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In aller Munde -- Wasabi, die japanische Wunderwurzel
© Martin Fivian 
Andreas Heller
WER MEHR als eine Stäbchenspitze davon erwischt, muss büssen: Leicht bitter verflüssigt sich die grüne Paste auf der Zunge, beissend steigt ihr Geruch vom Gaumen hoch in die Nase, dann weiter zur Stirnhöhle, wo sich alsbald ein veritables Höllenfeuer entzündet, das selbst dem stärksten Sumo-Ringer Tränen in die Augen treibt.
Wasabi, der grüne japanische Meerrettich, der in kleinen Schälchen zu Sushi und Sashimi serviert wird, ist ein teuflisch scharfes Zeug. Hat man aber die exakte Dosierung - ein Spürchen nur, eventuell mit etwas Sojasauce vermischt - einmal gefunden, so möchte man die Paste nicht mehr missen. Sie gehört zu Sushi und Sashimi wie das Salz in die Suppe.
Onishi Kentaro ist ein Meister des houchou, des japanischen Küchenmessers. Unter den Augen der Gäste schneidet er im Restaurant Ginger in Zürich Fisch und Gemüse zu kleinen Häppchen, von denen man erst genug bekommt, wenn man sich mit der zu erwartenden Rechnung zu befassen beginnt. Wasabi gehört hier wie in jedem japanischen Restaurant zum Gedeck, aber Kentaro schmuggelt es auch in Nudelgerichte. Als Würze und auch wegen der antioxidantischen Wirkung der Wunderwurzel.
Das Wasabi, das er zu seinen Speisen reicht, ist eine aus Japan importierte Paste aus der Tube, deren Basis die gemahlenen Wurzeln der Wasabipflanze sind. Selbstverständlich ist das nicht, denn in Europa sind auch Imitate im Umlauf, die aus gewöhnlichem Meerrettich und grünem Farbstoff hergestellt sind. Am besten, das heisst am schärfsten, so der Sushi-Meister, sei der Wasabi jedoch frisch, wie er hierzulande leider (noch) nicht erhältlich sei.
Genealogisch gesehen gehört Wasabi zur Familie der Senfpflanzen. Seine Heimat ist das feuchte, kühle Klima der Berge in Sachalin, Hokkaido oder Kyushu. Vor allem auf dem sandigen Grund von Flusstälern fühlt sich die kleine Pflanze mit den herzförmigen Blättern wohl, bis zu 30 Zentimeter tief kann sie hier ihre Wurzeln in den Boden treiben. Nach der Ernte wird die Wurzel verarbeitet: industriell, indem man sie trocknet, mahlt und dann mit Wasser oder Essig anreichert; oder handwerklich vom Sushi-Koch, der die frische Wurzel raspelt - vorzugsweise mit einer Haifischhaut - und zur Paste vermengt.
Der Siegeszug der japanischen Küche hat dazu geführt, dass auch die Nachfrage nach Wasabi in die Höhe geschnellt ist. Und weil dieser eben frisch am besten schmeckt, wird er mittlerweile auch in Neuseeland und an der Pazifikküste von Oregon angebaut.
Lokale Produzenten beliefern dort die Sushi-Bars und die asiatischen Restaurants. Aber auch in der sogenannten Fusion-Küche hat sich die grüne Wurzel ihren Platz erobert, als exotische Würze im Kartoffelstock oder als feurige Begleitung zum Erdnuss-Hühnchen.
Ja selbst im Drink scheint Wasabi gute Figur zu machen, zum Beispiel als Bonsai Breeze (Wodka, Grapefruit-, Orangen- und Ananassaft zu gleichen Teilen, etwas Preiselbeeren und Wasabi, je nach persönlichem Geschmack). Das geeignete Knabberzeug dazu: geröstete Bohnen, gewürzt mit Wasabi.
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