NZZ Folio 04/08 - Thema: Die Sinne   Inhaltsverzeichnis

Von Tieren -- Heute schon Schwein gehabt?

© Kaspar Hintermüller, Volken
Delikatesse: Kreuzung aus Minipig und Hängebauchschwein. Linktext
Obwohl das Hausschwein für unsere Ernährung eine tragende Rolle spielt, ist sein Ruf unter aller Sau. Woher kommen die Vorurteile? Und warum genau essen Juden und Muslime kein Schweinefleisch?

Von Herbert Cerutti
Von allen Nutztieren der Welt ist das Hausschwein der mit Abstand beste Futterverwerter und tüchtigste Fleischlieferant. Ein Ferkel setzt pro drei bis vier Kilogramm Futter ein Kilogramm Fleisch an, während ein Kalb für den gleichen Zuwachs zehn Kilogramm Futter braucht. So wird aus einem Ferkel, das bei der Geburt 1,1 Kilogramm wiegt, nach nur fünf Monaten ein schlachtreifes Schwein von 110 Kilogramm.

Und während eine Kuh nach einer Tragzeit von neun Monaten ein einziges Kalb wirft, bringt die Muttersau nach weniger als vier Monaten Tragzeit acht bis zehn Ferkel zur Welt, womit das Schwein die höchste Vermehrungsrate unter den grösseren Nutztieren zeigt. Solche Produktivität wird noch durch den Umstand verstärkt, dass etwa 70 Prozent des Körpers – vom Schnörrli bis zum Schwänzli, vom Kopf bis zu den Haxen – essbar sind.

Es ist also wenig verwunderlich, dass das Schwein in der weltweiten Ernährung eine ausschlaggebende Rolle spielt. Vom gesamten aus tierischen Quellen stammenden Konsum liefern Schweine 25 Prozent der Energie und 9 Prozent der Proteine. Der Bestand an Hausschweinen beträgt weltweit 960 Millionen, wovon allein auf China 50 Prozent und auf Europa 20 Prozent entfallen. Mit einem Gesamtbestand von 1,6 Millionen Tieren und einem Konsum von 25 Kilogramm Schweinefleisch pro Einwohner und Jahr ist das Borstenvieh auch für die Schweizer Wirtschaft enorm wichtig.

Die ersten Hausschweine wurden vor 9000 Jahren in Anatolien aus dem damals in ganz Eurasien heimischen Wildschwein gezüchtet. In der jüngeren Steinzeit wurde in Vorderasien der Mensch vom Jäger und Sammler zum sesshaften Bauern, der Pflanzen kultivierte und Wildtiere durch züchterische Auslese zu Nutztieren formte. Und so wurde aus dem Wild- das Hausschwein, aus dem Ur das erste Rind, aus dem Wildschaf das Schaf und aus der Bezoarziege die Ziege.

Mit der Ausbreitung der agrarischen Wirtschaft kamen diese Nutztiere vor 5000 Jahren auch nach Mitteleuropa. Unabhängig von Vorderasien fanden in späteren Jahrtausenden an verschiedenen Orten in Ost- und Südostasien weitere Domestikationen aus den über 30 Unterarten des Wildschweins statt, was zu einer enormen Vielfalt lokaler Hausschweinrassen führte.

Die fetten Schweine aus Rom

Europas Hausschweine waren bis ins 19.?Jahrhundert schlank und langbeinig. Mit ihrem keilförmigen Schädel und dem dichten Haarkleid glichen sie dem Wildschwein. In der warmen Jahreszeit mussten die Hausschweine ihr Futter im Wald suchen, was zu Begegnungen mit den wilden Verwandten und gelegentlich auch zu Bastarden führte. Im Winter bestand die Kost aus kargen Hausabfällen. So blieb das Hausschwein eher fettarm und war kleiner als das Wildschwein.

Eine Ausnahme bildete das verfressene alte Rom. Sorgfältige Zucht und ­intensive Fütterung ergaben Riesenschweine mit bis zu 40 Zentimeter dicker Speckschicht zwischen Rippen und Haut. Schweinefleisch stand zuoberst auf der lukullischen Hitparade; neben den Schinken und Innereien galten das Gesäuge und die äusseren Genitalien der Sau, aber auch totgeborene Ferkel als Delikatesse.

Die moderne Schweinezucht hat ihren Ursprung im England des 18.?Jahrhunderts, wo die Industrialisierung mit ihrem starken Bevölkerungswachstum eine entsprechend kalorienreichere Versorgung nötig machte. Durch Einkreuzen asiatischer und italienischer Schweinerassen entstand die Fettrasse «Leicester». In der Folge kam es zu laufend neuen Kreationen, wobei «Large White» und «Middle White» schliesslich in weiten Teilen Europas zur Veredelung der alten Landrassen dienten.

Auch in der Schweiz wurden ursprüngliche Lokalrassen wie das Bündner Landschwein oder das Märchler Schwein fast gänzlich durch das Edelschwein und das veredelte Landschwein verdrängt – auf Schinken und Speck getrimmte Kreuzungen englischer, deutscher, niederländischer und skandinavischer Rassen.

So rosig die Geschichte des Schweins als Nutztier auch erscheinen mag, so ambivalent ist doch das Verhältnis zwischen Mensch und Schwein. Zu Neujahr stimmt uns das Glücksschwein fröhlich; dem Kind wird mit dem Sparschwein der Weg zum Wohlstand gewiesen.

