DIÄTEN SIND SELTEN ein kulinarischer Genuss. Der Verzicht auf gewisse Ingredienzen wie auch die strikte Beschränkung – wer will schon wochenlang nur Ananas essen? – mag dem Körper vielleicht guttun, Labsal für die kulinarische Seele ist es nicht.

Anders beim Carpaccio. In diesem Fall, so die Überlieferung, war es tatsächlich eine ärztliche Verordnung, welche bei der Kreation dieses extravaganten Rohkostgenusses Pate stand. Die medizinische Lehre, die den Arzt von Contessa Amalia Nani Mocenigo dazu bewog, der Gräfin den Genuss von gekochtem Fleisch zu untersagen, ist zwar längst im Orkus der wissenschaftlichen Irrtümer versunken. Ihre Folgen jedoch erfreuen heute die Gaumen mehr denn je.

Als die Contessa im Herbst 1950 Giuseppe Cipriani, dem Herrn über die Harry’s Bar in Ciprianis Hotel in Venedig, die Entsagungen beschrieb, die ihr der Herr Doktor auferlegt hatte, machte Cipriani dem Mediziner insofern einen Strich durch die Rechnung, als die Gesunden bald die kranke Gräfin beneideten. Das Kunstwerk, das er schuf, war einfach wie eigentlich jede grosse Kunst: hauchdünn geschnittenes rohes Rindfleisch erster Qualität, serviert mit einer Sauce aus Olivenölmayonnaise, Kapern, Worcestershiresauce, etwas Zitronensaft und Milch, abgeschmeckt mit Salz und weissem Pfeffer.

Cipriani, der schon einen Cocktail einem Maler gewidmet und ihn «Bellini» getauft hatte, griff auch für sein neuestes Gericht in die Mottenkiste der Künstlernamen: Er nannte seine Komposition nach dem venezianischen Maler Vittore Carpaccio, der für seine gekonnten Kombinationen der Farben Rot und Weiss berühmt war.

Bis in die achtziger Jahre blieb der Carpaccio ein Genuss der Happy Few. Mit dem Siegeszug des Designs auf dem Teller ist er zu einem Gericht der Massen geworden. Dabei zeigt sich, dass auch etwas Einfaches noch zahlreiche Möglichkeiten bietet, etwas falsch zu machen. Angefangen damit, dass sich Rindshuft oder Filet zwar angefroren besser schneiden lässt, aber Gefrorenes dennoch ausschliesslich zum Dessert gehört. Ganz zu schweigen von den Fallgruben, die rohes Fleisch unserer Gesundheit ausheben kann.

Dass gut gelagerter Parmesan eine Delikatesse ist, steht ausser Frage. Ebenso aber auch, dass sein Geschmack den zarten Goût des Filets so plattwalzt wie die liebe Rucola, der wir heute nur noch auf dem Schokoladenkuchen entgehen. Und schliesslich sollte in aller Deutlichkeit gesagt sein, dass nicht alles, was dünn geschnitten ist, Carpaccio heisst, egal ob Thunfisch, Schwertfisch, geräucherter Hammel oder Stör, von Fenchel und anderem Gemüse gar nicht zu reden. Hätte der Venezianer Cipriani damit etwas kreiert, so hiesse es wohl Arcimboldo und nicht Carpaccio.