WER ETWAS AUF SICH HÄLT, vertilgt das Glibberzeug mit einem grossen Gold- oder Perlmutterlöffel (Silber ist unverträglich mit dem Eiweiss in der edlen Speise); mit feiner Zunge lässt er Körnchen für Körnchen an seinem Gaumen platzen, dann spült er mit Champagner - und lässt sich das Vergnügen ein paar Hunderter kosten.
Nicht umsonst wird der Kaviar auch schwarzes Gold genannt, gilt er als Symbol für rauschende Feste und frivole Soupers à deux. Nüchtern betrachtet ist er jedoch ein Produkt von grosser Schlichtheit, ja Frugalität: nichts anderes als verfeinerter Fischrogen nämlich. Gut, echter Kaviar hat von bestimmten Arten des Störs zu stammen, aber auch dies allein erhebt ihn noch nicht in den Stand der teuren Delikatesse: Früher, als der Stör noch in Massen in unseren Gewässern schwamm, galt sein Laich in gewissen Kreisen nicht mehr als besseres Hühnerfutter. Erst im 19. Jahrhundert, dank schnelleren Transport- und neuen Kühlmöglichkeiten, wurde die lokale Spezialität auch an den feinen Tafeln in Frankreich und anderswo bekannt.
Nun stieg die Nachfrage, und damit stiegen auch die Preise. Gleichzeitig brach die Zeit der Industrialisierung an. Die Flüsse verwandelten sich in Stauseen und Abwasserkanäle - kein Lebensraum für sensible Wanderfische wie den Stör, der sich rarer und rarer machte, zur Exklusivität wurde.
Heute kommen die drei für die Kaviargewinnung relevanten Störarten - Beluga, Sevruga und Asetra - praktisch nur noch im Kaspischen Meer vor. Allerdings ist auch dieses Refugium durch immer zahlreichere Bohrinseln bedroht, und der Tag ist absehbar, an dem der letzte Stör gefangen wird.
Bereits heute zu den aussterbenden Gattungen gehört der Beluga, von den Fischern auch Elefantenfisch genannt. 6 Meter Länge und ein Gewicht von einer Tonne kann dieses Prachtsexemplar erreichen. Bedenkt man nun, dass eine Kaviarausbeute bis zu 15 Prozent des Gesamtgewichts betragen kann und dass ein Kilo Beluga-Kaviar in der Schweiz für knapp 3000 Franken gehandelt wird, wird auch der Eifer begreiflich, mit dem der Beluga gejagt wird: Der Bauchinhalt eines einziges Belugas kann dem Wert eines Rolls-Royce entsprechen . . .
Es gibt Kaviarliebhaber, für die muss es immer nur Beluga sein, keine andere Sorte als der extrem seltene Beluga (weniger als 1 Prozent der Kaviarausbeute entfallen auf ihn) ist ihnen gut genug. Sie rühmen seine verhältnismässig grossen und ganz besonders zarthäutigen Körnchen, seinen kräftigen Geschmack, der davon herrührt, dass der Beluga als einziger Stör ein Raubfisch ist. Nur Pflanzen und Kleingetiere fressen dagegen der Sevruga und der Asetra. Sie sind einiges kleiner als der Beluga, nur gut einen Meter lang und in der Regel nur 25 bis 80 Kilo schwer. Sevruga-Kaviar ist eher dunkelgrau und feinkörnig, der Asetra hingegen eher goldbraun und von delikatestem Nussgeschmack.
Auch für den Kaviar gilt indessen: Was man lieber mag, ist eine Frage der persönlichen Vorliebe und nicht des Preises. Man sollte nur darauf achten, dass die Qualität erstklassig ist. Dies ist vor allem bei russischem Kaviar längst nicht immer der Fall, denn der Zusammenbruch des sowjetischen Imperiums hat auch den Kaviarhandel rund um die Wolgamündung ins Chaos gestürzt. Wer sich nicht auf rücksichtslose Störwilderer und halbseidene Kaviarschieber einlassen will, hält sich deshalb mit Vorteil an die vielleicht teureren, aber kontrollierten iranischen Provenienzen mit Frischegarantie.
Denn frisch muss der Kaviar sein, wenn er nicht nach Fisch stinken, sondern wie Kaviar schmecken soll. Das wussten bereits die Zaren, die mit einer Goldkugel die Konsistenz des Störrogens zu prüfen pflegten: Blieb die goldene Kugel ohne einzusinken auf dem Kaviar liegen, so war er frisch; verursachte die Kugel eine Vertiefung, so schüttelte der Zar sein Haupt; drang die Kugel gar tiefer ein, hatte der Lieferant um sein Haupt zu zittern.