Dieter Meier: Wie halten Sie es beim Essen mit dem Verhältnis zwischen Notwendigkeit und Oper, Herr Meyer?

E. Y. Meyer: Notwendigkeit und was?

Dieter Meier: Und Oper. Ein gutes Essen ist ja sozusagen eine Oper für die Geschmacksnerven. Ein gutes Fleisch, ein toller Wein, unerwartete Geschmackskombinationen.

E. Y. Meyer: Ja, da muss alles zusammenkommen. Ich liebe die Oper!

Dieter Meier: Für mich ist jedes Essen eine Zeremonie und ein Genuss. Egal, wo ich bin und unter welchen Umständen: Das Essen wird, mit den Möglichkeiten, die man halt hat, zelebriert. Und wenn das nur Brot und Käse ist. Oder Kartoffeln. Ich bin ein absoluter Kartoffelfanatiker. Wo immer ich selber kochen kann, kaufe ich als Erstes ein paar Kilo Kartoffeln. Das ist der Grundstock. Ich kann sie braten, ich kann Kartoffelstock machen, ich kann sie kochen. Ich esse schon zum Frühstück Kartoffeln.

E. Y. Meyer: Wie essen Sie sie denn da?

Dieter Meier: Ich backe sie in Scheiben, dann Olivenöl und Salz darüber. Phantastisch!

E. Y. Meyer: Ich koche auch immer Anfang der Woche eine grössere Menge Kartoffeln. Dann ist diese Arbeit schon getan.

Herr Meyer, Sie haben wohl ein spezielles Verhältnis zum Essen. Wir denken an Ihren Roman «In Trubschachen».

E. Y. Meyer: Ja, dort hat etwas angefangen. Dort habe ich, ich weiss nicht wie viele Kilo, zugenommen und nie mehr abgenommen danach.

Sie haben dort wirklich all das durchgefuttert, was Sie im Buch beschreiben?

E. Y. Meyer: Ja. Vollpension. Zwischen Weihnachten und Neujahr.

Dieter Meier: Vollpension? Das tönt wie Vollnarkose.

E. Y. Meyer: Da war ich nahe dran. Ich musste zwischen den Mahlzeiten immer spazieren gehen. Ich hatte gedacht, ich würde arbeiten, lesen. Ich hatte den Kant dabei. Nichts! In den Schnee hinaus! Das Essen da war gut und bodenständig. Endiviensalat, Randensalat, Pêche melba, Züpfe. Und nie zweimal dasselbe in den sieben Tagen!

Dieter Meier: Ich würde sofort auch an so einen Ort gehen. Sofort. Aber ich bin kein Zmittagesser. Wenn ich geniessen will, muss ich wissen, dass ich nachher nicht noch irgendwo antreten muss. Das Mittagessen ist eine reine Funktion, man führt sich etwas zu, damit der Körper den Tag vernünftig übersteht. Ich unterscheide ganz klar zwischen Essen und Nahrungszufuhr. In der DDR hatte man diesen wunderbaren Ausdruck auf den Speisekarten: Sättigungsbeilage. Schweineschnitzel mit Sättigungsbeilage. Nahrungszufuhr hat nichts mit Vergnügen oder Genuss zu tun. Das wirft auch ein Licht auf das Verhältnis, das die DDR zu ihren Bürgern hatte.

E. Y. Meyer: Man hätte auch Halbpension nehmen können. Dann hätte man lesen oder schreiben können in der Zeit.

Ist das Buch denn im Nachhinein entstanden? Sie wollten dort einfach arbeiten?

E. Y. Meyer: Ja. Ich wollte einfach irgendwohin über Weihnachten und Neujahr, wo kein Betrieb war. Und eben ein wenig arbeiten. Mein Philosophieprofessor hatte mir den Ort empfohlen. Er hat das jeweils auch gemacht. Zum Schluss hatte ich aber nur aufgeschrieben, was es alles zu essen gegeben hatte. Wollen wir anstossen?

Dieter Meier: Prost! Freut mich sehr. Dieter heiss ich.

E. Y. Meyer: Cheers! E. Y.

Dieter Meier: Ich sage E. Y. zu dir?

E. Y. Meyer: E. Y.

Dieter Meier: Tönt wie der Name aus einem Science-Fiction-Film, The Mad Scientist. E. Y.

E. Y. Meyer: Oder wie E. T., The Master of Disaster. Kommt von Meyer. Meyer mit ey.

Dieter Meier: Wenn ich einen Film über Hemingway machen würde, würde ich dich als Darsteller nehmen. Du hast etwas von Hemingway.

Wir nehmen an, Sie beide kochen gern.

