, die ideale Rauchschicht angesetzt hat. Bei der Wurst dauert das in der Regel zwei Wochen, beim Speck und bei der Hamme gar drei.

Von Bergen räuchert zum grossen Teil im Auftrag von Metzgern aus der Gegend. Da sie gewohnt sind, auf die Kosten zu achten, verweilen ihre Würste nicht ganz so lange in der Räucherkammer, wo sie bis zu 40 Prozent ihres Gewichts verlieren können. Bei den eigenen Produkten hingegen macht von Bergen keine Kompromisse. Sie sind strikt nach Bauernart gemacht. Das heisst: nur Fleisch von Schwein, Rind oder Ross, keine Konservierungsmittel und so lange geräuchert, bis daraus jurassische Rauchwurst geworden ist. Leicht verschrumpelt sind diese Würste zwar, aber unübertrefflich dicht und kernig im Geschmack.

Andreas Heller ist NZZ-Folio-Redaktor.


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