IRMA DÜTSCH, 1944 in Greyerz geboren, ist mit 18 Punkten im «Gault Millau» die höchstklassierte Köchin der Schweiz. 20 Gehminuten ausserhalb von Saas Fee steht ihr Gourmet-Tempel, das Hotel Fletschhorn, das sie seit 1976 zusammen mit ihrem Mann führt, der für den Weinkeller zuständig ist. «Was ist der Witz von Erdbeeren im Winter, die nach Cornichons schmecken? Wahrhaftigkeit der Produkte ist die Basis meiner Küche», sagt Irma Dütsch.
Irma Dütsch, lassen Sie uns über Ihre Anfänge reden.
Mein Vater starb, als ich elf war. Wenn man mich in der Schule hänselte und sagte, du hast ja keinen Vater mehr, gab ich zur Antwort, besser keinen als einen wie deinen. Ich war das jüngste von sechs Kindern und ein Teufel. Am Sonntag musste ich immer Kreuzlistich machen. Das sei gut für die Handfertigkeit, sagte meine Mutter. Das Zeug flog jeweils durch die ganze Stube. Später sollte ich Socken stricken, das gehöre sich für eine Frau, sagte meine Mutter. Nie heirate ich einen Mann mit handgestrickten Socken, maulte ich zurück, ich heirate einen modernen, wenn überhaupt.
Sind Sie Ihrem Vorsatz treu geblieben?
Mein Mann trägt ausschliesslich handgestrickte Socken. Seine Mutter strickt sie für ihn.
Was macht einen guten Koch aus?
Erstens: Gute Köche haben immer ein grosses Herz. Der Sinn fürs Sparen geht ihnen völlig ab, im Rechnen sind sie miserabel. Diese Aufgabe muss der Partner übernehmen. Denn, das ist der zweite Punkt: wer wirklich an die Spitze will, muss diesen Beruf leben. Und das geht wohl am besten zu zweit und mit jemandem, der dieselbe Leidenschaft hat. Denn die Opfer, die man bringt, sind gross: Jeden Abend, sieben Tage die Woche, muss man bereit sein; unsere beiden Töchter haben ein regelmässiges Familienleben vermissen müssen.
Drittens?
Gute Köche sind immer Ästheten. Was man auf dem Teller sieht, soll ja Lust machen. Kochen ist artistisch geworden. Für mich gehören gute Küche, Kunst und Kleider untrennbar zusammen. Das sind meine drei K. Wenn ich nicht von Kunst umgeben bin, fühle ich mich nicht wohl, unser Haus hängt voller Bilder. Und ich liebe schöne Kleider, etwa die wunderbaren Arbeiten von Christa de Carouge.
Was sind das für Leute, die gerne gut essen?
Es sind Leute, die sich selber gerne haben und die ein Bewusstsein haben für Qualität. Deshalb sind sie auch gut in ihrem Business. Denn wie soll jemand, der sich mit einer vertrockneten Rösti zufriedengibt, wissen, was gut ist für die anderen?
Wann wussten Sie zum ersten Mal, dass aus Ihnen eine Köchin wird?
Ich muss sechs oder sieben Jahre alt gewesen sein. Meine Mutter war weggegangen, und ich wollte sie mit Marronipurée überraschen. Ich nahm eine Pfanne mit kaltem Wasser, tat die Marroni rein und wartete. Nichts passierte. Da wusste ich: Kochen ist ein Rätsel, das ich lösen muss. Mich trieb der Hunger, aber auch die Lust. Ich war unersättlich. Wenn meine Mutter Brot buk und ich dann diesen Duft in der Nase hatte, war ich einfach glücklich. Wenn ich irgendwo, vielleicht in Thailand oder in Florenz, auf den Markt gehe und all diese Früchte sehe, kommen mir fast die Tränen. Man kann ja essen, einfach um satt zu werden oder um etwas Erhebendes zu erleben. Wenn du was Schönes gekocht hast, hast du wirklich was gemacht.
Nach der Schule haben Sie eine ganz normale Kochlehre gemacht?
Ja, ja, aber das war zu meiner Zeit gar nicht normal. In der Welschschweiz war man der Meinung, Koch sei kein Metier für eine Frau, Frauen mangle es an Ideen. Meine Mutter steckte mich in eine Frauenschule. Als sie einmal eine Wallfahrt nach Lourdes machte, ergriff ich die Gelegenheit und rief bei einem Kollegen meines Vaters in Rheinfelden an. Als er meine blonden Haare sah, so lang, dass ich darauf sitzen konnte, sagte er nur: Das hier ist keine Modenschau. Sonst hatte er nichts dagegen, mich als Lehrling aufzunehmen. Seither trage ich meine radikale Kurzhaarfrisur.
Kochen Köche anders als Köchinnen?
Der einzige Unterschied zwischen Mann und Frau ist der, dass Frauen beim Coiffeur viel mehr bezahlen müssen als Männer.
Nachdem Sie in Spitzenhotels der ganzen Welt gekocht hatten, kauften Sie 1976 das Hotel Fletschhorn.
Nicht ich. Mein Mann kaufte es, und zwar ohne mich zu fragen. Es war eine Ruine. Wie ich die Küchentür aufmachen wollte, fiel sie gerade auf mich, ums Haus herum standen Vogelvolieren, im Gefrierfach waren Fertigfondues. Ich hatte das Gefühl, am Arsch der Welt angekommen zu sein. Ich schwor, keinen Löffel anzurühren.
Sie haben den Schwur nicht gehalten.
Der Anfang war sehr hart. Saas Fee hatte nicht auf uns gewartet, es dauerte eine Weile, bis wir akzeptiert wurden. Heute schätze ich die Ruhe hier. Und die Gäste sind anders. Sie nehmen einen weiten Weg auf sich, um zu uns zu kommen. Manche Gäste sind zu Freunden geworden. Ich koche auch, um geliebt zu werden.