Die Geschichte des Zuckers beginnt vor zehntausend Jahren mit der Züchtung des Zuckerrohrs aus wildwachsenden Gräsern der pazifischen Inselwelt. Vor Tausenden von Jahren wurde das Rohr bei Fahrten übers Meer als Proviant zum Kauen mitgenommen – sozusagen als Energy-Staude, die beim Rudern half. Von Melanesien aus gelangte das Zuckerrohr über Java und Sumatra nach Indien. Dort wurde es zum ersten Mal beschrieben.
Die Begriffe Zucker und Kandis stammen aus dem altindischen Sanskrit. Die Inder bauten das Rohr an und verbesserten die Verarbeitungsmethoden. Der ausgepresste Saft wurde frisch oder leicht vergoren getrunken. Um 300 n. Chr. begann man damit, den Saft über dem Feuer einzudicken, bis eine braune, klebrige Masse entstand. Zweihundert Jahre später kam es in Persien zum nächsten wichtigen Schritt: Mit Hilfe von Milch wurde der Saft gereinigt, um zuckerfremde Stoffe wie Säuren oder Eiweisse auszuscheiden. Ab dem 7. Jahrhundert benutzte man trichterförmige Gefässe mit Löchern, aus denen der Sirup abfloss. Im Gefäss blieb der kristallisierte Zucker zurück. Zum ersten Mal ergab sich so ein körniges Produkt, das dem heutigen Haushaltszucker ähnelte. Der Zuckerhut, der auf dem persischen Ablaufprinzip beruht, stellte bis ins 19. Jahrhundert die gängigste Form des gebrauchsfertigen Zuckers dar.
Im 8. und 9. Jahrhundert folgte der Zucker dem Koran. Die Araber verbreiteten ihn im Mittleren und Nahen Osten, später in ganz Nordafrika. Der Anbau des frostempfindlichen Zuckerrohrs blühte besonders im Nildelta. Die Ägypter waren auch die ersten, die im 8. Jahrhundert den Zucker mit Kalklauge läuterten. Kalk spielt in der Zuckerverarbeitung bis heute eine wichtige Rolle, bindet er beim «Zuckersieden» doch viele nichtzuckerhaltige Stoffe. Noch heute ist der Zuckerkonsum in islamischen Gesellschaften überdurchschnittlich hoch – schon deshalb, weil den Muslimen der Genuss alkoholischer Getränke verboten ist und sie deshalb auf Süssgetränke ausweichen.
Der erste Zucker, der um das Jahr 1000 aus dem Orient nach Mittel- und Nordeuropa kam, diente nicht etwa als Nahrungsmittel, sondern als Gewürz und Medikament. Der medizinische Gebrauch verbreitete sich durch die Vermittlung der arabischen Pharmakologie, wobei der Zucker als eine Art Allzweckheilmittel sowohl äusserlich wie oral Anwendung fand. Er wurde in die Haut gerieben, in die Augen geträufelt, auf offene Wunden gestreut und gegen Fieber, Durchfall oder Husten verschrieben. Ausserdem half er dem Apotheker, abscheuliche Mixturen geniessbar zu machen. Als Gewürz fand er Eingang in die herrschaftliche Küche, die ihn neben dem etwas günstigeren Honig zum Würzen von Fleisch, Fisch und Gemüse verwendete, und zwar gleichberechtigt mit anderen Würzzutaten wie Pfeffer oder Koriander. Bei süsssauren Gerichten ist diese Tradition noch heute lebendig. Ein Preisvergleich zeigt, dass sich andere Verwendungsarten von selbst verboten: Im Spätmittelalter hatte 1 kg Zucker den Wert von 100 kg Weizen.
