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Um die Wurst -- Königin aus dem Maghreb
© Caspar Martig 
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| «Wir mögen’s üppig»: Abdellah Belaatar mit hausgemachten Merguez. |
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Von Andreas Heller
Nationalrat Josef Zisyadis, Initiant des Inventars zum kulinarischen Erbe der Schweiz, ist ein glühender Verehrer des heimischen Wurstschaffens. Der in Istanbul geborene Politiker der Partei der Arbeit (PdA) weiss aber auch die vielen Spezialitäten zu schätzen, mit denen Immigranten unseren Speisezettel bereichert haben: den längst allgegenwärtigen Salami natürlich, Mortadella und Coppa, den Chorizo. Oder die maghrebinische Merguez, die Zisyadis in seiner Heimatstadt Lausanne vorzugsweise in der Snack-Bar de la Gare zu verzehren pflegt.
Das Essen in der orientalischen Imbiss bude an der Avenue Louis-Ruchonnet ist günstig, und zur Mittagszeit herrscht hier ein Gedränge wie in einem arabischen Souk. Frauen mit Kopftuch sitzen neben Mädchen in knappen Tops; Männer mit Gel im Haar drängeln sich zur Theke, hinter der Abdellah Belaatar und sein Compagnon «Pelé» unter einer schweren Dunstglocke Würste, Spiesschen und Hackfleischplätzchen brutzeln. Neben der Imbissbude liegt die Metzgerei, in der neben Fleisch viele weitere Köstlichkeiten des Orients zu haben sind, vom Rosenwasser bis zur Wasserpfeife.
Vor zehn Jahren ist Abdellah Belaatar mit seinem Bruder Khaled aus Marokko in die Schweiz gekommen, vor vier Jahren eröffneten die beiden in der Nähe ihr eigenes Geschäft. Das Fleisch, das sie anbieten, ist niemals vom Schwein und ausnahmslos «halal», das heisst von Tieren, die nach muslimischem Ritus geschlachtet worden sind. Da das Schächten in der Schweiz untersagt ist, wird es aus Frankreich und Deutschland importiert.
Berge von Lammfleisch und Geflügel füllen die Vitrine des Metzgerladens. Dazu gesellen sich Rindsbacken, Kalbsfüsse, Hirn, Nieren, Leber und Kutteln, aber auch in Salz eingemachte Zitronen, Oliven und Harissa, eine teuflisch scharfe Paste aus Pfefferschoten. «Wir haben eine andere Ladenkultur. Wir mögen’s üppig, reihen alles auf, was wir zu bieten haben», sagt Abdellah Belaatar und lacht. Das Motto gilt für den ganzen Laden. Er ist bis unter die Decke vollgestopft mit Getreidesäcken, Konservenbüchsen, Limonadeflaschen, Gewürzen, Fertigsuppen. Ein Reich der 1001 Artikel, in dem es eine Königin gibt: die Merguez. Sie ist der Renner in der Boucherie de la Gare.
Die Wurst wird täglich frisch im Hinterzimmer des Ladens hergestellt, aus feingehacktem Lamm-, Kalb- und Rindfleisch, nicht zu wenig Knoblauch, Zwiebeln und Petersilie. Die Gewürzmischung wird von der Schwester in Marrakesch besorgt. Sie enthält unter anderem Zimt, Koriander und Harissa. Von der scharfen Paste allerdings nur gerade so viel, dass die Merguez auch für Schweizer Gaumen verträglich ist. Womit einer baldigen Einbürgerung auch dieser Spezialität nichts im Wege stehen dürfte.
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