ALS DIE GOURMETKÖCHE noch die reine Lehre der Nouvelle Cuisine zelebrierten, fand sie keine Gnade. Die Kalbsbacke galt den grossen Chefs als wenig nobel, und so hatte sie in den Restaurants der gehobenen Preisklasse auch nichts verloren. Heute gilt die profane Backe als exklusive Spezialität. Als Kalbsbäggli oder «Joues de veau braisées» thront sie auf den Speisekarten der besten Restaurants der Schweiz.

Zu verdanken hat die Kalbsbacke diesen erstaunlichen kulinarischen Aufstieg Josef Kalberer vom Restaurant Schlüssel in Mels. Die Geschichte begann vor rund zwölf Jahren, als Kalberer, seinerseits kein Unbekannter im Reigen der vorzüglichen Köche, beim Jahrhundertkoch Joël Robuchon in Paris eine Schweinsbacke serviert bekam. Der Schweizer Koch war begeistert.

Nach seiner Rückkehr aus Paris begann auch Kalberer sich mit den Backen zu beschäftigen. Er schmorte selber eine Schweinsbacke, war aber nicht ganz zufrieden. Das Fleisch war ihm zu faserig, fast zu mürb. Er wollte das Ganze etwas feiner haben, «mit etwas mehr Schmelz». Kalberer suchte nach Kalbsbacken. Was sich als schwierige Aufgabe herausstellte: Kalbsbacken landen hierzulande nämlich in der Wurst.

Das «Bäggli» ist ein Stück des Kopfs, es hat einen hohen Anteil an Bindegewebe und Fett, ist kräftig im Aroma, weshalb es gerne als Geschmacksverstärker und Bindemittel in besagter Wurst verwendet wird, aber auch in Suppen oder in Eintöpfen. Es geliert ganz prächtig, darum wird es auch für Sulze geschätzt. Und ohne Bäggli wäre der Ochsenmaulsalat für Vegetarier. Dass da nun ein Koch kam und ausgelöste Kalbsbäggli wollte, war für die Metzger ungewohnt. Abgesehen davon, dass dieses Auslösen eine aufwendige Arbeit ist.

Die Ernte war nicht üppig. Die Natur hat es nun einmal so eingerichtet: Pro Kalb gibt es zwei Backen. Gross sind sie nicht. «Etwa zwei Drittel eines Unihockeyballs», sagt Kalberer und muss selber über seinen Vergleich lachen. Bevor die Kalbsbacken in einem kraftvollen Côtes du Rhône bei schwacher Hitze während zweier Stunden schmoren dürfen, werden sie vom Koch pariert, befreit von Sehnen und all dem, was der Volksmund «Gäder» nennt.

Ende 1991 war es so weit. Kalberer kochte seine Kalbsbäggli zum ersten Mal für eine gestrenge Runde: für die Mitglieder der Vereinigung der Grandes Tables Suisses, zu der alle Köche gehören, die hierzulande Rang und Namen haben.

Die Chefs waren begeistert. Kalberers «Joues de veau braisées» wurden seither oft kopiert, aber nie ganz erreicht, hat Gault-Millau-Chefredaktor Urs Heller einmal gesagt. Was übrigens zu den Kalbsbacken unbedingt dazu gehört: Kartoffel-Rosmarin-Püree.