«DER URQUELL aller technischen Errungenschaften ist die göttliche Neugier und der Spieltrieb des bastelnden und grübelnden Forschers, und nicht minder die konstruktive Phantasie des technischen Erfinders.» Der Satz von Albert Einstein steht auf einer Platte eingraviert vor dem Bundesamt für geistiges Eigentum in Bern, bei dem Einstein als junger Mann angestellt war. Ob der Begründer der Relativitätstheorie sich vorstellte, dass der Spieltrieb des bastelnden Forschers dereinst ein «Verfahren zur Herstellung eines künstlichen Speckproduktes» hervorbringen würde? Oder ein «Verfahren zur Gewinnung von ernährungsphysiologisch und/oder technologisch hochwertigen stickstoffhaltigen Substanzen sowie von Lipiden aus Knochen»?
Solche Patente sind im Bundesamt für geistiges Eigentum (BAGE) an der Einsteinstrasse registriert. Weltweit wurden bis heute mehr als 35 Millionen Patentdokumente publiziert, die rund 12 Millionen Erfindungen beschreiben; alle 30 Sekunden wird irgendwo auf der Welt ein neues Patent erteilt. Die Sammlung des BAGE umfasst rund 26 Millionen Dokumente, und gemessen an dieser Zahl ist jene der Patentschriften aus dem Lebensmittelbereich - er reicht von «Beleuchtungsvorrichtungen für Bäckereiöfen» bis zu Haushaltsgeräten zum «Zerstampfen von Kartoffeln» - verschwindend klein. Aber wer den Food-Designern in die Kochtöpfe schauen will, braucht nicht zu darben: In 13 Schachteln stapeln sich allein die Patente der Unterabteilung A23J 3/00 «Verarbeitung von Proteinen zu Lebensmitteln». Unter diesem Stichwort findet sich das meiste von dem, was Köche heutzutage in den Labors anrichten, ob fleischähnliche texturierte Proteinnahrungsmittel aus Sojabohnenmehl oder geschäumte extrudierte Snackprodukte aus Caseinat und Getreideprotein.
Den Durchbruch verdankt die Branche der Futtermitteltechnologie. Diese hat Methoden entwickelt, um aus Nahrungsresten oder Abfall - etwa Tierblut, Geflügelfedern, Algen, Rinderhaaren, Käsewasser - billiges Protein für die Futterproduktion zu gewinnen: kostengünstige Rohstoffe zur Profitmaximierung. Ein gängiges Verfahren ist inzwischen die Verwertung von Eiweiss, das aus Hühnerfedern aufbereitet wird und als Pulver oder Paste verschiedenen Nahrungsmitteln zugesetzt werden kann, unter anderem Suppen und Backwaren. Noch weniger appetitlich tönt, was eine amerikanische Firma mit rohen Tierhäuten bewerkstelligt. Der chemische Verarbeitungsprozess beginnt mit der Entfernung von Haaren und Fett und endet damit, dass aus den ausgefällten Fasern ein Protein gewonnen wird, das man Nahrungsmitteln, Kosmetika und Pharmazeutika beimischt. Aber was da auf eine Kuhhaut geht, braucht einen nicht leer schlucken zu lassen: Protein aus Abfall ist nicht grundsätzlich weniger rein als etwa das im Fleisch vorhandene.
Patentieren kann man Nahrungsmittel in der Schweiz seit dem 1. Januar 1978. Vorher waren nur Zusätze wie Farbstoffe, Konservierungsmittel und Emulgatoren patentierbar sowie Verfahren zur Herstellung von Nahrungsmitteln. Dass Nahrungsmittel patentiert werden können, heisst aber noch nicht, dass sie auch in den Supermarkt gelangen: Das Lebensmittelgesetz kann den Verkauf bestimmter Produkte in der Schweiz verbieten, und das hat zur Folge, dass oft zur Patentierung gar nicht erst angemeldet wird, was dem Lebensmittelgesetz nicht entspricht oder gegen andere Verordnungen verstösst (für Milchprodukte zum Beispiel ist das Landwirtschaftsgesetz ausschlaggebend). Und heute ist der Boom der Nahrungsmittelpatente der achtziger Jahre vorbei, auch wenn künstliche Süssstoffe, Light- und Sojaprodukte nach wie vor «in» sind. Mit Lebensmittelpatenten allein liesse sich jedenfalls ein Mann nicht beschäftigen, sagt Bruno Lüthi, im BAGE Vorsteher der Sektion Chemie, in der zwölf Prüfer tätig sind. Lüthi schätzt, dass pro Jahr zwischen fünfzig und hundert Anträge gestellt werden.
