Keine Frage: Die Tomaten waren drauf und dran, auf den Hund zu kommen. Über sich Glas, unter sich Steinwolle und ohne mediterrane Sonne - wer kann an einer solchen Existenz Geschmack finden? Die Holländer mit ihren immensen Fähigkeiten im industrialisierten Gartenbau liefern uns fleischige Hors-sol-Riesendinger, doch so fade wie ein Schluck Wasser - Testobjekte für massive Gewürzeinsätze.
Aber jetzt soll wieder alles anders werden: Der Süden meldet sich mit der «Long-life»-Tomate zurück. Eine richtige Tomate, die nach Tomate schmeckt, weil sie an den Stauden voll ausreifen darf. Trotzdem ist sie sieben Wochen haltbar. Und das alles war ohne Genmanipulation möglich. «Long-life» ist das Resultat einer traditionellen Kreuzung. Die Neue kommt an, «Hors-sol» dagegen verliert Marktanteile.
Die weltweite Karriere der Paradiesäpfel ist ein Emigrantenepos der besonderen Art. Die Heimat der Tomaten sind die Täler der Anden. Die Indianer des heutigen Peru kultivierten sie zu Beeren, etwa so gross wie Kirschen, und nannten sie «Tumatl». Im 15. Jahrhundert brachten spanische Konquistadoren die «Tumatl» über den Atlantik. Mathiolus Pierandrea (1500 bis 1577), Arzt in Siena, war der erste Europäer, der die Tomate als essbar beschrieb. Doch das glaubte ihm keiner. Tomaten dienten nur als Zierpflanzen, man hielt sie für giftig. Sie sind es auch, wenn sie unreif sind. Wie alle Nachtschattengewächse enthalten sie Solanin, ein Alkaloid, das in hohen Dosen Übelkeit, ja gar Bewusstlosigkeit verursacht. Erst 1743 wurde die Tomate in Neapel als essbare Frucht besungen, 1773 fand sie Eingang in Vincenzo Corrados Kochbuch «Cuoco Galante». Eines der ältesten Tomatenrezepte: «Man schneide Pomi d'oro in kleine Stücke, gebe sie in die Pfanne mit Öl, Pfeffer, Salz, zerstampftem Knoblauch und wilder Pfefferminze, lasse sie unter ständigem Wenden leicht anbraten und füge etwas Aubergine und Kürbis bei.» Dieses und neuere Tomatenrezepte finden sich in Marianne Kaltenbachs «Aus Italiens Küchen». Erst im Süden Europas entstanden jene Züchtungen, die zu unseren Tomaten führten. Hier wurden sie Teil der Esskultur. So gilt Italien als zweite Heimat der Tomate. Nirgends ist der Umgang mit ihr kreativer als hier. «Pomodori essiccati» etwa sind halbierte, an der Sonne getrocknete Tomaten. Man legt sie zwei bis drei Stunden ins Wasser, füllt sie mit geriebenem Käse und Basilikum, beträufelt sie mit Olivenöl und überbackt sie im Ofen. Bei uns kann man gedörrte Tomaten, eingelegt in Olivenöl, kaufen.
Eine Salsa, pikant, napoletana, was immer, ist eine Sache individueller Inspiration. Viele Köche aber nehmen Pelati aus Konserven, loben deren kräftigen Geschmack. Nun: Standortgerecht gereifte Freilandtomaten eignen sich auch. Man zerhackt sie, drückt sie aus und dünstet die Stücke zu Mus.
Mein Nachbar bringt gar in der klimatisch handicapierten Ostschweiz tomatenmässig Erstaunliches fertig. Die italienische Schwiegermutter sammelt Samen aus bestimmten Tomaten, lässt sie im Frühjahr hinter dem Estrichfenster keimen. Im Mai sind's schon 25 cm hohe Pflanzen, die an einer nach Südwesten verlaufenden Steinwand mit Torf gut eingepflanzt werden. Gedüngt wird kaum. Wöchentlich wird ein grosser Teil der neuen Triebe ausgebrochen. Was im August geerntet wird, macht - weil eingemacht - ein ganzes Jahr lang Freude. Auch Spitzenköche arbeiten so, und der Chrüter-Oski in Münchenbuchsee fertigt nach eigenem Rezept gar ein Haus-Ketchup.