ABGESEHEN VON DER höfischen Küche, deren Zweck bis in die Neuzeit vor allem darin bestand, die Dinge nicht so schmecken zu lassen, wie sie schmecken, bestand in der Vergangenheit kein Bedarf an Kochbüchern. Die Rezepte, die so zahlreich ohnehin nicht waren, wurden von der Grossmutter an die Mutter und von der Mutter an die Tochter überliefert. Mit der modernen Arbeitsteilung und der Einbeziehung der Frauen in die industrielle Produktion verlor sich diese Tradition, und der Aufstieg des Bürgertums führte dazu, dass immer breitere Schichten vom Essen mehr verlangten, als vorm Verhungern bewahrt zu werden.
Aber der Mensch ist nun einmal ein auf zwei Beinen wandelndes Paradoxon. Je raffinierter und internationaler die Alltagsküche, desto grösser die Sehnsucht nach dem Einfachen und Ursprünglichen. So schlug die Geburtsstunde der «Grossmutterküche», wobei die armen Omas nur allzu oft dafür herhalten müssen, wenn billige Zutaten durch die Aura des Authentischen und Althergebrachten geadelt werden. Ist im Restaurant der Hackbraten nach Grossmutterart zubereitet, so kann man ziemlich sicher sein, dass sich der Semmelanteil mit jenem des Fleisches etwa die Waage hält.
Die in «Die besten Rezepte aus Grossmutters Küche» versammelten Gerichte stammen aus Deutschland, und zwar aus einer Zeit, als Königsberg noch nicht als Kaliningrad ein armseliges Dasein als verrottende russische Flottenbasis führte und Schlesien nach dem Ruhrgebiet noch die zweitwichtigste Industriezone des «Reiches» war.
Es ist leider nicht überliefert, ob der grosse Kant sich an «Königsberger Klopsen» gelabt hat. Dass jedoch die aus Hackfleisch, Speckwürfeln, Sardellen, Zwiebeln und Eiern hergestellten und in einem raffinierten Sud gegarten Klopse Körper und Geist aufs vortrefflichste zusammenhalten dürften, steht ausser Frage. Kategorischer Imperativ sind die Kapern, die der Sauce den nötigen Pfiff geben.
Die Schlesier mögen ihrer verlorenen Heimat nachtrauern, aber sich damit trösten, dass sie das «Schlesische Himmelreich» ebenso gut in Hamburg oder München zubereiten können. Abgesehen vom geräucherten Schweinefleisch, erinnert vieles an diesem Gericht an jüdische Speisen, insbesondere die Verarbeitung von Obst - hier Dörrobst - zusammen mit Fleisch: Winkt da nicht der Tscholent über den Gartenzaun? Die Schlesier jedenfalls sind so stolz darauf, dass sie behaupten, wer es nicht kenne, habe umsonst gelebt.
Auch nebst solch unirdischen Genüssen verzeichnet «Grossmutters Küche» allerlei Wunderliches wie «Falscher Hase», «Laubfrösche», «Schwalbennester» und «Trunkene Jungfrauen». Letztere sind keine alkoholisierten Backfische, sondern ein Dessert aus in Öl und Kokosfett frittierten Teigkügelchen mit Rosinen.
Mögen die Franzosen Meister im Erfinden von Gerichten sein, gegen das deutsche Genie bei ihrer Benennung kommen sie nicht an. Dieses äussert sich nicht zuletzt in kühnen Eindeutschungen wie dem «Böfflamot» - einer bajuwarisierten Aussprache des wohl in napoleonischen Zeiten eingeführten «B?uf à la mode». Die deutsche Küche mag schwer erscheinen und oft mehr der Quantität als der Qualität verpflichtet sein. Dass es auch Ausnahmen gibt, beweisen die «Hechtmaultaschen», die als «Ravioli au Brochet» längst im Pantheon der Genüsse Aufnahme gefunden hätten.
Die besten Rezepte aus Grossmutters Küche, zusammengestellt und bearbeitet von Ulla Jacobs, Orbis-Verlag, Fr. 9.95.