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NZZ Folio 03/09 - Thema: Entscheidungen  Inhaltsverzeichnis
Duftnote -- Ein schmutziges Früchtchen
© Anna-Lina Balke 
Was ist das Geheimnis des betörenden Dufts der Passionsfrucht? Dass er Moleküle enthält, die nach faulem Kohl und verstopftem Siphon riechen.
Von Luca Turin
Passiflora, so sagt man, enthalte ein leichtes Halluzinogen. Das könnte erklären, weshalb die Missionare, die die Pflanze in Südamerika entdeckten, darin eine Dornenkrone erblickten. Die fünf Staubgefässe stellten die fünf Wunden Christi dar, je fünf Blüten- und Kelchblätter standen für die zehn Apostel (Judas und Petrus wurden passenderweise weggelassen), und die drei Narben repräsentierten die Nägel am Kreuz. Aber die bekifften Padres übersahen einen noch viel schlagenderen Beweis für die Immanenz Gottes.
Ich schreibe diesen Text in Thailand, während ich Passionsfrüchte von vollkommener Pracht verkoste. Was in Europa unter diesem Namen verkauft wird, besteht gewöhnlich aus einer schäbigen, verschrumpelten Schale, die einen Löffel grauen Rotz umhüllt, der wie ein billiger Fruchtcocktail schmeckt. In Thailand erfüllt ein Sack Passionsfrüchte (für Fr. 1.50) den Raum mit einem Duft, für den jeder Parfumeur seine letzte Viertelunze wohlgereifter Iriswurzel hergeben würde.
Der Geschmack ist dem Duft verblüffend ähnlich, nur stärker. Er verhält sich wie Parfum zu Eau de toilette. Im Mund entfaltet die Frucht, wie ein exzellenter Sauternes, eine starke Säure, die als Gegengewicht zu dem üppigen Aroma fungiert. Aber wenn Sie an einem Glas Sauternes riechen, kämen Sie nie auf die Idee, dass er sauer ist: Säure kann man nicht riechen. Doch die Passionsfrucht scheint uns einen zusätzlichen Sinn zu verleihen, denn es gelingt ihr, sauer zu riechen.
Früchte haben eine Persönlichkeit: Pfirsiche sind grosszügig, Äpfel kernig, Birnen aristokratisch, Aprikosen sanftmütig, Mangos grossspurig, Litschis friedfertig, Ananas glitzernd. Die Passionsfrucht hingegen verdient den Titel Tuttifrutti. Ich stelle mir angehende Aromachemiker vor, die statt Salma Hayek an den Wänden ihrer Studentenbude Posters von Passionsfrüchten hängen haben.
Mit der Isolierung eines schwefelhaltigen Moleküls namens Oxane wurde 1977 das Geheimnis der Passionsfrucht teilweise gelüftet. Inzwischen wird Oxane in allen tropischen Aromen missbraucht. Es ist sensationell stark und daher billig. Ein Chemiker erzählte mir, dass bei der Herstellung einmal aus Versehen 100 Gramm ins Abwasser geraten seien – die englische Landschaft in der Umgebung der Fabrik habe tagelang nach Tropen gerochen.
Aber so wie Basel noch nicht dadurch zu Bali wird, dass man sich einen Sarong um die Hüften schlingt, so ist auch Oxane nur ein Teil der Lösung. Die grosse Duftfirma Haarmann und Reimer unternahm 1998 eine gründliche Analyse der von der Passionsfrucht abgesonderten Moleküle und isolierte 180 bis dahin unbekannte Moleküle, darunter 47 Schwefelverbindungen, deren Geruch von faulem Kohl bis zu verstopftem Siphon reichte. Wie nahe Schönheit und Hässlichkeit beisammenliegen, wird nirgends so offenbar wie bei tropischen Früchten.
Weshalb haben tropische Früchte diesen Hang zum Schmutzigen? Liegt es daran, dass sie mit starken Fäulnis- und Verwesungsgerüchen um die Aufmerksamkeit von Vögeln konkurrieren müssen? Einem konventionellen Fruchtduft eine winzige Dosis von Fäulnis beizumischen, wirkt so belebend, wie wenn Sie herausfinden, dass Ihre Kollegin von der theoretischen Physik früher mal als Stripperin arbeitete. Das folgende Experiment können Sie zu Hause durchführen: Kaufen Sie im indischen Spezialitätenladen etwas schwefliges Kala Namak oder Schwarzsalz, und streuen Sie es über einen Obstsalat aus der Dose; dann schicken Sie mir eine Postkarte von wo immer Sie sich wiederfinden.
Luca Turin ist Forschungsleiter bei Flexitral Inc.; er lebt in London.
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