DASS PLUTARCH gerade das Salz «das vornehmste aller Nahrungsmittel» nannte und dass in den grossen Küchen des Hochadels und der regierenden Fürstlichkeiten der Einkauf dieser Ingredienz vielfach einem hochrangigen Hofbeamten oblag - wer denkt noch daran, wenn er zum Streuer oder zur Mühle greift? Gedankenlos streuen wir Salz über Salate, in Suppen und Saucen. Seine Herkunft? Seine Qualität? Was soll's! Salz ist Salz. Hauptsache, es stimmt die Dosis.

Wie der Pfeffer oder der Zucker ist auch das Salz längst zum billigen und jederzeit verfügbaren Alltagsgut geworden. Dass das Salz den Speisen erst eigentlich zur Entfaltung ihres Wohlgeschmacks verhilft und insofern so etwas wie die Mutter kulinarischer Genüsse ist, erscheint uns kaum mehr der Erwähnung wert, sowenig wie die weiteren Besonderheiten dieses Minerals. Obwohl geruchlos, ist Salz das wohl aufdringlichste Würzmittel. Es verlangt nach sorgfältigster Handhabe: Eine Prise zuviel, und das Essen ist bald einmal ungeniessbar; eine Prise zuwenig, und alles bleibt fade. Unerlässlich ist die massvolle Zufuhr schliesslich nicht nur für Zunge und Gaumen, sondern für den Säftehaushalt des Körpers ganz allgemein, das Salz ist somit ein Lebens-Mittel im wahren Sinn des Wortes. Darum auch sein Name. Er ist abgeleitet von der römischen Gottheit Salus, die für das allgemeine Gedeihen steht.

Auf Salz zu verzichten, konnten sich denn auch allein unsere prähistorischen Vorfahren leisten, die vorwiegend Fleisch verzehrten und sich so ganz automatisch die erforderlichen Salzmengen zuführten. Seit aber in der Jungsteinzeit mit dem Ackerbau die Pflanzenkost zu überwiegen begann, ist die Beigabe von Salz zur Nahrung Pflicht. Um sich Salz zu beschaffen, fingen die Menschen an, Meer- und salzhaltiges Quellwasser zu verdampfen und salzhaltiges Gestein abzubauen. Als Grundstoff der Ernährung von Mensch und Tier und als Mittel zur Konservierung von Fleisch und Fisch wurde Salz zum «weissen Gold» im Kampf gegen den allgegenwärtigen Hunger, ein knappes, von Mythen umranktes Gut. Das Salz stiftete weitreichende Handelsbeziehungen. Es war lange Zeit Zahlungsmittel (Salarium, später Salär); es brachte Städte wie Venedig zum Erblühen, sorgte als von den Obrigkeiten als Steuerquelle weidlich ausgebeutetes Gut aber auch für Unruhe und blutige Kriege. Erst mit dem Zusammenbruch der feudalen Ordnungen in Europa seit dem Ende des 18. Jahrhunderts und der Durchsetzung kapitalistischer Produktionsweisen verlor das Salz seine zentrale Stellung im Spiel der Mächte.

Mit einer jährlichen Förderung von Hunderten von Millionen Tonnen - das meiste davon für industrielle Zwecke bestimmt - ist Salz heute im Überfluss vorhanden. Und weil die meisten Länder ihre eigenen Vorkommen abbauen, ist das Salz heute, im Gegensatz zu früher, nicht mehr der Motor internationaler Handelsbeziehungen oder politischer Massnahmen. Seine hauptsächlichen Quellen sind auch nicht mehr die Meere und Strandseen, sondern salzhaltiges Gestein. Unter hohem Druck wird aus diesem eine Salzlake herausgewaschen, der anschliessend in Thermokompressionsanlagen das Wasser entzogen wird.

Welches Salz - Meersalz oder Sudsalz - nun das bessere ist, diese Streitfrage ist jedoch geblieben. Es gibt Leute, die behaupten, dass grobes Meersalz kräftiger sei als Sudsalz, Gourmets schwören auf das erstklassige «Fleur du sel», die oberste Schicht, die in den Salzgärten an den Meeresküsten anfällt, und ein paar wenige bevorzugen gar das graue Meersalz der Bretagne, das vor allem Fischgerichten einen speziellen maritimen Geschmack verleihe. Mag sein, obschon die degustatorische Beweisführung ein einigermassen schwieriges Unterfangen darstellen dürfte. Denn im Grund genommen ist halt Salz doch einfach Salz - aber Gott erhalt's!