Lustig ist das Landleben auf dem Hofgut Farnsburg in Ormalingen BL. Rosarote Säuli trollen sich im Schnee, eilen zum Gatter, um den Besucher ausgiebig zu beschnuppern. Neugierig äugen die Galloway-Rinder aus dem Stroh, mit schwarzem Wuschelfell die einen, mit blonden Locken die andern. Und oben am Waldrand schnaubt eine Herde Präriebisons.

«Die Bisons sind mein Hobby», sagt Markus Dettwiler, während wir im Pick-up das weitläufige Weidegelände abfahren. «Sie haben mich seit meiner Jugend fasziniert.» Etliche bürokratische Hindernisse waren zu überwinden, bis er die Wildtiere importieren konnte. Doch er liess nicht locker. Denn Dettwiler ist ein besonderer Landwirt: Wichtiger als das Ergattern von Subventionen ist ihm die Verwirklichung eigener Visionen.

Den Kopf voller Ideen (und verärgert über die herrschenden Strukturen), übernahm Markus Dettwiler 1990 mit seiner Ehefrau Therese den Hof in fünfter Generation und baute ihn zu einem ökologischen Vorzeigebetrieb um. Naturnahe Fleischproduktion mit robusten Weideschweinen, genügsamen Galloway-Rindern aus Schottland und wilden Bisons, lautet die Strategie.

Die Zielgruppe sind Konsumenten, die bereit sind, für naturnahe Produktion und bessere Qualität etwas tiefer in die Tasche zu greifen. Zwischenhändler gibt es keine; der Verkauf erfolgt per Versand oder über die Hofmetzg, wo sich Passanten mit Fleisch eindecken können – und mit ausgesuchten Würsten, die nach Rezepten der Hausherrin von auswärtigen Metzgern gefertigt werden.

«Die Wurst ist für uns zentral», sagt Therese Dettwiler, «denn zu einem verantwortungsvollen Umgang mit dem Tier gehört, dass von ihm nicht nur die besten Stücke gegessen werden, dass es auch artgerecht verzehrt wird.» In die Wurst wandern also die sogenannten Abschnitte oder die Partien mit einem höheren Fettanteil. In die Blutwurst das Blut, in die Leberwurst die Leber. Aber alles ist vom selben Tier, und so hat auch jede Farnsburg-Wurst den Charakter der Tiere, die hier einmal weideten.

Ebenso wichtig sind für Therese Dettwiler – ursprünglich ist sie eine gelernte Köchin – spezielle Gewürze und Kräuter in überraschenden Kombinationen. Neben den traditionellen Bratwürsten und Cervelats gehört so zur Angebotspalette auch eine reiche Auswahl an Spezialitäten und Eigenkreationen: ein Gemüsecervelat etwa, der vor allem bei Frauen Anklang findet, eine orientalische Rindfleisch-Merguez, weiter englische Porc- und Herb-Sausages und eine Baumnussbratwurst mit Morcheln.

«Mir gefällt das Experimentieren mit Gerüchen und Konsistenzen», sagt Therese Dettwiler, «das Pröbeln, bis eine gelungene Komposition gefunden ist.» Das ist ihr auch bei der Bisonwurst gelungen – für die gingen wir meilenweit.