NEKTAR HEISST die süsse Lockspeise für blütensuchende Insekten, und Honigtau nennt man, was gewisse Läusearten, die sich aus den Saftbahnen von Nadelhölzern ernähren, als unverdaute Zuckerbestandteile hinterlassen: den Bienen schmeckt beides; und so machen sie aus beidem in mühsamer Arbeit Honig, der auch anderen Lebewesen - dem Braunbären, dem Menschen - ganz ausgezeichnet mundet.

Hat die Biene die zuckerhaltigen Säfte in sich aufgenommen, bereichert sie diese zunächst mit körpereigenen Stoffen. Darauf gelangt die zuckrige Fracht in den Bienenstock, wo die im Innendienst beschäftigten Bienen mit den Flügeln so lange fächeln, bis sich der Wassergehalt durch Verdunstung auf 20 Prozent reduziert: der Honig wird zur perfekten Konserve, die vorwiegend Trauben- und Fruchtzucker, aber auch hitzeempfindliche Enzyme, Mineralstoffe, Aromastoffe, organische Säuren und weitere Wirkstoffe enthält. Die genaue Zusammensetzung freilich ist je nach Herkunft verschieden. Honigtauhonig ist dunkler, enthält mehr Mineralstoffe, auch mehr Fruchtzucker und kristallisiert daher langsamer. Helle Honige, meist Blütenhonige, enthalten dagegen mehr Traubenzucker und kristallisieren deshalb schneller. Grundsätzlich ist die Kristallisation des Honigs keineswegs Anzeichen einer Verfälschung, sondern im Gegenteil ein Echtheitsbeweis. Sie kann durch leichtes Erwärmen jederzeit rückgängig gemacht werden, doch sollte dabei aus Rücksicht auf die empfindlichen Enzyme 40 Grad nicht überschritten werden.

Da Bienen «blütenstetig» sind - die Pflanzenart also nicht wechseln, solange sie blüht - und sich höchstens drei Kilometer von ihrem Bienenstock entfernen, bescheren sie uns eine Vielzahl von Sortenhonigen: tief dunklen Tannenhonig, leuchtend gelben Rapshonig, fast weissen Löwenzahnhonig, Kastanienhonig mit einem leichten Bitterton. Nur klebrig-süss ist guter Honig nie. Süsse und Säure sind vielmehr ausgewogen, und manchmal kommt eine mehr oder weniger ausgeprägte bittere Note dazu, die vielleicht nicht jedermanns Sache ist - so insbesondere beim sardischen Honig vom Corbezzolostrauch aus der Heidekrautfamilie.

Jeder Sortenhonig hat seinen eigenen Charakter. Und mit dem, was von Grossverteilern für Fr. 4.95 angeboten wird, haben diese «Miel de Cru» demzufolge wenig gemeinsam. Denn dort ist nicht die Vielfalt, sondern die Einheitlichkeit das Ziel: Die Rezepturen sind standardisiert; unterschiedliche, meist ausländische Blütenhonige werden nach einem genauen Rezept gemixt. Der Konsument soll keine Überraschungen erleben. Selbst die Farben sind auf einer Skala exakt definiert, beispielsweise «extra light amber» für sehr hellen Honig. Der Honig ist hier zu einem ganz gewöhnlichen Produkt geworden, das in Konkurrenz zu allerhand anderen Brotaufstrichen steht. Kein Wunder, stagniert sein Absatz; am ehesten kommt er noch am Sonntag auf den Butterzopf.

Dabei steckt so viel mehr in ihm: Man versuche einmal eine Honigsauce zu gebratenen oder im Ausbackteig fritierten Früchten! Das Vorgehen ist, im Vergleich mit der Arbeit der bienenfleissigen Bienen, einfach: Man bereitet eine «Vanillesauce» ohne Vanille zu und ersetzt einen Teil des Zuckers durch Honig - durch milden Akazienhonig. Ebenso problemlos sind Experimente mit Gebäck, vorausgesetzt, man reduziert die Flüssigkeitsmenge etwa um einen Achtel. In den Marinaden für Grilladen ist Honig beinahe allgegenwärtig, und Fortgeschrittene bepinseln ihr Lammrack oder Spanferkel von Zeit zu Zeit mit einer Mischung aus Whisky und Honig - am besten mit blumigem Lavendelhonig.