Das erste globale Produkt
Mit der allmählichen Verlagerung der Produktion aus dem östlichen in den westlichen Mittelmeerraum und dann weiter Richtung Atlantik sanken die Preise. Dank der massenhaften Herstellung in Übersee konnte der Zucker im 16. Jahrhundert das traditionelle Süssungsmittel Honig verdrängen. Etwa gleichzeitig kamen süsse Desserts wie kandierte Früchte, Konfekt und Marzipan in Mode. Reiche Schleckmäuler, die sich solches leisten konnten, bezahlten bei übermässigem Genuss mit schwarzen Zähnen. Karies war damals eine typische Oberschichtskrankheit, von der etwa die englische Königin Elisabeth I. (1533 – 1603) mit zusammengekniffenem Mund hätte berichten können. Im 17. Jahrhundert wuchs der Zuckerkonsum, als sich neue Getränke aus den Kolonien durchzusetzen begannen: Tee, Kaffee und Kakao wurden süss getrunken. Französische «Zuckerbäcker» erfanden in der zweiten Hälfte des 17. Jahrhunderts exquisite Süssigkeiten: den Likör, die Limonade, die Pralinés und das Speiseeis. Diese Köstlichkeiten begeisterten zuerst die Höflinge in Versailles. Die Masse der Bevölkerung konnte lediglich davon träumen.
Die bittere Kehrseite der höfischen Genusskultur in Europa war die menschenverachtende Produktion des Rohrzuckers in Übersee: die auf Grossgrundbesitz und Sklavenarbeit beruhende Plantagenwirtschaft Amerikas. Von den zwölf Millionen Afrikanern, die zwischen dem 16. und dem 19. Jahrhundert in die Neue Welt verschleppt wurden, kamen fast zehn Millionen auf die Zuckerrohrfelder Mittel- und Südamerikas. Der wichtigste Zuckerproduzent war um 1800 das karibische Saint-Domingue (siehe Artikel «Blutzucker»). Hier fielen die Parolen der Französischen Revolution bei mulattischen Pflanzern und schwarzen Sklaven auf fruchtbaren Boden. Nach einem Bürgerkrieg und verschiedenen Interventionen europäischer Armeen erlangte das Land 1804 unter dem Namen Haiti die Selbständigkeit – als erste Farbigenrepublik der Geschichte.
Vor diesem Hintergrund können Historiker über die angebliche Neuartigkeit der sogenannten Globalisierung nur lächeln. Zusammen mit dem spanischen Silber, das in Südamerika gewonnen wurde und das im 1 8. Jahrhundert sogar die chinesische Wirtschaft in Schwung brachte, war der Zucker seit je ein globales Produkt. Das unscheinbare Gras führte schon vor drei Jahrhunderten zu Völkerwanderungen, es schuf neue Märkte, band Kontinente aneinander und liess jene Gewinne entstehen, die dann die industrielle Revolution mit in Gang setzten.
Der Zuckerkonsum blieb in Westeuropa bis in das 18., in Mittel- und Osteuropa bis in das 19. Jahrhundert hinein auf die Haushalte Adeliger und reicher Bürger beschränkt. Arme Leute konnten sich höchstens den dunklen, unansehnlichen Sirup leisten, der beim «Zuckersieden» als nicht mehr kristallisierbares, vergleichsweise billiges Nebenprodukt anfiel. Erst in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts wurde der Zucker zu einem mehr oder weniger alltäglichen Nahrungsmittel – zuerst in Grossbritannien, wo die Unterschichten von der Abschaffung der Zuckerzölle (1874) und vom neuen, billigen Rübenzucker aus Deutschland, Böhmen oder Frankreich profitieren konnten.
Die Herstellung des einheimischen Rübenzuckers war 1802 in Deutschland aufgenommen worden, um die Kosten für die Einfuhr von teurem Kolonialzucker zu sparen. Schon 1747 hatte der Berliner Chemiker Andreas Sigismund Marggraf herausgefunden, dass die Runkelrübe «wahren Zucker» enthält. Doch erst als die Kontinentalsperre Napoleons die Einfuhr von kolonialem Zucker unterband, wurde die Herstellung von einheimischem Zucker profitabel. Der Zuckergehalt der Runkelrübe konnte im Verlauf des 19. Jahrhunderts von zwei auf fünfzehn Prozent hochgezüchtet werden. Mit Exportprämien kurbelten die kontinentaleuropäischen Regierungen die Rübenzuckerproduktion so stark an, dass der Kolonialzucker vor dem Ersten Weltkrieg in die Defensive geriet. Die innovationsfreudige Zuckerbranche war damals die wichtigste Exportindustrie des Deutschen Reichs, wichtiger als der Kohlebergbau oder die Maschinenindustrie.
