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Um die Wurst -- Pippo, pieno di passione
© Caspar Martig 
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| Sizilianische Würze: Pippo Sequenzia und Assunta Cardinale mit Salsicce al finocchio. |
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Von Andreas Heller
Von der Elsässerstrasse in Basel ist es nicht mehr weit nach Frankreich – wer das Haus mit der Nummer 51 betritt, der fühlt sich allerdings ganz wie in Italien. «Quattro bistecche fiorentine», ordert ein krawattierter Signore im Nadelstreifenanzug, eine Signora wünscht ein spezielle Mischung für den Sugo, die Nonna ein fingerdickes Stück ungesalzenen Lardo für die Linsensuppe.
In der Metzgerei Pippo in Basel gibt es fast alles, was Herz und Bauch von Emigranten aus dem südlichen Nachbarland erfreut. Und wie in Italien ist auch das Ambiente, mit Kruzifix, bunt bemalten Keramiktellern und vergilbten Fotos von kapitalen Ochsen und ebenso stattlichen Männern an den gekachelten Wänden.
Die Bilder zeigen Pippo Sequenzias Vorfahren: den Grossvater vor seiner Metzgerei in Sortino bei Syrakus auf Sizilien, den Vater, der das Geschäft später übernahm, den Cousin, der den Betrieb heute führt. Auf einer anderen Fotografie ist Pippo selbst zu sehen, wie er als Bub in kurzen Hosen einen Rinderrücken pariert. «So arbeiteten wir damals», kommentiert der Metzgermeister aus Sizilien mit einem Schmunzeln, «ohne Stahlschürzen, ohne jeglichen Schutz.»
Pippo war zehn Jahre alt, als er das Metzgerhandwerk erlernte. Mit 21 kam er in die Schweiz, um bei den Fleischindustriebetrieben Transcarna und Bell sein Brot zu verdienen. Nach weiteren 21 Jahren und nachdem er die Meisterprüfung abgelegt hatte, eröffnete er in einer ehemaligen Bell-Filiale seine eigene Metzgerei. Heute ist er 60, «pieno di passione» wie eh und je, einer der letzten unabhängigen Metzger am Rheinknie und weitherum bekannt für seine Fleischspezialitäten, wozu nicht zuletzt seine Würste gehören.
Typisch sizilianisch – «come no?» – sind auch die: Schweinsbratwürste, die mit Samen von wildem Fenchel gewürzt sind, in der scharfen Version auch noch mit Peperoncino. Beide Varianten sind nicht nur ausgesprochen würzig, dank den Fenchelsamen wird ihnen auch eine aphrodisierende Wirkung nachgesagt. Eine weitere Spezialität Pippos, allerdings nur auf Vorbestellung zu haben, ist die Wurst nach Art von Messina – gefüllt mit von Hand gehacktem Schweinefleisch, dazu Petersilie, Tomaten und Provolone.
Auf Sizilien werden diese Würste, eingewickelt in ein Strohpapier, in der Asche eines offenen Feuers gegart. Sie schmecken aber auch hervorragend nach Schweizerart vom Grill. Kein Wunder, herrscht in der kleinen Metzgerei Hochbetrieb, sobald die Grillsaison beginnt. Dann steht Pippo nicht selten bis Mitternacht an der Wurstmaschine. Das geht nicht ohne Doping: den Espresso, den seine schöne Assistentin Assunta Cardinale im Hinterzimmer braut.
Andreas Heller ist NZZ-Folio-Redaktor.
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