E. Y. Meyer: Ich koche gern. Heute aber nicht mehr kompliziert. Oder nur noch ab und zu.

Dieter Meier: Ich koche auch ganz einfach. Ich bin nicht der elaborierte Hobbykoch, ich bin ein Gebrauchskoch. Ich habe die Fertigkeit entwickelt, alles sehr effizient zu machen. Bei den meisten Sachen muss man ja nur schauen, dass man den Eigengeschmack herausholt. Und das Allerwichtigste ist die Temperatur. Ich bin ein Garer. Ich habe das beim Fischkochen in Schottland gelernt. Fisch muss man ins siedende Wasser legen, nach ein, zwei Minuten die Temperatur radikal zurückstellen und nur noch ziehen lassen. Die Hitze muss ganz langsam durch den Fisch hindurch, sonst ist er aussen verkocht und innen noch roh. Beim Gemüse ist es dasselbe. Kurz heiss, dann Deckel drauf und abstellen, 40 Minuten stehen lassen, dann ist es perfekt. Wenn man mal die Temperatur verstanden hat, läuft das meiste wie von selbst.

E. Y. Meyer: Das geht in den Pfannen mit diesen dicken Wänden bestens. Den Durotherm. Und gutes Olivenöl ist wichtig! Da musst du Gemüse nur im Salzwasser kochen. Und dann Olivenöl drüber. Wunderbar.

Dieter Meier: Genau. Und ich bemühe mich, auch einem Rüebli die Ehre anzutun, auch ein Rüebli so zu kochen, dass es etwas Wunderbares ist. Man muss das Rüebli singen lassen! Alle diese phantastischen Gemüse, die es gibt, das ist doch grossartig. Kürzlich habe ich einen Gemüsesalat gekocht: Sellerie, Kartoffeln, Rüebli, Lauch, Peperoni, lauwarm serviert, ein gutes Olivenöl drauf und ein bisschen Zitrone – ein Festessen. Obwohl es ganz einfach ist.

E. Y. Meyer: Eintöpfe mache ich auch gern. Berner Platte. Blut- und Leberwürste mit viel Zwiebeln und Apfelschnitzen.

Dieter Meier: Oder was du aus all dem günstigen Fleisch machen kannst! Lammschulter etwa. Die schneidest du in kleine Stücke. Anbraten, Salz und Pfeffer daran, ablöschen mit Weisswein, und dann kannst du im Grunde genommen jedes Gemüse der Reihe nach reintun. Rüebli haben etwas länger, die lege ich zuunterst hinein, das ist die sogenannte Rübensperre, und obendrauf dann das feinere Gemüse, das nur noch im Dampf gart. Oder Resten verwerten! Das ist auch eine meiner grossen Passionen. Wenn vom Lammeintopf etwas übrigbleibt, dann kochst du das einfach weiter. Dann zerfallen die Rüebli, dann zerfällt der Sellerie, ein bisschen Rotwein drüber, und du hast eine unglaublich gute Sauce. Zu Penne! Grossartig!

Vieles ist aufgewärmt sowieso besser.

E. Y. Meyer: Sauerkraut zum Beispiel ist aufgewärmt viel besser als frisch.

Dieter Meier: Vieles ist aufgewärmt besser! Wenn du 18 Gäste am Tisch hast und keine Angestellten, dann kannst du sowieso nicht à la minute kochen. Da machst du vorher einen Eintopf, den lässt du tagsüber kochen, und abends machst du noch den Salat. So hast du überhaupt kein Gehetze. Sonst ist der Gastgeber ein Nervenbündel, und das ist ja nicht die Idee.

E. Y. Meyer: Blanquette de veau mache ich sehr gern. Brust kann man nehmen oder einfach Ragoût. Man kann es weiss oder braun machen. Meine Mutter machte es weiss, mit Kapern. Ich mache es lieber braun. Rüebli und Sellerie und Pilze, Zwiebeln, Lorbeer und Nelken. Anbraten und Bouillon darüber. Dazu kann man Kartoffelstock machen oder Polenta. Oder gar nichts, nur Salat. Maigret hat sehr gern Blanquette de veau gegessen. Wenn seine Frau ihm das kochte.

Dieter Meier: Madame Maigret kam ja auch aus dem Elsass.

E. Y. Meyer: Innereien kann man jetzt leider kaum mehr essen. Nierli habe ich gerne gehabt. Hirn auch, paniert.

Dieter Meier: Du musst eben Biofleisch kaufen.

