GÄNZLICH UNBELASTET von calvinistischer Nüchternheit, befriedigt André Vidonne, Metzgermeister in Genf, die fleischlichen Gelüste von Gourmets wie Gourmands. Er bedient die Spitzengastronomie mit Edelgeflügel aus der Bresse, wohlabgehangenen Filetstücken und kunstvollen Terrinen. Er liefert die Wildschweine, die jeweils im Dezember am Fest der Escalade wie weiland bei den Galliern über dem offenen Feuer geschmort werden. Und stadtbekannt ist er auch für seine Würste, den exquisiten Saucisson genevois, die deftige Longeole.
André Vidonne ist, wie es sich für einen rechten Metzger gehört, ein sinnenfroher Mensch. «Oh, c’est magnifique!» ruft er freudig aus, wenn er durch sein Reich, das Fleischlager im Industriequartier von Carouge, spaziert und mit Kennerblick die frisch vom Schlachthaus gelieferte Ware prüft.
Dass er auch über einen ausgezeichneten – nun durchaus calvinistischen – Sinn fürs Geschäft verfügt, zeigt die Geschichte seines Betriebs: In wenigen Jahren hat er die Boucherie seines einstigen Patrons zu einem florierenden Unternehmen mit Traiteur- und Servicebetrieb ausgebaut. Trotz seinem Erfolg mit Luxusprodukten ist Vidonne auch den bodenständigen Speisen treu geblieben. Denn als Mitglied der Bewegung Slow Food weiss er: «Es gibt keine Hierarchie der Speisen, nur gute und schlechte Qualität.»
Das Schwein ist das Ausgangsmaterial von Longeole wie Saucisson genevois. Beide gehören sie – wie auch der verwandte Waadtländer Saucisson – zur weitverzweigten Familie der Rohwürste (die allerdings gekocht verzehrt werden wollen). Beide bestehen zur Hauptsache aus gescheffeltem (grob gehacktem) Schweinefleisch sowie ein wenig Speck und werden in Schweinedärme abgefüllt. Dennoch hat jede ihren ganz eigenen Charakter.
Der Saucisson genevois enthält auch etwas Kalbfleisch und ist ausserdem mit Pistazien angereichert, was ihm einen Hauch südlicher Eleganz verleiht. Die Longeole, faustdick, ist dagegen ganz der gemütliche Plebejer. Sie wird zum grossen Teil aus den gelatinösen Teilen des Tiers fabriziert, das heisst: aus Fleisch vom Kopf des Schweins. Das mag in manchen Ohren nicht gerade appetitlich klingen, doch Zunge und Gaumen konstatieren eine Feinheit und schmelzende Konsistenz, die unter den Westschweizer Würsten einzigartig ist. Hinzu kommt eine feine Würze von wildem Fenchel, Knoblauch, Muskat, Pfeffer und (Genfer!) Weisswein.
Als Beilage zur Longeole empfiehlt Maître Vidonne einen Kartoffelgratin – und natürlich hat er auch einen Tipp für Feinschmecker auf Lager: die vorgekochte Longeole in Blätterteig einpacken und im Ofen zum Festmahl ausbacken.