«ICH HABE EINEN NOTFALL auf der Alp», meldet Bergbauer Ritler per Mobiltelefon. «Haben Sie noch etwas Geduld.» Eine knappe Stunde später kommt er in seinem Subaru-Kombi der tosenden Lonza entlang gefahren, auf dem Anhänger ein Simmentaler-Kälbchen seines Onkels, das sich bei einem Sturz im Geröll verletzt hat. Das Tier kann kaum mehr gehen. Es muss ins Schlachthaus, wo es mit einem Bolzenschuss in den Nacken von seinem Leiden erlöst wird.
Archaisch ist das Leben im Lötschental, die Natur gibt und nimmt. Daniel Ritler, 36, ist das gewohnt. Gelassen zeigt er auf die Bergkuppe über seinem Stadel, wo eine Lawine vor fünf Jahren den Bannwald wegrasierte und mit ihrer Druckwelle das ganze Dorf Blatten erzittern liess. Und auch ein Notfall wie dieser bringt ihn nicht aus der Ruhe. Lakonisch stellt er fest: «Das Kalb hatte einen schönen Sommer. Es wäre ohnehin bald dran gewesen.»
Das Kalb sömmerte auf der Fafleralp. Etwas weiter oben, auf der Guggialp am Fuss des Langgletschers, grasen Ritlers Schafe. Eine stattliche Herde von 140 weissen Alpenschafen. Die kräftig gebauten Tiere haben stämmige Beine, die jede Geröllhalde meistern, und sie müssen sich dort oben fühlen wie im Paradies: Die Alpenluft ist frisch, das Gletscherwasser prickelnd, die Gräser und Kräuter sind würzig wie ein Digestif. Bis Mitte September dauert das glückliche Leben auf der Guggialp, dann werden die Tiere wieder zu Tal gebracht.
Ritler, ursprünglich gelernter Dachdecker, heute im Nebenamt auch noch Skilehrer und Gemeinderat von Blatten, führt seinen Betrieb nach den Richtlinien der biologischen Landwirtschaft und vermarktet das Lamm- und Schaffleisch unter dem Label der Bio-Knospe selber. Über die Internetadresse www.danis-lamm.ch ist alles zu haben: Gigot, Voressen, Koteletten Rollbraten, dann auch Trockenfleisch, Trockenwurst und Lammjäger. «Das Schaf ist ein dankbares Tier», sagt Ritler und blinzelt in die Sonne. Fast alles lässt sich draus machen, auch ein Lammburger.
Da für die Herstellung von Lammjägern und Trockenwürsten spezielle Apparaturen wie Räucherofen und Pressen notwendig sind, dazu weitere Zutaten wie Speck und Schweinefleisch, hat der Biobauer den Metzger Ulrich Müller in Thun mit dieser Aufgabe betraut. Müller gilt als Spezialist für kaltgeräucherte Rohwürste dieser Art und garantiert, dass sich zum Alpenschaf ein Alpschwein gesellt; auch die Würze – vom Koriander über den Knoblauch bis zum Pfeffer – stammt aus biologischer Produktion.
Ob der Bio-Lammjäger so gesund wie ein Tofuburger ist, haben wir nicht untersucht. Aber eines steht fest: Eine bessere Wegzehrung für eine Lötschentaler Bergwanderung gibt es nicht.