E. Y. Meyer: Da weiss man ja nicht, was alles noch zum Vorschein kommt, heutzutage. Kutteln sind auch von den Speisekarten der Restaurants verschwunden. Die habe ich auch selber gekocht. Das heisst, ich habe sie schon zubereitet im Päcklein gekauft und dann noch etwas Kümmel und Wein hinzugefügt. Siegfried Unseld, der hat auch gern Kutteln gegessen. Als sie von Ulm nach Frankfurt zogen, Anfang der fünfziger Jahre, hat seine Frau beim Metzger Kutteln gekauft. Da hat die Metzgersfrau jeweils vor allen Leuten nach hinten geschrien: Zwei Pfund Kutteln! Für Menschen! Da hat sie sich geniert. Gestern Nacht habe ich bis morgens um vier in der Unseld-Biographie gelesen. Dazwischen habe ich mir Rösti gemacht aus einem Päcklein und ein wenig Speck hineingeschnitten, ganz fetten, von diesem Guanciale, und dazu gelesen.

Dieter Meier: Wurde das etwas Anständiges?

E. Y. Meyer: Notration. Ich hatte ja keine Zeit.

Wo und was kaufen Sie selber ein?

E. Y. Meyer: Ich gehe immer bei einem Italiener einkaufen. Bei Domenico. Der hat alles. Frisches Gemüse. Diese riesigen, verwachsenen Tomaten zum Beispiel. Sangue di Drago, Drachenblut. Pilze. Pasta. Er gibt mir immer Sachen zum Probieren und Rezepte. Tagliatelle mit Pilzen etwa. Steinpilze mit Knoblauch und Petersilie anbraten im Öl. Nur Knoblauch. Nie Knoblauch und Zwiebeln zusammen! Ablöschen mit Bouillon. Dann Weisswein oder Cognac. Und am Schluss noch Rahm. Mit den Tagliatelle und Parmigiano mischen und dazu eine Flasche Cirò. E buon appetito!

Dieter Meier: E buon appetito! Cirò?

E. Y. Meyer: Der kommt aus Kalabrien. Gaglioppotrauben. Eine uralte Traube. 3000-jährig. Kam von den Griechen herüber. Und im Moment hat er gerade Feigen. Aber nicht diese grossen blauen, die es jetzt überall gibt. Sondern diese kleinen grünen. Die sind ganz weich, süss. Wunderbar. Einfach zum so Essen: Prosciutto und Feigen und Cirò. Dazu ein herrliches Brot.

Dieter Meier: Ich kaufe möglichst gezielt ein. Drei Lauchstengel sind oft genug. Und durchaus auch normales Zeug, nicht nur Bio, ich übertreibe das nicht, aber beim Fleisch sollte man schon schauen, ob die Tiere halbwegs vernünftig gehalten wurden, nicht nur aus gesundheitlichen, sondern auch aus ethischen Gründen. Zum Teil gibt es da ja unvorstellbare Schweinereien.

E. Y. Meyer: Manchmal kaufe ich in der Migros tiefgefrorene Sachen und reichere sie an. Paella zum Beispiel. Da kaufe ich einfach noch Sachen dazu, Crevetten und Hühnerkeulen und etwas Kaninchen. Heftig würzen tue ich nicht mehr.

Dieter Meier: Je einfacher das Grundmaterial, desto mehr Würze kannst du draufhauen. Das Fleisch ist dann in erster Linie ein Gewürzträger. Für mich ist ein Cervelat zum Beispiel ein Senfträger. Ich liebe Senf, aber ich kann ja nicht einfach eine Tube Senf essen, darum nehme ich einen Cervelat und pappe irrsinnig viel Senf drauf. Der Cervelat ist ein reiner Lastenesel für mich: Er trägt den Senf.

E. Y. Meyer: Wenn Gäste kommen, mache ich gern eine Birnenwähe. Da sagen viele, es sei die beste, die sie je gegessen hätten. Mit Williamsbirnen, die wir im Garten haben. Birechueche mache ich nur im Herbst, wenn ich sie dort holen kann. Man muss die Birnen pflücken, wenn sie noch grün sind, sonst haben sie Würmer. Nach ein, zwei Wochen im Haus sind sie gelb und weich. Ich nehme dann ausgewallten Blätterteig.

Dieter Meier: Vom Leisi?

E. Y. Meyer: Ja, den runden. Dann etwas Hartweizengriess drauf, damit es unten nicht so saftet. Die Birnen schön drauf, in mehreren Schichten, ganz viel davon. Und dann Sauerrahm, Zucker, Zimt, Zitronenschale mit dem Zestenmesser, so wie meine Mutter es gemacht hat. Und das Salz nicht vergessen. Süssem muss man immer etwas Salz beigeben.

