Alter Wein verführt zu romantischer Schwärmerei. Er betört die Sinne, er trübt die Urteilskraft. Legenden ranken sich um alte Flaschen und erzählen vielfach nichts als die reine Unwahrheit.

Eine dieser Legenden behauptet, dass alter Wein von besonderer Güte sei - eine Weisheit, die so hartnäckig verkündet wird, dass rationale Erwägungen dagegen einen schweren Stand haben. Ja selbst das zwar langweilige, aber bei jeder andern Gelegenheit unschlagbare Argument, dass alles letztlich eine Frage des persönlichen Geschmackes sei, bleibt da wirkungslos.

Die Ansicht, dass Wein mit fortschreitendem Alter «besser» werde, ist trotzdem ein weiteres Mal zu korrigieren. Mit fortschreitender Lagerung ändert der Wein lediglich seinen Charakter. Junger Wein ist frisch und fruchtig, vollgepackt mit Gerbstoffen und rassiger Säure, den trocken-herben Substanzen, die er im Verlauf der Lagerung in der Flasche abbaut. Mit zunehmendem Alter wird der Wein runder, milder und weicher. Was man lieber hat, steht jedem frei. Fest steht allein: Hat der Wein seine Trinkreife einmal überschritten, dann verzehrt er sich, wird nur noch müde.

Wer sich darauf einlässt, Wein einzulagern, der muss folglich mit Überraschungen - nicht selten negativen - rechnen. Zunächst hat er zu bedenken, dass die Mehrzahl der Weine für den schnellen Konsum gemacht sind. Ein Massenwein wird durch Lagerung nicht besser; ein guter Beaujolais will jung getrunken werden, ebenso ein Chianti, ebenso die meisten Weissweine. Nur bei klassifizierten Bordeauxweinen, exzellenten Burgundern, grossen Gewächsen aus Piemont, der Toskana, Kalifornien, Australien oder Deutschland kann sich eine lange Lagerung lohnen. Aber auch hier lohnt sich das Warten nicht zwingend. Der jeweilige Jahrgang, die individuelle Beschaffenheit des Weins und die klimatischen Bedingungen im Keller sind entscheidend. So verlangen Weine, die zu schönster Alterssüsse ausreifen sollen, eine möglichst konstante Temperatur (grosszügige Angaben definieren eine tolerierbare Bandbreite von 8 bis 14 Grad), Dunkelheit (in einer richtigen Weinandacht wird nur Kerzenlicht geduldet), eine relativ hohe Luftfeuchtigkeit (rund 70 Prozent; weniger lässt den Korken austrocknen) sowie absolute Ruhe und Einsamkeit. In einer Önothek haben weder modernde Äpfel noch stinkende Rasenmäher, noch polternde und rauchende Zechkumpane etwas verloren. Nur ein grosser, tiefer, feuchter Keller, der allein dem Wein gehört, gereicht dem Wein und dem Weinfreund zum Glück.

Einverstanden: Die Realitäten im Mieterland Schweiz sind meistens andere; wo der Wohnraum knapp ist, ist es auch um die Keller schlecht bestellt. Keller sind heutzutage vor allem unterirdische Stauräume, alles andere als kühl und feucht; dafür mit Eisenbeton ausgegossen und bombensicher.

Ein sensibles Lebewesen wie der Wein überlebt in diesen Katakomben freilich schlecht. Der Önothekar mag vielleicht mit Erfolg gegen zu geringe Luftfeuchtigkeit zu Felde ziehen (indem er etwa den Kellerboden von Zeit zu Zeit mit Wasser benetzt); vor fast unlösbare Probleme stellen ihn hingegen die Temperaturschwankungen: zwar verträgt der Wein ein Ansteigen der Quecksilbersäule auf 20 Grad während einiger Hochsommertage durchaus; bei höheren Temperaturen ist jedoch eine kritische Grenze erreicht. Hier hilft nur eine Klimaanlage, wenn der Wein nicht zu schnell altern und jenen dumpfen Alterston annehmen soll, den man von den Madeiraweinen kennt.

Bei unsicheren Kellerbedingungen, die also die Regel sind, empfiehlt es sich, den gelagerten Wein stets genauestens zu beobachten, degustatorisch. Lagern heisst insofern immer auch probieren, um die schönste Trinkreife ja nicht zu verpassen. Eine Pflicht, die nicht zu den unangenehmsten gehört. - Es sei denn, Sie gehören zu jener Spezies der Weinkundler, die Flaschen sammeln wie andere Kafirahmdeckeli und die sich am blossen Anblick ihrer Bouteillen zu erfreuen vermögen . . .