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Um die Wurst -- Die Entdeckung der Behäbigkeit
© Caspar Martig 
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| Redlicher Handwerker: Dorfmetzger Hans-Rudolf Jakob mit Leberwürsten. |
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Von Andreas Heller
Manche Wurst, die unsere Vorfahren nährte, ist längst im Orkus der Geschichte verschwunden: Die Lungenwurst, die Milzwurst, die Hirnwurst – sie alle sind, zumindest in der Schweiz, kaum noch erhältlich. Geändert hat sich im Laufe der Zeit aber auch manche Rezeptur; kaum ein Metzger, der es noch wagt, seinen Schwartenmagen mit etwas Herz zu bereichern. Noch darf eine Wurst zwar fett und in einen Schweins- oder Rindsdarm verpackt sein, die Wurst jedoch mit Innereien aufzupeppen, widerspricht heute sowohl dem Geschmack des breiten Publikums wie auch den neuen Regeln der Fleischerzunft.
Eine der wenigen Ausnahmen ist die Leberwurst, die – etwa im Gegensatz zur Zungenwurst – auch heute noch enthält, was sie verspricht: Rund 15 Prozent Schweineleber stecken in ihr. Dazu kommen Kopffleisch vom Schwein und vom Rind, Schwarten und gegebenenfalls auch Teile vom Magen.
Hans-Rudolf Jakob, Metzgermeister in Uttigen bei Thun, macht bei den Zutaten keine Kompromisse. Als einer, der noch selber schlachtet, ist er vielmehr «heilfroh», wenn im Herbst die Zeit der Metzgete beginnt und er all die Dinge, die sonst kaum noch verkäuflich sind und als «Abfall» entsorgt werden müssen, zu Würsten verarbeiten kann.
Einmal in der Woche macht er sich ans Werk, immer am Montag, wenn er am frühen Morgen einige Schweine eigenhändig geschlachtet hat. So will es die Tradition, die Hans-Rudolf Jakob seit 22 Jahren pflegt wie vor ihm sein Vater Hans Jakob. In der Dorfmetzg von Uttigen ist alles genau so wie früher, das grosse Kessi, der Räucherofen, die Eismaschine. Und selbstverständlich ist auch das Rezept für die Leberwurst seit je dasselbe. Neben Kopffleisch und Leber kommen auch gedämpfte Zwiebeln, etwas Kohl und reichlich Rosinen in die nahrhafte Füllung.
«Das haben wir hier immer so gemacht», sagt Jakob lakonisch, während er mit seinen tellergrossen Händen die zuvor gekochte und durch den Fleischwolf gedrehte Masse knetet, mit den erwähnten Ingredienzen sowie Salz und etwas Streumi anreichert, in den Darm stösst, Wurst für Wurst abklippt und erneut dem heissen Kessel übergibt. Gut Wurst will Weile haben. Fast eine Stunde simmern die Leberwürste gemütlich vor sich hin, und Jakob nennt einen weiteren Kernsatz seiner Wurst- und Lebensphilosophie: «Me sött nid jufle.»
In der Behäbigkeit liegt die Qualität der Leberwurst, die Jakob jeden Samstag auch auf dem Berner Märit feilbietet. Sie ist keine Gourmet-Extrawurst. Aber ein Exempel redlichen Wursthandwerks: grosskalibrig, unverkennbar von Leber geprägt und von einer oralen Haptik, wie sie nur dieser Wurst eigen ist.
Andreas Heller ist NZZ-Folio-Redaktor.
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