WENN MEINE Schwiegermutter aus dem Tessin nicht sicher war, ob sie das Wasser für die Pasta schon gesalzen hatte, kontrollierte sie mit der Nase, nicht mit der Zunge. Und täuschte sich nie dabei. Ihr war es ein Rätsel, dass es Leute gibt, die den Duft von kochendem Salzwasser nicht erkennen. Für sie war Salz nicht einfach salzig; sie kannte seinen Geschmack und seinen Geruch.

Wer eine weniger feine Nase hat, kommt dem Geheimnis des Salzaromas beim Meersalz eher auf die Spur als bei unserem einheimischen Salinensalz, das irgendwie stumpf und leicht bitter schmeckt. Dem Meersalz geben Mineralstoffe und Spurenelemente wie Fluor, Jod und Magnesium einen reicheren Geschmack, was zum Beispiel der Boeuf gros sel beweist mit seiner kräftigen, harmonischen Brühe und den feinen Salzkristallen, auf die man hie und da beisst.

Damit sind wir jedoch erst am Anfang der Salzkunde, die sich in den letzten zwanzig Jahren in Frankreich entwickelt hat. Die Inspiration kam von den Nachfahren der Nouvelle cuisine. Sie entdeckten, dass die oberste Schicht der Salzgärten in der Bretagne - eine milchglasähnliche Haut - ein ganz besonders mildes und delikates Salz liefert. Die lichtgrauen zarten Kristalle werden mit grossen Schaufeln abgeschöpft und gesiebt.

Das sanfte Salz mit dem schönen Namen Fleur de sel hat die Spitzengastronomie Mitteleuropas in Windeseile erobert, ungeachtet seines hohen Preises (1 Kilo kostet 30 bis 40 Franken). Gewonnen wird es heute in der Bretagne und auf den der Küste vorgelagerten Inseln Noirmontier, Oléron und Ré, aber auch in der Camargue, dem Salzzentrum Frankreichs, oder auf der Insel Pantelleria, südlich von Sizilien. Qualität und Charakter der kostbaren Salze sind verschieden je nach Standort, Wetter und Produktionsmethoden. Um ein bisschen Übersicht ins Angebot zu bringen, werden auf der Verpackung die Produzenten genannt oder wie beim Wein der Jahrgang, was dem zögerlichen Käufer allerdings so wenig weiterhilft wie die blumigen Werbetexte.

Auch bei der Verwendung sind die Fans des Edelsalzes eher unsicher. Ich habe bei Bekannten herumgefragt und sehr Verschiedenes gehört: Cornelia schmeckt es am besten auf dem Butterbrot; Francine würzt damit vorzugsweise Foie gras; Tania hält es geeignet für zartes Gemüse, und Raoul gibt ihm auch in der Suppe eine Chance, während Kurt das -uf à la coque mit ein paar Kristallen Fleur de sel eine Sensation findet. Horst Petermann dagegen sagt klipp und klar, er verwende Fleur de sel nur für grillierte Fische und Krustentiere, Fischtatar oder Carpaccio.