Jean Lanfray hatte den Tag mit zwei Absinths begonnen. Am Mittag trank er zwei bis drei Glas Tresterwein («Piquette»), und nach der Arbeit im Weinberg bei Coppet im Waadtland nahm er etwas vom «Roten». Beim Nachbarn genehmigte er sich ein weiteres Glas Wein, ein Schnäpschen zum Kaffee. Dann ging er nach Hause, und am Abend jenes 28. August 1905 erschoss er im Streit die Ehefrau und seine beiden Kinder mit einem Vetterligewehr.
Die Nachricht von der Bluttat in der kleinen Waadtländer Gemeinde Commugny verbreitete sich in der Schweiz wie ein Lauffeuer. Und einige Meinungsführer hatten den wirklichen Schuldigen bald einmal gefunden: den Absinth, das hochprozentige Destillat aus dem Absinth- oder Wermutkraut, von dem man sagte, dass es die Menschen auf «die schiefe Bahn des vormittäglichen Sumpfens» locke (so ein Zeitungsbericht jener Zeit), ihre Gesundheit zerstöre und den Geist verwirre. Im Anschluss an das Familiendrama forderten Petitionen ein kantonales Verbot des Absinth - mit Erfolg in der Waadt und in Genf. Nur drei Jahre später stimmte der Schweizer Souverän mit grosser Mehrheit einer Volksinitiative zu, die Konsum, Produktion und Verkauf von Absinth kraft eines Verfassungsartikels verbot.
Im Unterschied zum archaischen Teufelselixier aus den jurassischen Schnapsbrennereien betrachten wir die heute konsumierten Anisspirituosen als relativ harmlose Wässerchen, die man ohne weiteres als Apéritif auf nüchternen Magen zu geniessen pflegt. Längst hat sich der Pastis etabliert, als Feriengetränk par excellence, das Erinnerungen an Sonne, Meer, Pétanque und Bouillabaisse weckt. Tatsächlich enthält der Pastis nicht eine Spur des berüchtigten Wermutkrautes; dennoch ist ein historischer Rückblick auf den Absinthkampf in diesem Fall mehr als schmucke Anekdote.
Die Geschichte des Pastis, eine Chronik der Missverständnisse, ist eng mit derjenigen der «grünen Fee» verknüpft. Lange Zeit war der Kampf gegen den Absinth auch ein Kampf gegen die Anisgetränke. So wurden Anfang dieses Jahrhunderts neben dem Absinth ebenfalls die sogenannten Nachahmungen verboten, nämlich alle aromatisierten alkoholhaltigen Getränke, welche die äusseren Eigenschaften des Absinth - Geruch, Geschmack und Trübung bei Beigabe von Wasser - aufwiesen und zudem eine bestimmte Menge ätherischer Öle enthielten. Davon direkt betroffen war die traditionsreiche Firma Pernod im jurassischen Couvet, damals der grösste Absinth- und Anislikörproduzent der Schweiz. Pernod verlegte im Anschluss an das Volksverdikt den Firmensitz demonstrativ über die Grenze nach Pontarlier. Nur fünf Jahre später ereilte Absinth und Anisliköre auch in Frankreich ein - wenn auch weniger restriktives - Verbot.
Getrunken wurden die Anisschnäpse (und in bescheidenerem Masse auch der Absinth) freilich weiterhin. In der Provence kehrten die Bauern dazu zurück, mit dem von den Branntweinherstellern bezogenen Alkohol unter Beigabe von Fenchel und verschiedenen Kräutern ihren Hauslikör zu brauen. Sie nannten ihn «pataclé», «pastis» oder «Tigermilch». Jeder arbeitete nach seinem eigenen Rezept, und entsprechend schmeckte jeder Pastis etwas anders.
Wer weiss das alles, wenn er in einem Bistro einen Pastis bestellt? Und dann einen Pernod serviert erhält. Oder einen Ricard, der sich im Glas unter der Beigabe von fünf Teilen stillen Wassers zur gelblichen Milch mediterraner Tagträume verwandelt. Heute schmeckt jeder Pastis, dies ein subjektives Urteil, ziemlich gleich - und fast immer hat er etwas mit Paul Ricard, der Legende des Anis, zu tun.
Paul Ricard, 1909 als Sohn eines Weinhändlers in Sainte-Marthe in der Provence geboren, war ursprünglich nur einer der zahlreichen Pastisbrauer, die im Verborgenen ihr hochprozentiges Handwerk betrieben. In seinem Labor experimentierte Ricard mit Alkohol, Kräutern, Anis, Fenchel und Lakritze. Das Resultat erprobte er mit Degustationen in den Bars und Bistros der Cannebière. Als er schliesslich das beste Rezept gefunden hatte - eine Mischung aus Anisessenzen, Süssholz und Provencekräutern, die er in puren Alkohol einlegte zur Mazeration, mit Wasser vermischte und leicht zuckerte -, taufte er seine Kreation «Ricard, den echten Pastis aus Marseille».