Statussymbol der Eliten
Heute werden weltweit 160 Millionen Tonnen Zucker produziert, hundertmal mehr als 1910. Trotz europäischem Agrarprotektionismus hat der Rohrzucker nun wieder deutlich die Oberhand gewonnen. Die grössten Zuckerproduzenten sind jedoch nicht mehr die karibischen Inseln, sondern Brasilien und Indien.
Aus physiologischer Sicht ist der weisse Haushaltszucker an und für sich entbehrlich. Er liefert dem Körper zwar hochwertige Nahrungsenergie, doch fehlen ihm alle anderen Bestandteile einer ausgewogenen Ernährung. Dank seinem süssen Geschmack hat er bei den Konsumenten aber leichtes Spiel: Der Mensch verfügt über eine genetisch determinierte Vorliebe für Süsses.
Diese Vorliebe stammt wohl aus einer Zeit, als das Erkennen reifer, nährstoffreicher und ungiftiger Früchte überlebenswichtig war. Doch es gibt andere, historische Gründe für den Siegeszug des Zuckers. Im 19. Jahrhundert wurde er zum Schrittmacher der modernen, industriellen Ernährung. Als eine Art Vorläufer des Fastfood begünstigten sowohl die Zwischenmahlzeit mit gesüsstem Tee als auch die schnell bestrichene Marmeladenschnitte eine Zeitökonomie, deren Rhythmus durch das Diktat der Fabriken bestimmt war. Überdies war der Zucker für die entstehende Lebensmittelindustrie ein gefundenes Fressen: Softdrinks, Tafelschokolade und Speiseeis sind Fertigprodukte, die seit dem 19. Jahrhundert industriell hergestellt werden und die den Zuckermarkt des 21. Jahrhunderts prägen. Kaum ein Fünftel des konsumierten Zuckers wird heute noch direkt im Haushalt verbraucht.
Begünstigt wurde die Verbreitung des Zuckers zudem durch das Prestige, das lange Zeit mit ihm verbunden war. Seit dem 15. Jahrhundert hatte er sich zu einem Statussymbol sozialer Eliten entwickelt. Der Zucker und die luxuriösen Schleckereien, die man mit ihm herstellen konnte, eigneten sich hervorragend, den Aufstieg auf der gesellschaftlichen Stufenleiter zu dokumentieren. Dabei ass man den Zucker nicht nur mit dem Mund, sondern auch mit den Augen: Kunstvolle Plastiken aus Zuckerguss, die berühmte Konditoren geschaffen hatten, zierten die Tafel beim Bankett; Zuckerzangen aus Silber und Zuckerdosen aus Porzellan zeigten die Wertschätzung für den süssen Luxus. Ein Überbleibsel dieser Pracht ist das Lebkuchenhäuschen – es fristet heutzutage im Spielzimmer verwöhnter Wohlstandskinder ein vergleichsweise kümmerliches Dasein.
Bäuerliche Haushalte verwendeten den Zucker früher nur bei hohen Festen – vor allem, um zu zeigen, dass man sich auch Herrenspeisen leisten konnte. Dabei verzichtete man bewusst auf die teuerste, weisse Sorte und bevorzugte den braunen Kandis. Dieser wurde nicht mit den Speisen mitgekocht, sondern vor dem Servieren auf den Milchreis gestreut – so, dass ihn alle Gäste sehen konnten.
Das Prestige, das dem mittelalterlichen Heilmittel und dem frühneuzeitlichen Genussmittel anhaftete, hat sich inzwischen in sein Gegenteil verkehrt. Seit einigen Jahrzehnten wird der Zucker als «Schadstoff», «Suchtmittel» und «Dickmacher» denunziert und für zahlreiche Zivilisationskrankheiten verantwortlich gemacht. Diskreditiert ist auch die weisse Farbe des Zuckers. Sie war früher ein Zeichen seiner Qualität und Reinheit. Heute ist diese Farbe ein Makel, der in den Augen vieler Konsumenten lediglich die Entfremdung signalisiert, die zwischen dem Zucker und der Pflanze besteht, aus der er isoliert wurde.
