NZZ Folio 11/07 - Thema: Schuhe   Inhaltsverzeichnis

Um die Wurst -- Zottel, das Wollschwein

© Caspar Martig
Halbe Portion, doppelter Genuss: Stefan Mathis mit Angus-Bratwürsten. Linktext
Von Andreas Heller
Vor wenigen Tagen war die Herde noch auf der Alp; nun weidet das Vieh, schwarze und rote Angus-Rinder, auf einer Wiese am Fusse des Bürgenstocks – mit Panoramablick über den Vierwaldstättersee. Weiter oben am Hang trollen sich Wollschweine im Gras oder nehmen genüsslich ein Schlammbad im dafür eingerichteten Pool.

Auf dem Hof von Hans und Rösli Mathis in Ennetbürgen haben es die Tiere gut. Sie haben viel Auslauf, und täglich werden die Rinder gestriegelt und massiert. Dass auch der Konsument vom schönen Leben der Tiere etwas hat, dafür ist der Sohn, Stefan, besorgt. Der gelernte Metzger verarbeitet und verkauft das Fleisch der Tiere vom elterlichen Hof: an Spitzenrestaurants wie den «Rigiblick» in Zürich und an Grosskunden wie Seamus Eagan, den Direktions- und Gästekoch der Swiss Re. Einen Laden hat Stefan Mathis keinen. Dafür betreibt er einen Stand an den Wochenmärkten in Stans und Luzern, immer mehr verkauft er auch übers Internet (www.holzenfleisch.ch).

Der unternehmungslustige Jungmetzger – er ist erst 28 Jahre alt – geht gerne unkonventionelle Wege. Nach der Metzgerlehre absolvierte er eine Ausbildung zum Nebenerwerbsbauern. Er wollte nicht nur schlachten und Fleisch verarbeiten. Er wollte einen Betrieb aufbauen, der die gesamte Verantwortung für das Produkt übernimmt – von der Viehzucht über die Verarbeitung bis zum Verkauf. 2003 gründete er die Holzen Fleisch GmbH, die genau das zum Ziele hat.

Angus-Beef vom elterlichen Hof und Hirschfleisch aus der örtlichen Damhirschzucht bildeten von Anfang an die Basis des in einer ehemaligen Scheune eingerichteten Betriebs. Später kamen noch die Wollschweine hinzu – zottelige Tiere, die von Pro specie rara gefördert werden und die bereits im alten Öster­reich-Ungarn für ihren ausserordentlichen Fettansatz und für ihre Speckqualität geschätzt waren. Ihr Fleisch, mürbe und leicht süsslich, eignet sich hervor­ragend für Schinken, Coppa und Salami. Mathis veredelt das Ganze noch mit einem Mantel von wildem Thymian von heimischen Wiesen.

Der Jungmetzger aus Ennetbürgen ist nicht nur Bauer und Metzger, er ist auch Wurstkreateur. Er ist nicht einer von denen, die sich damit begnügen, indus­trielle Streuwürze ins Wurstbrät zu schütten. Wacholder, Salbei und Rosmarin würzen die Damhirschkräuterwurst, grüner Pfeffer die Angus-Bratwurst, Hofkäse aus Buochs die Angus-Chäswürstli.

Ebenfalls sympathisch: Mathis Würste sind nur 50 Gramm schwer, also halb so gross wie normale Würste. So mag man ohne Not gleich zwei oder mehrere ver­tilgen. Was angesichts des reichhaltigen Sortiments das Wurstmahl erst recht zum Vergnügen macht.

Andreas Heller ist NZZ-Folio-Redaktor.


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