Geprüft werden die Patentgesuche in erster Linie auf ihre patentrechtliche Korrektheit hin. Das heisst für Lebensmittel: Es darf weder eine Täuschungsgefahr vorliegen («Bohnenkaffee» muss aus Bohnen bestehen), noch dürfen gifthaltige Zusatzstoffe (zum Beispiel bei Lebensmittelfarben) beigemengt sein. Von Bedeutung ist dabei unter anderem der Name des Produkts, der bereits dessen Ersatzcharakter deutlich machen muss. So trägt etwa eine Patentschrift den so wenig sagenden Titel «Verfahren zur Herstellung von essbaren Körnern». Die Körner, bei deren Herstellung Speisegelatine, Öl, Gerbstoffe, Eisen, Säure und saure Polysaccharide eine Rolle spielen, sind in Wirklichkeit nichts anderes als künstlicher Kaviar. Oder, wie es die in Moskau ausgetüftelte Patentschrift etwas zurückhaltender formuliert: «Ein Produkt, das durch entsprechende Nachbehandlung bezüglich Geschmack und Geruch dem echten Kaviar ähnlich ist.» Als Geschmacksrichter versteht sich das BAGE in solchen Fällen nicht; eher achten die Patenthüter darauf, dass Artikel 2a des Patentgesetzes vom 1. 1. 78 nicht verletzt wird: «Von der Patentierung sind ausgeschlossen: Erfindungen, deren Veröffentlichung oder Verwertung gegen die öffentliche Ordnung oder gegen die guten Sitten verstossen würde.» Bruno Lüthi erinnert sich an einen Fall, den er sarkastisch unter dem Stichwort «Polyvalente Wurst» zusammenfasst: Der Gesuchsteller wollte eine Wurst patentieren lassen, deren Komponenten Insektizidspuren aufwiesen und deren Fleisch aus inzwischen verbotenen Antibiotika-Mastverfahren stammte. Das ideale Campingrequisit - im Zelt aufgehängt vertreibt die Wurst die Fliegen, bei Verletzungen legt man eine Scheibe auf die Wunde, und Hunger braucht man auch nicht zu leiden - fand keine Gnade vor dem Patentrecht.
Wahrscheinlich wird das meiste nicht so heiss gegessen, wie es in den Patentschriften gekocht wird. In wie vielen Pfannen brutzelt beispielsweise der künstliche Speck, der vor mehr als zehn Jahren in Amerika erfunden wurde? Was dessen Erfinder schon damals schrieben, mag stimmen: «Die Erzeugung von Fleisch durch Tiere ist unwirtschaftlich. Es ist wirtschaftlich sinnvoller und ausgiebiger, pflanzliche Stoffe direkt für die menschliche Ernährung zu verwenden, um das Fleisch mindestens teilweise zu ersetzen.» Aber ob sich Essgewohnheiten so schnell ändern lassen? Werden wir auf Fleisch oder Fisch verzichten wollen zugunsten eines «faserigen Proteinkomplexes», der, je nach Aromatisierung, nach Hummer, Shrimps, Muscheln, Hähnchen, Rind- oder Schweinefleisch schmeckt?
Wer weiss, vielleicht werden Kochbücher, in denen Rezepte stehen wie im Anhang des Proteinkomplex-Patents, bald nichts mehr Ungewöhnliches sein. Neben dem «Verlängerten Krabbenfleischsalat aus Sojaprotein-Xanthangummi-Fasern» und den «Cashew-Hähnchenbrocken auf Basis von Protein-Xanthangummi-Komplex» lockt dort auch ein «Italienisches knochenloses Hähnchen auf Basis von Sojaprotein-Xanthangummi (6:1)», das wie folgt zubereitet wird: «3 Eier, 1 Tasse geriebener Parmesankäse und 1/4 Tasse Brotkrümel werden vermischt. 2 Tassen Hühnchenanaloges (die Proteingummifasern wurden aromatisiert mit 2% g/g H&Rs Hähnchengeschmack gepresst) werden eingerührt und gut gemischt. Die Mischung wird mit den Händen in 19 mm dicke Frikadellen geformt. In einer grossen Bratpfanne werden die Frikadellen in 1 1/2 Esslöffel Butter oder Margarine über mittlerer Hitze 2 bis 3 Minuten pro Seite gebraten, bis sie gebräunt sind. Die Frikadellen werden abgetropft und in einer 25×15×5 cm Backschüssel angerichtet. 1/4 Tasse gehackter grüner Pfeffer und 1/4 Tasse gehackte Zwiebeln werden in 11/2 Teelöffeln Öl gebraten, bis sie zart sind. 1/2 Tasse Wasser, 466 g Tomatensauce aus der Büchse, 1/2 Teelöffel Zucker, 1/4 Teelöffel italienischer Würze, 1/8 Teelöffel Knoblauchpulver und 1/8 Teelöffel Pfeffer werden zugegeben. Die Sauce wird über die Frikadellen gelöffelt. Dann wird 1 Tasse zerschnitzelter Mozzarellakäse übergestreut und das Ganze bei 177 Grad 25 Minuten gebacken, bis es heiss ist.»
Vorzüglich dazu passen würde der edle Tropfen auf der Basis von Rinderblut, den es in Italien eine Weile zu kaufen gab.
Allerdings nicht mit dem Segen der Behörden: der schwere Rote erfüllte den Tatbestand des Betrugs und wurde vom Markt zurückgezogen. Das Gerücht, wonach es auch ein Patent zur Herstellung von Schokolade aus Schweineblut gebe, lässt sich hingegen an der Einsteinstrasse in Bern nicht bestätigen; das Patent existiert nicht.