Zucker ist, wie es der englische Ernährungswissenschafter John Yudkin polemisch ausdrückt, «rein, weiss und tödlich». Wer deshalb den weissen Zucker verschmäht und stattdessen braunen verwendet, ernährt sich allerdings kein bisschen gesünder. Es ist lediglich der aus dem Fabrikationsprozess übriggebliebene Sirup, der den Kristallen eine dunkle Farbe verleiht.
Nichts illustriert den Imageverlust des Zuckers deutlicher als das Prädikat «zuckerfrei»: Die Werbung braucht es seit den 1970er Jahren als positiv besetzten Begriff für Lebensmittel, die mit alternativen Stoffen gesüsst werden. Zu diesen Alternativen gehören etwa Stärkezucker (die zum Beispiel für die Herstellung von Softdrinks verwendet werden) oder chemisch hergestellte Süssstoffe. Letztere versprechen süssen Genuss ohne Kalorien. Der älteste dieser Süssstoffe, das Saccharin, wurde 1878 vom deutschen Zuckerchemiker Constantin Fahlberg entdeckt und zehn Jahre später in den Handel gebracht, zuerst als Diätetikum für Diabetiker, später als Zusatzstoff in der Lebensmittelindustrie.
Armeleutezucker Saccharin
Nachdem sein Preis drastisch gefallen war und der des Zuckers sich gleichzeitig von einer längeren Baisse erholt hatte, erlebte das Saccharin seinen Durchbruch als «Zucker der armen Leute». Im Deutschen Reich wurden 1902 fast zweihundert Tonnen verbraucht. Dies entsprach mehr als zehn Prozent des damaligen Zuckerkonsums. Erfolg hatte das Saccharin vor allem dort, wo der Zucker seinen luxuriösen Charakter noch nicht ganz eingebüsst hatte: in ländlichen Gebieten eher als in der Stadt und im östlichen Europa eher als im westlichen. Im heutigen China hat das Saccharin die gleiche Funktion: Es ist ein billiges Ersatzmittel für jene, die sich den Zucker nicht leisten können.
Weil das Saccharin der damals mächtigen Zuckerindustrie Deutschlands Konkurrenz machte, wurde es 1902 von der Politik kurzerhand aus dem Verkehr gezogen und unter Rezeptpflicht gestellt. Der deutsche Staat entschädigte die Fabriken, die es produziert hatten, mit mehreren Millionen Reichsmark. Doch das Problem war damit nicht aus der Welt geschafft. Dort, wo der Zucker noch nicht zu einem alltäglichen Süssungsmittel geworden war, blieb der Süssstoff eine Alternative, die auf schwarzen Märkten reissenden Absatz fand.
Zur wichtigsten Operationsbasis der Schmuggler wurde die Schweiz – hier war das Saccharin frei erhältlich und die Süssstoffindustrie, ein Zweig der aufstrebenden chemisch-pharmazeutischen Industrie, gut vertreten. Heute werden das Saccharin und seine Nachfolger verwendet, weil sie keinen Nährwert haben: Aus dem billigen Surrogat für arme Schlucker wurde im Laufe des 20. Jahrhunderts ein Süssungsmittel für fitnessbewusste Wohlstandsbürger, die zwar auf Zuckerkalorien, nicht aber auf den süssen Geschmack verzichten wollen.
Der Zucker hat eine lange Geschichte, die voller Widersprüche steckt: Der süsse Geschmack des Zuckers steht im Gegensatz zu den bitteren Bedingungen, unter denen er produziert wurde; das Prestige, das er früher genoss, kontrastiert mit der Feindseligkeit, die ihm heute entgegenschlägt; und der Protektionismus, ohne den sich der Zucker in der Schweiz nicht mehr herstellen liesse, reibt sich an seiner Tradition als eines der ersten globalisierten Produkte.
Christoph Maria Merki ist Geschichtsprofessor an der Universität Bern. Er ist Autor von «Zucker gegen Saccharin. Die Geschichte der künstlichen Süssstoffe» aus dem Campus-Verlag (vergriffen).