NZZ Folio 06/07 - Thema: Meine erste Million   Inhaltsverzeichnis

Um die Wurst -- Natur pur

© Caspar Martig
Es geht auch ohne Nitritpökelsalz: Ernst Stettler mit Bio-Würsten. Linktext
Von Andreas Heller
Als Ernst Stettler den Metzgerberuf erlernte, war die Tierhaltung in der Schweiz noch ausschliesslich konventionell. Die Tiere blieben ihr Leben lang eingesperrt im Stall, ihr Futter war mit Medikamenten angereichert, und erst recht grob ging es an der Schlachtbank zur Sache. «Ich bin Metzger, nicht Körnlipicker», stellt Stettler klar, «aber ich sah während meiner Ausbildung doch vieles, was mir zu sehr missfiel. Ich vermisste ein Minimum an Respekt gegenüber der Kreatur.» Das wollte er anders halten.

Kaum hatte er die Lehre hinter sich, nahm Stettler mit der schweizerischen Nutztierschutzorganisation Kagfreiland Kontakt auf und brachte mit ihr das erste Mischpaket für ökologisch produziertes Fleisch auf den Markt. 1980 übernahm er die Metzgerei seiner Eltern in Langenthal. Schritt für Schritt stellte er das gesamte Sortiment, vom Hohrücken über den Schinken bis zur Gewürzmarinade, auf Bio um.

Die Stammkunden im Oberaargau waren zuerst skeptisch, Stettlers Umsatz schrumpfte um eine Million Franken. Das Blatt wendete sich mit der BSE-Krise, und heute ist Stettler einer der führenden Betriebe in diesem Bereich. Unter dem Label der Bioknospe liefert er sein Fleisch an Biomärkte, Reformhäuser und Restaurants wie das «Baslertor» in Solothurn oder den «Jägerhof» in St. Gallen. Was aus ethischer Überzeugung begann, ist zu einem florierenden Geschäft geworden.

Dass Biofleisch besser schmeckt, wie Stettler behauptet, ist schwer zu beweisen. Dass die natürliche Fütterung ohne Leistungsförderer, der Auslauf im Freien und die weitgehend stressfreie Schlachtung ein anderes Fleisch ergeben, steht jedoch ausser Frage. Das lässt sich im Labor feststellen, das zeigt sich auch beim Wursten. Dank einem höheren Eiweiss- und Phosphatgehalt des Fleischs erhält das Brät auch ohne Zusatzstoffe die richtige Konsistenz.

Stettler weiss das zu nutzen, indem er eine breite Palette von Wurstwaren mit dem Vermerk «Ohne E-Stoffe» anbietet. Selbst auf das nach gängiger Metzgerlehre als Konservierungs- und Rötungsmittel unentbehrliche Nitritpökelsalz kann er meist verzichten, stattdessen kommen Vitamin C der Acerolakirsche und Biomalzzucker zum Einsatz.

Ins Leere stösst bei Stettlers Würsten damit auch die Warnung vor krebserregenden (beim Erhitzen von Nitrit entstehenden) Nitrosaminen, die Jahr für Jahr durch die Medien geistert und uns den Grillspass vergällen will.

Würste ohne Fehl und Tadel also. Sie sind vielleicht etwas bleicher und fader als die traditionell gepökelten. Doch damit lässt sich leben. Beim Braten wird jeder Cervelas braun. Und mit etwas Senf dazu – natürlich Bio und frei von E-Stoffen – fehlt es auch nicht an Geschmack.

Andreas Heller ist NZZ-Folio-Redaktor.


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