NZZ Folio 08/08 - Thema: Was wäre wenn . . .   Inhaltsverzeichnis

Am Herd - Kutteln putzen

© Serge Nyfeler
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Von Andreas Heller
In kulinarischen Belangen ist der St. Galler konservativ. Seine Leibspeise ist und bleibt die Bratwurst, und wenn er einmal ausgiebiger zu speisen wünscht, tut er dies vorzugsweise in einer Erststockbeiz in der Altstadt, wo bewährte, währschafte Kost geboten wird. Die originellste dieser urtümlichen Schenken, die von Gewerbetreibenden einst über ihren Werkstätten eingerichtet worden waren, um sich ein Zubrot zu verdienen, ist das Wirtshaus zum goldenen Schäfli. Fast 600 Jahre hat das ehrwürdige Haus auf dem Buckel. Das sieht man: Der Boden der getäfelten Gaststube im ersten Stock ist so schief, dass der Gast bereits beim Betreten des Lokals einen Moment lang an seiner Nüchternheit zweifelt.

Wie es sich für eine Erststockbeiz gehört, hat die Bratwurst auch im «Schäfli» einen festen Platz auf der Karte. Man darf davon ausgehen, dass hier schon nächtelang darüber debattiert worden ist, was es braucht, damit aus einer normalen Bratwurst eine echte St. Galler Kalbsbratwurst wird – das Restaurant war ursprünglich Versammlungslokal der Metzgerzunft. Nach der Aufhebung der Zunftordnung wurde es von einem Metzger als Gaststube geführt. Seit bald 30 Jahren wirtet nun im Auftrag einer Genossenschaft, die das Haus vor dem Abbruch rettete, das Ehepaar Schudel-Nett. Hugo Schudel steht am Herd, Priska, die Schwester des Gastrounternehmers Köbi Nett, ist um den Service besorgt; ein eingespieltes Duo, das weiss, was dem St. Galler schmeckt.

Dazu zählen neben der Wurst und Klassikern wie Stroganov oder Cordon bleu auch Innereien. Nierli, Leberli, Milken werden laut Hugo Schudel rege nachgefragt. Weitherum bekannt sind die Kutteln in Weisswein-Apfelsaft-Sauce. Das Rezept stammt von Grossmutter Nett, aus einer Zeit, als Dinge wie Rindermagen noch nicht verpönt waren und man keinen Aufwand scheute, um aus allen Teilen des Viehs ein wohlschmeckendes Gericht zuzubereiten. Kuttelnputzen war eine mühsame Arbeit. Der Magen musste vom Talg gereinigt werden, dann musste man ihn wässern, immer wieder spülen.

Schudel bezieht die Kutteln vom Metzger Gemperli gewaschen und vorgekocht. Um den immer noch etwas strengen Geruch zu mildern, wässert er die ledrigen Lappen nochmals, um sie dann von Hand in mundgerechte Streifen zu schneiden. Das Weitere ist keine Hexerei: Kutteln in Zwiebelschweize andünsten, mit saurem Most ablöschen, in Weisswein und Bouillon ausgiebig köcheln lassen. «Nur wenn die Kutteln richtig weich sind, schmecken sie auch gut», weiss Schudel. Zur Gaumenfreude wird der Rindermagen dank der delikaten, mit Rüben und Lauch angereicherten und mit Calvados abgeschmeckten Sauce. Auf Kümmel kann man in diesem Fall getrost verzichten. Schudel: «Das wäre fast so barbarisch wie Senf zur St. Galler Kalbsbratwurst.»

Andreas Heller ist NZZ-Folio-Redaktor.


Rezept: Kutteln an Weisswein-Apfelsaft-Sauce
Von Hugo Schudel, St Gallen

Zutaten für 4 Personen

600 g Kutteln, von Hand geschnitten
1 Zwiebel
¼ Liter Saurer Most
¼ Liter Weisswein
¼ Liter leichte Bouillon
1 Karotte
1 Pfälzerkarotte
1 Schuss Calvados
1 Stück Lauch
1 Suppenlöffel Sauce béarnaise
Salz und weisser Pfeffer

Fein geschnittene Zwiebel in Butter dünsten, Kutteln hinzugeben und mitdünsten. Mit dem Most ablöschen, Weisswein hinzugeben und mit der Bouillon auffüllen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Eine ¾ Stunde leicht köcheln lassen.

Karotten und Lauch in feine Streifen schneiden und dazugeben. Zirka 20 Minuten kochen bis das Gemüse weich ist. Mit Calvados abschmecken und mit etwas Sauce béarnaise binden. Empfohlene Beilage: Salzkartoffeln.


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