Die Brasserie ist ein beliebtes Gastronomiekonzept. Allein in Zürich gibt es über ein halbes Dutzend Restaurants, die sich so nennen, seit kurzem auch im Stammhaus der «Neuen Zürcher Zeitung». Als NZZ-Mitarbeiter muss man das Haus gar nicht mehr verlassen, um sich ein wenig wie in Paris zu fühlen.
Eineinhalb Stunden dauert dagegen die Zugreise nach Neuenburg. Doch die Reise lohnt sich. Denn die Brasserie Le Cardinal in der Altstadt ist anders als die vielen Pendants in der Deutschschweiz. Sie ist französischer, das versteht sich von selbst. Sie ist echter – das Original einer Brasserie, und, wie die Welschen selber meinen, das schönste Lokal dieser Art in der ganzen Romandie.
1897 wurde «Le Cardinal» vom Freiburger Brauhaus eröffnet. Die mächtigen Brauer aus der Nachbarstadt wollten dem lokalen Bierproduzenten Konkurrenz machen, richteten mit der grossen Kelle an und schufen nach Vorbild der Pariser Brasserien ein Bijou des Jugendstils mit Stuckdecke, verschnörkelten Blumengirlanden-Fayencen und ornamentierten Milchglasscheiben.
Während Jahrzehnten war «Le Cardinal», auch «Cardoche» (Übername für Cardinal-Bier) oder «Les Catelles» (Kacheln) genannt, eine beliebte Bierschenke, wo man gut und günstig essen konnte. Der Niedergang kam in den 1970er Jahren mit dem Siegeszug der Pubs und Pizzerie. Bald war «Le Cardinal» nicht mehr für Bier und Haxen bekannt, sondern als Umschlagplatz für Koks und Sugar. Vor gut zehn Jahren erlebte die Brasserie eine Wiedergeburt – zwei junge Neuenburger entstaubten das Lokal und engagierten mit Jean-Luc Geyer einen Meister der klassischen französischen Küche.
Der Koch hatte bei Bocuse gearbeitet, in der «Kronenhalle» und im «Ermitage» in Küsnacht. Mittlerweile ist er der Chef. Zur Mittagszeit, wenn das Lokal bis auf den letzten Platz gefüllt ist, steht er am Buffet und dirigiert seine Brigade, die mit Geschick Teller und Platten durch die Stuhlreihen balanciert. 90 Prozent der Gäste, so Geyer, wählen das Mittagsmenu. Es kostet lediglich 18 Franken.
Gediegener wird am Abend getafelt. Kaum haben sich nach dem Mittag die Reihen gelichtet, zieht sich der Chef in die Küche zurück, um Gemüse zu rüsten, die Mise en place für den Abend vorzubereiten. «Bei uns wird alles frisch gemacht», sagt Geyer, während er in wahnwitzigem Tempo Rüebli tranchiert. Gemüse, Eier und Fleisch liefert ein Biobauernhof im Neuenburger Jura. Meeresfisch und Meeresfrüchte, Geyers Passion, kommen direkt aus der Bretagne.
Wie es sich für eine gepflegte Brasserie gehört, werden die Meeresfrüchte in der kalten Jahreszeit vor dem Restaurant auf Eis gebettet. So kann sich jeder nach Gusto eine Meeresfrüchteplatte zusammenstellen. Ein Klassiker ist die Choucroute de poisson. Sie ist garniert mit Lotte, Drachenkopf, Wolfsbarsch und Lachs, dazu verschiedenen Muscheln, saftigen Mies- und Jakobsmuscheln, Coques und Palourdes. Abgeschmeckt wird es mit einer Beurre blanc, dem Saucenklassiker der französischen Küche. Sie zu rühren, ist im «Le Cardinal» ebenfalls Chefsache.
Andreas Heller ist NZZ-Folio-Redaktor.
Rezept: Choucroute de poissons
Von Jean-Luc Geyer, Brasserie Le Cardinal, Neuenburg
Zutaten für 4 Personen
1,4 kg Sauerkraut
3 Schalotten
1 Glas Weisswein
3 dl helle Bouillon
160 g Lotte (Filet)
160 g Rascasse (Filet)
160 g Lachs (Filet)
160 g Loup de mer (Filet)
4 Jakobsmuscheln
18 Miesmuscheln
4 Crevetten
Falls erhältlich:
4 Coques
4 Palourdes
Gehackte Schalotten in Butter kurz andünsten, das gewaschene Sauerkraut dazugeben, mit dem Weisswein und der Bouillon knapp bedecken und 1 ½ Stunden köcheln lassen.
Kurz bevor das Sauerkraut gar ist, die Fischfilets und die Crevetten in Butter kurz anbraten, salzen und pfeffern. In einer separaten Pfanne die Muscheln in etwas Wasser und Weisswein kurz dünsten bis sie sich öffnen. Fisch und Muscheln auf das Sauerkraut legen, den Topf mit einem Deckel verschliessen und einige Minuten auf kleinem Feuer ziehen lassen.
Beurre blanc
Zutaten für 4 Personen
1,5 dl Weisswein
1 Esslöffel Estragonessig
2 Schalotten
200 g Butter
Ein Spritzer Zitronensaft
Die Schalotten mit dem Essig und dem Weisswein bei kleiner Hitze um ein Viertel einkochen. Durch ein feines Sieb in einen Topf giessen und dabei die Schalotten gut ausdrücken. Erhitzen und stückchenweise die Butter unter die Sauce rühren. Die Sauce soll dabei heissen bleiben, aber nicht kochen. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Sauerkraut, den Fisch und die Muscheln auf dem Teller anrichten. Beurre blanc über den Fisch verteilen. Beilage: Salzkartoffeln.