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Heim und Hobby -- Lyonerwurst wie beim Italiener
© Anna Sommer 
Von Joni Müller
ANGEFANGEN HAT ES mit dem Schinken, und zwar nicht mit dem edlen rohen, sondern mit dem profanen gekochten. Der wurde bei uns früher in dicken Scheiben verkauft, und etwa drei solcher nassen Lappen toten Schweins bildeten einen «Vierlig». Diese alte Zürcher Masseinheit ist ebenso verschwunden wie die obligate Frage «Darf’s ein bisschen mehr sein?», mit welcher die Metzgersfrau schlechtes Augenmass oder guten Geschäftssinn oder beides bewies. Geblieben jedoch sind sehr lange die Tranchen, von denen man nie genau wusste, ob sie nun noch als «Schinken am Stück» oder bereits als «geschnittener Schinken» einzustufen waren.
Für ganz dünn geschnittenen und somit richtig feinen Schinken musste man zu jenen Zeiten nach Italien oder zumindest ins Tessin fahren. Bis dann endlich in den Sechzigern da und dort Italiener, die des Mauerns müde waren, eigene Läden eröffneten, wo sie ihren Landsleuten Olivenöl, Parmesan und andere Delikatessen verkauften. Als sogenannte Südländer beherrschten sie neben dem nächtlichen Singen romantischer Lieder auch die hohe Kunst des dünnen Schneidens, wobei man sie als Eidgenosse allerdings dazu nötigen musste, ihre Maschine nicht auf Schweizer Norm einzustellen.
Nach den Italienern kamen bald auch Spanier, Portugiesen und Griechen auf die Idee, ihren Landsleuten fernab von der Heimat Chorizo, Bacalao und Feta zu verkaufen. Selbst Läden mit Spezialitäten aus Thailand, Trinidad und Kenya gehören seit Jahren zum Strassenbild unserer Städte. All dies und viel mehr ist längst auch im Supermarkt erhältlich; doch es musste zuerst ein neues Jahrtausend ins Land ziehen, bis die Grossverteiler entdeckten, dass sich nicht nur Bündnerfleisch aus Argentinien hauchdünn schneiden lässt und dann viel besser schmeckt. Angefangen haben sie wie gesagt mit dem gekochten Schinken, der seit dem Jahr 2000 endlich auch bei Migros und Coop so dünn gehobelt wird wie beim Italiener.
Bald schon wurde auch Salami und Mortadella in Schnittstärken angeboten, wie sie bislang nur in der histologischen Forschung üblich waren. Um diese heiklen Präparate auch in Selbstbedienung anbieten zu können, mussten Schalen erfunden werden, in denen sie nicht allzu arg verpappen. Und weil es diese Schalen nun mal gibt, werden sie halt auch gefüllt. So wird heute vom Speck bis zur Lyonerwurst alles auch «hauchdünn geschnitten» und selbstverständlich fleissig gekauft. Denn es ist das Angebot, das die Nachfrage schafft, und nicht umgekehrt. Sonst hätten wir den dünnen Schinken schon seit der Expo 64 und die Expo 02 noch lange nicht.
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