Handkehrum beklagen wir uns aber über eine Schweinerei, eine Drecksau, eine Sauordnung, über den saudummen Kerl oder den Saubengel. Und rümpft der Liebhaber von Schinken seine Nase allenfalls beim Besuch eines Schweinestalls, ist für Jude und Muslim jeder Kontakt mit dem Schwein tabu.

Zur Reinlichkeit: Der Vorwurf, dass Schweine sich gern im eigenen Kot wälzen und jeden Unrat vertilgen, ist weitgehend falsch. Hausschweine werden erst zu Schmutzfinken, wenn ihnen ein enger Stall und die Fütterung mit Hausabfällen das natürliche Verhalten verwehren. Entlässt man Hausschweine in ein natur­nahes Freigehege, benehmen sie sich in Kürze wieder wie Wildschweine: Sie meiden den eigenen Dreck und benutzen vom Liegeplatz getrennte Toiletten. Sie suchen Gräser und Kräuter, wühlen im Boden nach Wurzeln und Würmern und wissen mit feinem Sinn sehr wohl Leckeres von Wertlosem zu unterscheiden. Sie suhlen sich im Schlamm, um Hautparasiten los zu werden, aber auch um die empfindliche Haut mit einer kühlenden Erdschicht vor der Sonne zu schützen.

Warum galten im Alten Testament Schweine als «unrein» und wurden deshalb vom hebräischen Speisezettel verbannt? Eine oft zitierte Hypothese nennt einen Grund aus dem Bereich der Hygiene: Schweinefleisch kann die Wurminfektion Trichinose übertragen, weshalb die Bibel und später auch der Koran den Verzehr untersagten. Die Deutung ist wenig überzeugend, der Zusammenhang von Schweinefleisch und Trichinose wurde erst im 19.?Jahrhundert wissenschaftlich erkannt. Zudem werden Trichinen nur durch ungenügend gekochtes Schweinefleisch übertragen. Ungekocht kann aber auch das Fleisch von Rind, Ziege und Schaf Bandwürmer oder Milzbrand übertragen, ohne dass diese Haustiere deswegen tabuisiert sind.

Nirgends im Alten Testament werden gesundheitliche Gründe erwähnt. Das Verbot gründet allein auf einer Passage im 3.?Buch Mose: «Alles, was Klauen spaltet und wiederkäut unter den Tieren, das sollt ihr essen.» Im gleichen Buch wird festgehalten, dass das Schwein zwar gespaltene Klauen habe, aber nicht wiederkäue. Deshalb sei es unrein und dürfe weder gegessen, noch dürfe sein Fleisch berührt werden.

Allah und das Schweinetabu

Gläubige brauchen für die gottgegebene Vorschrift keine Erklärung. Religions­wissenschafter und Ethnologen indes suchen nach Gründen für das Tabu. Eine handfeste Deutung liefert der Anthro­pologe Marvin Harris in seinem Buch «Wohlgeschmack und Widerwillen. Die Rätsel der Nahrungstabus». Harris untersucht den praktischen Wert der in ­Vorderasien traditionell genutzten Haustiere. Rind, Schaf und Ziege sind Wiederkäuer, sie können die in Gräsern und Blättern enthaltene Zellulose, die der Mensch nicht verdauen kann, verwerten. Zudem liefern diese Tiere zu Lebzeiten wertvolle Dinge wie Milch, Wolle oder Zugkraft. Das Hausschwein dagegen ist nur tot nützlich. Während es lebt, tritt es mit seinem menschenähnlichen Verdauungssystem in direkte Konkurrenz zu seinem Besitzer und frisst ihm Getreide und Knollenfrüchte weg.

Das mag vor 9000 Jahren, als das Schwein domestiziert wurde, kein Problem gewesen sein. Damals wuchsen in Vorderasien noch ausgedehnte Eichen- und Buchenwälder, wo Hausschweine nicht nur reichlich Eicheln und Bucheckern, Trüffel und Wurzeln fanden, sondern auch vor Hitze und Trockenheit geschützt waren. Als die sesshaft gewordene Bevölkerung laufend grösser wurde und die Wälder den Äckern und Wiesen weichen mussten, verschlechterte sich die ökologische Situation des Schweins. So könnte das Schwein für die Israeliten unnütz und schliesslich sogar zur Belastung geworden sein. Die ökologische Hypothese des Schweinetabus wird durch die Tatsache gestützt, dass auch in Ägypten und Mesopotamien in frühen Zeiten das Schwein geschätzt war, vor 3000 bis 4000 Jahren aber aus dem Alltag verschwand.

Es erscheint folgerichtig, dass auch Mohammed vor 1400 Jahren Schweinefleisch als einzige von Allah verbotene Fleischspeise im Koran erwähnt. Marvin Harris ist der Auffassung, der Islam habe seine stärkste Verbreitung im halbtrockenen Landgürtel, der sich von Marokko bis Indien erstreckt, nicht zuletzt deshalb gefunden, weil hier die Menschen vor allem von Rindern, Schafen und Ziegen lebten. Der geforderte Verzicht auf Schweinefleisch war für sie wirtschaftlich schmerzlos.

Herbert Cerutti ist Wissenschaftsjournalist; er lebt in Wofhausen.
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