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Um die Wurst -- Eingefleischter Bündner
© Caspar Martig 
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| Eine runde Sache: Die <Natura>-Salsize von Pietro Peduzzi aus Savognin. |
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Von Andreas Heller
Auf dem Viehmarkt in Cazis ist er ganz in seinem Element. Links und rechts schüttelt der stattliche Herr im weissen Metzgerkittel Bauernhände, derweil er durch die mit Braunvieh vollgepferchte Arena schreitet. Zielstrebig steuert er auf einen Jungochsen zu, prüft Fleischigkeit und Fetteinlagerung mittels schnellen Griffs an Bug, Lempen, Nierstück, Rippen und Schwanz. Das Vieh wird gewogen, taxiert, versteigert. Für 4 Franken 90 das Kilo erhält der bekannte Bündner Metzger schliesslich den Zuschlag. «Ein Prachtskerl», freut sich Pietro Peduzzi. Innert einer Stunde hat er einen weiteren Ochsen, zwei Rinder und eine dreijährige Kuh ersteigert.
Die Tiere werden in Peduzzis Mazlaria in Savognin noch am selbigen Tag geschlachtet und weiterverarbeitet – auch das Wurstfleisch. Es wird, wie Peduzzi betont, wenn irgendwie möglich noch warm geblitzt. Je frischer das Fleisch in die Maschine kommt, desto feiner wird das Brät für Cervelas und Bratwürste.
Peduzzi kennt sich aus mit dem Blitz. Schliesslich hat er seine Stifti in der Ostschweiz gemacht, in der Hochburg der Bratwürste aus Brät. Und wie ein Schelm freut er sich, wenn einer seine Olma-Bratwurst als die vielleicht beste lobt. Er selber genehmigt sich jeden Tag bereits zum Frühstück eine Bratwurst, frisch erwellt aus dem dampfenden Kessel.
Die eigentliche Domäne des Savogniner Metzgers mit norditalienischen Wurzeln sind jedoch die Trockenwürste: Salsiz in verschiedenen Variationen, die er in seinem Betrieb «Natura» in Tinizong produziert. Basis dieser Bündner Spezialität sind Abschnitte, die bei der Herstellung von Rohschinken und Bündnerfleisch anfallen, also hochwertiges Fleisch vom Stotzen. Es wird mit Speck ergänzt, je nach Typ auch mit Hirsch, Rindsleber oder Haselnüssen. Von Hand in einen Schweinsenddarm eingepackt, will der echte Bünder Salsiz schliesslich wie seine beiden Verwandten, Bündnerfleisch und Rohschinken, langsam in frischer Bergluft reifen – so lange, bis ihn ein Hauch von Schimmelpilz überzieht, der ihm einen Duft von Ammoniak verleiht.
Der Salsiz passt als Zwischenverpflegung in jeden Rucksack. Seinen grossen Auftritt hat er jedoch an Peduzzis Hausmetzgete im November, wo er als Ampremas auf den Tisch kommt – und nach ihm weitere Herrlichkeiten wie Lionga da testa (Kopfwurst), Garlets (Wädli), Gnif (Schnörrli), Ganascha salada (gesalzene Rindsbacke) und Glianga or digl bigl (Zunge aus dem Darm).
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