Dieter Meier: Wunderbar, wie du das mit Handbewegungen beschreibst! Rüsten, schnipseln, streuen, fast eine Gebärdensprache. Gemüserüsten mache ich auch wahnsinnig gern. Ich wasche übrigens auch sehr gerne ab, ich bin ein fanatischer Abwaschkünstler, sicher einer der bedeutendsten Tellerwäscher der Welt.

Das müssen Sie uns erklären.

Dieter Meier: Es ist eine Frage der Technik. Bei bis zu zwanzig Gedecken bin ich schneller als eine Spülmaschine, die man ja ein- und ausräumen muss. Und präziser bin ich sowieso. Eigentlich brauchte man Zinntröge für den Abwasch, weil das weicher als Porzellan ist und nichts kaputtgehen kann. Heute hat man zu harte Sachen, Stein, Chromstahl. Zwei Plasticbecken aus der Epa tun’s aber auch. Was auf den Tellern zurückbleibt, kommt in den Kübel, die Teller ins heisse Wasser mit Spülmittel, geputzt wird mit einem Beseli, dann rein in das zweite Becken mit heissem Wasser. Mit dem richtigen Tüchlein hat man das blitzschnell abgetrocknet.

E. Y. Meyer: Am Schluss wasche ich nicht so gern ab, aber während des Kochens tue ich es immer vorweg. Bei mir ist immer alles aufgeräumt, wenn ich fertig gekocht habe.

Dieter Meier: Ich könnte bei «Wetten, dass…» auftreten, weil ich dem Besteck und den Gläsern anmerke, ob sie in einer Spülmaschine waren. Im Restaurant bestelle ich jeweils ein Glas Wasser und tue so, als würde ich es mit dem Messer umrühren. Tatsächlich aber habe ich einfach den Griff des Bestecks nicht gern in der Hand, wenn es aus der Maschine kommt.

Gehen Sie privat manchmal auch so essen wie heute? In Feinschmeckerlokale?

E. Y. Meyer: Höchst selten. Beim Gygax im «Löwen» in Thörigen, im Oberaargau. Aber da war ich eingeladen. Von einem Freund aus Schottland, der jedes Jahr in die Schweiz kommt und gern gut isst. Gygax hat 18 Punkte von 20. Ich kann aber nicht unterscheiden, ob jetzt einer zwei oder drei Punkte weniger oder mehr hat.

Dieter Meier: Ich glaube, das können die, die das testen, auch nicht wirklich.

E. Y. Meyer: Beim Gygax kann man ohne weiteres nochmals eine Portion Kartoffelstock verlangen. Der ist sehr gut dort. Beim Gygax war es sehr angenehm. An so einem Ort kann man sich schön Zeit nehmen. Das geht dann drei, vier Stunden.

Dieter Meier: Eben, die Zeit! Beim berühmten Wannenwetsch, der einen Gourmettempel oberhalb von Wädenswil hatte, wo jeweils die Spesenfresser aus den Industriebetrieben hingingen, kam mal eine Gruppe von acht Leuten an, Generaldirektoren, Abzocker. Die sagten, sie hätten sehr wenig Zeit, es solle also alles zügig gehen. Der Wannenwetsch sagte: Kein Problem. Dann wurden acht Kugeln gebracht, diese Teller mit den Silberdeckeln drauf, und wie sie alle miteinander gelüftet wurden, war auf jedem Teller ein Cervelat. Das war Wannenwetschs Antwort auf die Aufforderung nach Geschwindigkeit. Er sagte: Meine Herren, das geht schnell. Nehmt den Cervelat und schleicht ab.

E. Y. Meyer: Beim Gygax spreche ich mit meinem Freund, einem Germanistikprofessor, nicht nur über das Essen, sondern auch über Literatur.

Dieter Meier: Die Hauptrolle spielt für mich sowieso nicht das Essen, sondern der Raum und die Zufriedenheit der Leute darin. Ich mag auch einen relativ hohen Lärmpegel, weil wir oft die Kinder mitnehmen und eine laute Familie sind. Wenn das Essen einigermassen okay ist, kann ich damit leben, die Atmosphäre ist mir wichtiger. «Schön essen gehen» kann ich nicht. Feinschmeckerlokale sind für mich eigentlich rote Tücher. Wo es laut ist, aus der Küche dampft, nach allem stinkt – das sind Lokale, die ich mag.