Was Ricard den andern voraushatte, war die Vision, dass das Gesetz, welches zu dieser Zeit nur äusserst süsse Anisliköre zuliess, nicht von ewiger Dauer sein konnte. 1932 sollte er recht bekommen: ein Dekret erlaubte den Pastisfabrikanten, wieder nach eigenen Rezepten Anisgetränke herzustellen. Allerdings blieben Anis- und Alkoholgehalt limitiert.
Der 23jährige Ricard begann seine Produktion zunächst in kleinem Rahmen im Hinterraum der Weinhandlung seines Vaters, in der rue Bertholet von Sainte-Marthe. Die bis heute praktisch unverändert gebliebenen Etiketten für seine Flaschen hatte Paul selbst entworfen. Am Abend kamen die Nachbarn, um beim Abfüllen und Etikettieren der Flaschen zu helfen. Ein Netz von Vertretern bot das Produkt in Marseille und Umgebung an. Den Rest besorgte Ricards intuitives Vermarktungsgeschick. Als Marketing noch nirgendwo gelehrt wurde, erkannte er, dass im Image eines Produkts der Schlüssel zum Erfolg liegen muss. Blau und Gelb, die Farben von Sonne und Meer, zierten das Firmenemblem. Die Lastwagen, mit denen der Anis ausgefahren wurde, liess er gross mit seinem Namen beschriften, und er war einer der ersten, die Werbespots am Radio lancierten.
Nicht einmal dreissig Jahre alt, hatte Paul Ricard mit seiner Marke bereits die Spitzenposition unter dem Dutzend der damals bekannten Pastishersteller. Der junge Mann, den man in Marseilles Bistros zu Beginn noch belächelt hatte, war zum Konkurrenten der alteingesessenen Spirituosenhersteller geworden - so auch der Firma Pernod mit ihrem Pernod-Anis-Getränk. Dieses bestand ziemlich genau aus denselben Ingredienzen wie der Pastis, wurde jedoch nach einem andern Verfahren, Destillation statt Mazeration, hergestellt. Erst 1951 - während des Zweiten Weltkrieges hatte ein erneutes Verbot die Anisproduktion trockengelegt - lancierte auch Pernod den «wahren» Pastis: den Pastis 51.
Die Geschichte des «echten» Ricard-Pastis ist in Wirklichkeit die Geschichte einer Idee, die Geschichte einer Imagebildung und der genialen Vermarktung einer regionalen Spezialität. Aus einem Hinterhoflabor wurde in der Zeitspanne einer Generation ein Milliardenunternehmen. Und der Pastis zum Massenprodukt. Über 70 Millionen Liter Ricard werden heute jedes Jahr weltweit verkauft; damit liegt die Pastismarke Ricard unter den alkoholischen Markengetränken hinter Bacardi und Smirnoff an dritter Stelle.
Pernod und Ricard, beide im Laufe der Zeit zu Spirituosengiganten mit zahlreichen Markengetränken gewachsen, hatten sich während Jahrzehnten als Konkurrenten bekämpft. 1974 fusionierten die beiden Unternehmen zum Konzern Pernod-Ricard, an dessen Spitze einer von Paul Ricards Söhnen, Patrick Ricard, steht. Pernod-Ricard setzt heute jährlich rund 4 Milliarden Franken um, und das Sortiment enthält neben den Anisschnäpsen eine breite Palette anderer alkoholischer und nichtalkoholischer Getränke: Whiskey, Cognac, Gin, Wein, Champagner, Fruchtsäfte.
Die Herstellung der sogenannten Ausgangsstoffe für den Pastis erfolgt heute in einer einzigen Fabrik in der Haute-Provence. Hier wird das Anisöl aus der aus China importierten Badianfrucht und aus dem in Frankreich angebauten Fenchelsamen extrahiert, mit Lakritzwurzeln und Gewürzen in hochprozentigen Alkohol eingelegt und zu einer Art Aromamasse weiterverarbeitet. Anschliessend werden die damit gefüllten Container zu den Verarbeitungsbetrieben in Frankreich und in die verschiedenen Exportländer verschickt. Der in der Schweiz verkaufte Pastis, Ricard oder Pernod zum Beispiel wird in einem Produktions- und Abfüllbetrieb in Carouge bei Genf mit von der schweizerischen Alkoholverwaltung bezogenem Alkohol aufbereitet.
Richtig: Der Pastis hat sich im Verlaufe der Geschichte von seinen Ursprüngen ziemlich weit entfernt. Sein Grundrezept ist indes bis zum heutigen Tag dasselbe geblieben: Alkohol, Anisextrakt, Lakritze und Kräuter, ein Schuss Wasser aus einer Karaffe, der den Schnaps in einem kleinen Schauspiel zum milchigen Apéritif verwandelt und erst unvergleichlich macht, sind die Ingredienzen des Getränks, einer Spirituose, der man letztlich immer verzeiht, wenn die Sehnsucht, die sie weckt und stillt, zeitweise übermächtig wird.