ÜBER SEINEN Fernsehsender Canale 5 liess Silvio Berlusconi kürzlich mitteilen, dass er nichts so sehr verabscheue wie Knoblauch. Als «üblen Gestank» bezeichnete der Cavaliere aus Mailand den Duft der weissen Knolle und verstieg sich schliesslich gar zur Behauptung, dass Knoblauch Unglück bringe. Seither meidet der ehemalige Präsident wie ein Vampir jede Tafel, wo Knoblauch gereicht wird, und wittert er nur einen Hauch des unvergleichlichen Dufts, so verlässt er den Ort auf der Stelle, vorzugsweise im bereitstehenden Helikopter.
Die Verlautbarung des italienischen - genauer: norditalienischen - Politikers zum Thema Knoblauch ist nur das jüngste Beispiel für das besondere Interesse, das diese Lauchart von alters her weckt. Bereits Juvenal rümpfte über den Knoblauch die Nase und bezeichnete ihn als Speise für Plebejer und Soldaten; Otto der Grosse ekelte sich vor dem würzigen Liliengewächs ebenso wie Shakespeare, der im «Sommernachtstraum» schreibt: «Esst keinen Knoblauch, denn wir sollen süssen Odem von uns geben.»
Auf der anderen Seite hat es auch immer wieder engagierte Fürsprecher gegeben. Pythagoras lobte den Knoblauch als «König der Gewürze», und äusserst zahlreich sind die Stimmen, die die heilende Wirkung dieses Gewächses betonen: Hippokrates empfahl es bei Verstopfungen und Lungenentzündungen, und für Aristophanes war der Knoblauch gar Symbol für physische Kraft.
Weil der Knoblauch (Allium sativum) nicht nur ein Gewürz, sondern auch ein Heilmittel ist und weil er darüber hinaus den verschiedenen Geschmäckern immer wieder als Zankapfel dient, gibt es kaum eine Pflanze, deren Geschichte so gut dokumentiert ist wie die seine. Schriftliche Aufzeichnungen der Sumerer belegen, dass der Knoblauch seit mindestens 5000 Jahren kultiviert wird, ja nach neueren Forschungen ist es sogar wahrscheinlich, dass der Knoblauch bereits Teil der Hochkulturen im Industal war, von wo aus er später auch zu den Chinesen gelangte. Zentralasien jedenfalls gilt als Urheimat dieses Würz- und Nahrungsmittels, und bis heute sind Asien, der Balkan, die slawischen Länder, der Mittelmeerraum die traditionellen Knoblauchgebiete geblieben.
Hier gedeihen die verschiedenen, die blütenweissen oder violett schimmernden, Untergattungen des Allium sativum. Auf sandigen Lehmböden und an warmen, windgeschützten Lagen fühlt sich diese Pflanze besonders wohl. Auf übermässige Feuchtigkeit hingegen reagiert sie empfindlich. Ein Gewächs für nördliche Gefilde ist der Knoblauch (im Unterschied zum verwandten Lauch oder zur Zwiebel) somit nicht. Und entsprechend unfreundlich wird er dort bisweilen auch behandelt. «Wer Knoblauch im Übermass isst, wird verlaust», hiess es im 19. Jahrhundert in Norddeutschland - eine Redensart, aus der wohl nicht nur die Abneigung gegenüber dem Knoblauch selbst, sondern gegenüber dem Esser - dem Orientalen eben - sprach. Derart kulinarisch wie politisch unkorrekt dürfte derzeit kaum einer mehr reden. Bis heute gilt jedoch, dass der Chnobli, in Deutschland auch Stinkwurz oder Gruserich genannt, in unseren Breitengraden bei vielen Feinschmeckern nicht gerade als Inbegriff kulinarischen Raffinements angesehen wird.
Richtig ist: in der traditionellen französischen Haute cuisine, wo ausgiebig Trüffel und Gänsestopfleber zelebriert werden, findet der Knoblauch kaum Verwendung. Aber wie Italien ist auch Frankreich in dieser Frage ein gespaltenes Land. Denn südlich der Loire, namentlich in der Provence, gibt es kaum eine lokale Spezialität, die ohne diese Knolle auskommt. Aioli oder Bagna cauda heissen die würzigen Saucen, die Fisch oder Fleisch begleiten, und bisweilen kommt hier der Knoblauch auch solo auf den Tisch, zum Beispiel als in Olivenöl ausgebackene Köstlichkeit.
Nur frischer, junger Knoblauch ist dafür freilich gut genug - Knoblauch, so butterzart und mild, dass er sogar von jenen geschätzt wird, die ihn eigentlich nicht riechen mögen.