E. Y. Meyer: Im Restaurant ist für mich das Essen schon das Zentrale. Allzu laut habe ich es nicht gern, und allzu intensive Gerüche mag ich nicht. Ich will ja die Gerüche auf dem Teller wahrnehmen. Brasserieatmosphäre gefällt mir gut. Das «Terminus Nord» in Paris ist eine wunderbare Brasserie. In Bern haben wir die Brasserie Bärengraben, da gehe ich sehr gern hin, zum Edy Juillerat. Und ab und zu gehe ich schon auch gern in so einen Tempel, zum Gygax nach Thörigen. Und was ich ebenfalls sehr liebe, sind asiatische Lokale. Ich mag Sushi und die höfliche und aufmerksame Bedienung und die Ruhe. Ich konzentriere mich gern aufs Essen und mag nicht dabei gestört werden. Ich bin da wie ein Hund. Im chinesischen Horoskop bin ich auch einer.

Dieter Meier: Jetzt fällt mir eine kleine Anekdote ein. Ich war seinerzeit einer der Ersten, der in Zürich in der leer stehenden Roten Fabrik ein Atelier hatte. Und da gab es in der Nähe eine Beiz, die hiess «Kleine Tonhalle», eine richtige Arbeiterbeiz, wo sie am Morgen ihre Kutteln gegessen haben, und am Nachmittag gab es derbe Menus. Der Wirt hatte draussen ein paar Stühle hingestellt, genau vor der Beiz war ein Lichtsignal, da bliesen die Diesellastwagen ihren Dampf auf die Tische – das hatte ich unglaublich gern, dieses Lokal, da ass ich oft. Da verkehrte auch ein Bildhauer, der mir gegenüber kritisch war, weil ich so viele Schallplatten verkaufte und er so wenige Skulpturen. Der kam einmal in einem echten Wutausbruch an meinen Tisch, als ich meinen Cervelat ass, und sagte, es sei eine absolute Schweinerei, dass ich mich nun auch noch den Genüssen des Proletariats hingebe.

E. Y. Meyer: Das Problem mit der Kunst ist, dass man sie nicht essen kann. Sonst würden Sänger wahrscheinlich nur Schallplatten essen, Bildhauer nur Skulpturen und Schriftsteller nur Bücher.

Dieter Meier: Einmal fuhren wir von Benares nach Katmandu, eine abenteuerliche Reise, und kamen nachts in einem Kaff vor Katmandu an. Da gab es kein Restaurant, gar nichts, nur eine Lodge für jene Verrückten, die dort Himalaja-Besteigungen machen. Da gab es absolut nichts zu essen. Das einzige, was es gab, waren ein ganz grausiger, billiger Whisky und Hundekekse. Wir waren aber völlig ausgehungert! Wir nahmen dann die Deckel von leeren Flaschen als Whiskygläser. Und jeder hatte eine weisse Serviette vor sich, darauf ein paar Hundekekse. Es war ein wundervoller Himmel an jenem Abend, eine phantastische Stimmung, wir sassen im Garten am Gartentisch und assen unsere Hundekekse. Die waren gar nicht so schlecht.

E. Y. Meyer: So eine Geschichte habe ich auch erlebt! Wir hatten auf dem Weg nach Venedig eine Autopanne und kamen viel zu spät an. Eigentlich hatten wir in der «Harry’s Bar» reserviert, aber als wir ankamen, war die schon zu und alles andere auch. In ganz Venedig bekamen wir nichts mehr zu essen. Im Hotel bekamen wir nur Bier, und ich hatte noch einen Apfel dabei. Da haben wir diesen Apfel gegessen und dazu ein Bier getrunken und gingen voller Hunger ins Bett. Aber das war der beste Apfel, den ich je gegessen hatte.

Dieter Meier: Ein wunderbares Dessert, das wir hier haben! Der Lauch ist genial da drin. Sensationell: Lauch zum Dessert! Es darf aber nicht kippen, die Kunst liegt darin, dass du mit den Geschmäckern hart an die Grenze gehst.

E. Y. Meyer: So etwas wie dieses Dessert habe ich noch nie gegessen. Muskatglace und Lauch! Ich hatte mich schon gefragt, ob Salziges als Dessert gehe. Solche Sachen mache ich zu Hause manchmal auch. Wenn nichts da ist, was zusammenpasst, und man doch etwas braucht, weil man Hunger hat. So entsteht Neues!

Dieter Meier: Jetzt wollen wir aber doch die Gelegenheit ergreifen und Meister Brunner sagen, dass, wenn ich so aufwendig esse, was selten ist, das hier die Spitze von dem war, was ich noch zu geniessen verstehe.

E. Y. Meyer: Ja. Schön und alles ganz wunderbar!

Die Tischgenossinnen waren Lilli Binzegger und Ursula von Arx.
Die Tafelrunde und die aufgetragenen Speisen wurden fotografiert von Michael Wissing, BFF, in seinem Studio in Waldkirch D.