NZZ Folio 10/07 - Thema: Auto der Zukunft   Inhaltsverzeichnis

Um die Wurst -- Über den Tellerrand hinaus

© Caspar Martig
Biologisch und dynamisch: Hans Braunwalder von der Naturmetzg Hans + Wurst. Linktext
Von Andreas Heller
Hans Braunwalder ist kein Hanswurst. Als Jugendlicher war er aufmüpfig, und als er in den bewegten Jahren nach 1968 aus der Kantonsschule flog, versuchte ihn der Vater, Metzger und Wirt in Weinfelden, zu bändigen, indem er ihn in eine Metzgerlehre schickte. Der Sohn sollte lernen, was harte Arbeit heisst – und dieser wusste nun erst recht, dass er diesen Beruf nie und nimmer sein ganzes Leben lang ausüben wollte. Nach der Lehre zog er in eine Landkommune, arbeitete mal da, mal dort als Taglöhner und Praktikant, bis er dann selber biodynamisch zu bauern begann.

Natürlich, sagt Braunwalder, habe er in dieser Zeit immer auch gemetzget und gewurstet, bisweilen leidlich improvisiert unter dem Scheunendach. Heute betreibt er das Fleischerhandwerk wieder durch und durch professionell. Er ist einer der Pächter des Guts Rheinau im Zürcher Weinland, des grössten biologischen Landwirtschaftsbetriebs der Schweiz, und Spiritus Rector der Hans+Wurst Naturmetzg, die das Vieh vom Gutsbetrieb, aber auch von weiteren Biobauern der Region schlachtet und verarbeitet.

Hans+Wurst: Der Name verrät, dass Hans Braunwalder durchaus eine gewisse ironische Distanz zum gelernten Metier zu eigen ist. Der hagere Mittfünfziger, mit dem man ohne Verlegenheit stundenlang über alle möglichen Themen debattieren kann, scheint selber ein wenig verwundert, dass ihn sein Lebensweg zurück zu seiner Herkunft geführt hat. «Vielleicht war es einfach Schicksal», meint Braunwalder mit einem verschmitzten Lachen.

Wie dem auch sei: Vor drei Jahren machte der Rheinauer Dorfmetzger seinen Laden dicht; keiner wollte den Betrieb übernehmen. Nur Hans Braunwalder sah eine Chance: Zusammen mit drei Gleichgesinnten pachtete er die Metzg, und in Martin Hangarter fand er einen Metzgermeister, der seine Vorstellungen umzusetzen weiss. Hans+Wurst verarbeitet ausschliesslich Fleisch von bio­logischen oder biologisch-dynamischen Betrieben, die auch astronomische Kriterien wie etwa den Stand des Mondes berücksichtigen. Dementsprechend wird gewurstet, ohne Zusatz von Pökelsalz, Geschmacksverstärker und Phosphaten.

Fleisch, Speck, Meersalz, biologische Gewürze: Mehr braucht es nicht für eine gute Wurst, wenn die Fleischqualität erstklassig ist. Der Rest ist der Kreativität des Metzgers überlassen. Warum die Wurst nicht einmal mit einer Prise Curry anreichern? Oder, wenn es gegen Weihnachten geht, mit Zimt und Äpfeln? Hans Braunwalder denkt auch da über den Tellerrand hinaus. Eine der gelungensten Kreationen ist die Weinländer Nebelwurst. Eine Art Saucisson, der mit Grappa parfümiert ist und der sowohl den Bauch als auch das Herz erwärmt.

Andreas Heller ist NZZ-Folio-Redaktor.

Alle 42 Kolumnen über Schweizer Würste gibt es jetzt auch als Buch: «Um die Wurst. Meistermetzger der Schweiz»,  Echtzeit-Verlag. 


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