DA THRONT ER nun auf dem Kompost, orange, riesig, unübersehbar: der Kürbis. Die Frage, wer den grössten hat, scheint manchmal wichtiger als die nach der Qualität. Aber auch bei der Cucurbita gilt: Grösse ist nicht alleinseligmachend. Während Feinschmecker und Besserwisser die Beschaffenheit einer Kartoffel stundenweise debattieren können, sind sie beim Kürbis erstaunlich wortkarg. Hauptsache Kürbis, das reicht.

Dabei gibt es von der «hartschaligen Beerenfrucht», die ursprünglich aus der Neuen Welt stammt, mehrere hundert Arten. Und genau da liegt das Problem. Denn die einen mögen vielleicht dekorativ sein, sind aber kaum geniessbar. Der typische Geschmack der essbaren Kürbisse, je nach Sorte leicht nussig und mehr oder weniger süsslich, entfaltet sich erst, wenn die Früchte vollreif sind.

Zwar lässt sich aus Kürbis von Risotto di zucca bis Pumpkin Pie so ziemlich alles zubereiten. Star der einst als Arme-Leute-Essen verachteten Cucurbita-Familie aber ist die Kürbissuppe - ein Phänomen, das schwerlich zu erklären ist. Denn seien wir ehrlich: So viel interessanter als eine Suppe aus Blumenkohl, Rüebli oder Kartoffeln ist eine Suppe aus Kürbis nicht, im Gegenteil. Ein weiteres Rätsel ist der kategorische Diminutiv, der sofort in Aktion tritt, wenn von einer ganz normalen Suppe aus Kürbissen die Rede ist. Ob im Kochbuch oder auf der Speisekarte: Die Suppe wird zum Süppchen. In vornehmeren Lokalitäten gar zum Kürbisschaumsüppchen. Weshalb ausgerechnet eine Suppe, die aus derart wuchtigen Gewächsen zubereitet wird, zum Süppchen verkleinert wird? Auch die Küchensprache ist bisweilen äusserst geheimnisvoll.

Rezepte für Kürbissuppen - möge es von nun an gestattet sein, auf den kategorischen Diminutiv zu verzichten - gibt es so viele wie Köche. Paul Bocuse, Haute cuisine oblige, hilft ihr mit Rahm auf die Sprünge. Wolfram Siebeck, der Grandseigneur der deutschen Gastrokritik, schwört auf Ingwer, mit dem ihn ohnehin eine grosse Leidenschaft verbindet. Philippe Chevrier in der Domaine de Châteauvieux in Genf-Satigny, soeben vom Gastroführer Gault Millau zum Koch des Jahres 2002 ausgezeichnet, macht eine «Emulsion de courge et cèpes aux fritots de ris de veau», eine Emulsion aus Kürbis und Steinpilzen, die er mit knusprigen Milken bestückt.

Curry bekommt den Kürbissuppen ebenso gut wie Muskatnuss, Aceto balsamico, Zimt oder Vanille. Die Kombination von Süssem und Salzigem ist grundsätzlich kürbiskonform. So werden Ravioli mit Kürbisfleisch, Amaretti und Parmesan gefüllt - ein Klassiker in der italienischen Küche.

Schätzungsweise acht- bis zehntausend Tonnen Kürbisse landeten letztes Jahr in eidgenössischen Haushalten. Das sind 19-mal mehr als noch vor zehn Jahren. Was macht diese eher fade Frucht bloss so begehrenswert? Vielleicht ihre ungeheure Anpassungsfähigkeit? Ob als Süppchen oder auf dem Fensterbrettchen - die bunten Früchte machen sich halt immer gut.