VERWEHT WAR der Pulverdampf von Solferino, die Savoyer hatten es sich in Rom bequem gemacht, wo die Päpste hinter den vatikanischen Mauern weiterhin schmollten, als der florentinische Banquier Pellegrino Artusi zum höheren Lob der Nation sein Werk «Von der Wissenschaft des Kochens und der Kunst des Geniessens» vorlegte. In geistreicher Form präsentierte der Banquier die Rezepte, die er auf seinen vielen Reisen durch ganz Italien gesammelt hatte - ein Buch, das sich ausdrücklich an Laien richtete und nicht an Fachleute, deren Breviere damals wie heute kein Normalsterblicher verstand. Allein, die Verleger verkannten sträflich seine Leistung, so dass er aus seiner Not eine Tugend, nämlich das Geschäft seines Lebens machte, indem er sein Buch selbst drucken liess und an Kaufwillige versandte. Dennoch scheint ihn die Ablehnung der Geistesmenschen nicht ganz gleichgültig gelassen zu haben, schreibt er doch in seiner «An den Leser» gerichteten Einleitung: «Gibt es unter diesen übermässigen Verstandesmenschen einen mit guter Verdauung?» Natürlich nicht, schloss er gleich selbst und sang das Loblied auf die beiden Triebe, die das Überleben von Mensch wie Nation bedingen: den Selbsterhaltungstrieb und den Fortpflanzungstrieb.
Mag es angesichts moderner diätetischer Erkenntnisse befremdlich klingen, wenn der Autor vor Suppen warnt und den Verzehr von Fleisch und Eiern dem Gesundheitsbewussten ans Herz legt, so sei immerhin an die glorreichen Zeiten erinnert, als ein Kalbskotelett im Schinkenmantel als schlichtes Zwischengericht galt und ein Bauch noch Statussymbol und nicht Zeichen mangelnden Willens war.
Derweil unsereiner bereits von Gewissensbissen geplagt wird, wenn er einen Fisch mit herzhafter «beurre noisette» begiesst, erfreute sich das Bürgertum von damals ausserordentlicher Verdauungsfähigkeit. Und man genoss eine Musse, von der auch in Italien die meisten nur noch träumen können - ausser jenen jungen Stutzern vielleicht, deren Herz allein für die «cappelletti» der Mamma schlägt, jene «vitelloni» genannten Muttersöhnchen, die es sich bis ins hohe Alter zu Hause gutgehen lassen und deren Bequemlichkeit unlängst gar vom Papst - aus Sorge um die rückläufigen Geburtenraten! - angeprangert werden musste.
Streckenweise liest sich der «Artusi» wie ein Querschnitt durch Zoologie und Organologie: Hirne, Kalbsbries, Mägen - leere wie volle -, Blasen und Lebern gehören ebenso zum alltäglichen Repertoire wie Wachteln, Tauben und Aale, ganz abgesehen vom Chor der Kastraten - Kapaun, Hammel und Ochs -, die wir heute nur noch mit viel Glück auf Märkten finden. Deshalb und aus Rücksicht auf moderne Ernährungsgewohnheiten haben die fünf italienischen Köche, die für die neue Ausgabe verantwortlich zeichnen, einige Gerichte ganz über Bord geworfen. Andere wurden dem heutigen Geschmack angepasst. Zeitlos herrlich bleiben indes die Gemüseaufläufe und ewig gültig die Wahrheit, dass Nudeln auf keinen Fall zerschnitten werden dürfen. Denn wie sagt ein Bologneser Sprichwort? «Kurze Rechnungen, lange Nudeln.»
Pellegrino Artusi: Von der Wissenschaft des Kochens und der Kunst des Geniessens. Überarbeitete Ausgabe, Mary-Hahn-Verlag, München.