NZZ Folio 02/08 - Thema: Steuern   Inhaltsverzeichnis

Am Herd -- Symphonisches Pot-au-feu

© Serge Nyfeler
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Von Andreas Heller
Wer im «Galliker» einkehrt, sei es in der einfachen Gaststube oder im «Tischtuchteil», weiss in der Regel bereits im voraus ziemlich genau, was er bestellen wird. Unerwartetes wird er auf der Karte ohnehin nicht finden: Eine der letzten Novitäten ist das Filet Stroganov, das vor siebzehn Jahren erstmals angeboten wurde. Dafür gibt es in diesem Luzerner Traditionslokal rar gewordene Spezialitäten wie Chügelipastete, Kalbskopf oder Kutteln in Weissweinsauce. Am Freitag lockt das Stammlokal der Liberalen zudem mit gespicktem Rindsbraten, der schon manch einen frommen Katholiken eine kleine Sünde begehen liess.

Meine Leibspeise ist das Pot-au-feu. Es wird am Dienstag, Donnerstag und Samstag serviert, eine Tradition, die auf den Viehmarkt zurückgeht, der bis in die 1960er Jahre gleich hinter dem Wirtshaus abgehalten wurde. Die Bauern, Knechte und Viehhändler, die damals zu Gast waren, verlangten nach währschafter Kost. Andererseits durfte es durchaus auch etwas Festlicheres sein, gab es doch das eine oder andere Geschäft zu feiern. Also kochte man im «Galliker» ein Pot-au-feu. Das klingt nicht nur edler als Eintopf oder Tellerfleisch: Es ist die Luxusvariante einer kräftigen Suppe mit Fleisch, Zunge, Speck, Wurst, Markbein und Gemüse.

Die Grundlage des Rezepts stammt von Liseli Müller, der Frau des Stallmeisters, die hier in der ersten Hälfte des letzten Jahrhunderts am Herd stand. Über die Jahrzehnte wurde das Gericht verfeinert. «Früher, als man körperlich schwer arbeitete, hatte man es gerne fetter», sagt Peter Galliker, Gastgeber in vierter Generation. «Heute ist das natürlich anders.» In die Suppe kommt so nicht mehr durchzogenes Kuhfleisch vom Lempen, sondern magerer Brustspitz vom Jungrind. Relativ mager ist auch der Speck, der ungeräuchert, noch «grün», in die Suppe gegeben wird. «Geräucherter Speck wäre zu dominant», sagt Galliker, «er würde das symphonische Spiel der verschiedenen Geschmäcker stören.» Der stattliche Patron ist nicht nur kulinarischen Dingen zugetan. Er ist auch ein grosser Opernliebhaber. Und wie Wagners «Götterdämmerung» ist sein Lokal – ein Haus mit Gravität.

Küche wie Dekor sind klassisch, das Ensemble ist eingespielt. Das Buffet ist seit 1945 in der Obhut von Maya Küttel, am Herd steht seit bald zwanzig Jahren Benno Jud. Er kennt alle Kniffe, wie das Pot-au-feu am besten gelingt: dass für eine gute Suppe Rindsknochen unerlässlich sind; dass die verschiedenen Stücke in exakter Reihenfolge in die Suppe gegeben werden müssen; dass Zunge und Markbein allerdings separat gekocht werden wollen. Das Markbein übrigens wird als erstes aus der herrlich dampfenden, in einem «Chübel» servierten Suppe gefischt. Denn es schmeckt am besten «söttigheiss», wie der Luzerner sagt.

Andreas Heller ist NZZ-Folio-Redaktor.

Rezept: Symphonisches Pot-au-feu

Benno Jud, Wirtshaus Galliker, Luzern

Zutaten für 8 Personen

800 g Rindsknochen
1,8 kg Siedfleisch, Brustkern
1 Bouquet garni (Lauch, Sellerie, Karotte, Selleriestengel und 1 besteckte Zwiebel)
ca. 1,6 kg Rindszunge
450 g Speck, ungeräuchert und mager
ca.1,5 kg Waadtländer Saucisson
8 grosse Markbeine

Gemüse 1 kg Weisskabis
1 kg Kartoffeln
700 g Karotten

Zubereitung
Die Rindsknochen kalt aufsetzen und blanchieren, danach unter fliessendem Wasser säubern. Einen grossen Topf bis zu ¾ mit Wasser füllen. Wenn es kocht, das Siedfleisch (der Länge nach halbiert), die blanchierten Rindsknochen und das Bouquet garni hineingeben. Salzen und während ca. 2 ½ Stunden leicht köcheln lassen. Zur selben Zeit separat Rindszunge (ca. 2 Stunden), Salzspeck (ca. 1 ½ Stunden) und Saucisson (20 Minuten) sieden. Die Markbeine säubern, kalt aufsetzen, blanchieren und nochmals während 10 Minuten in heissem Wasser erwärmen

Gemüse
Das Gemüse separat in Salzwasser garen. Weisskabis in acht Teile schneiden, Strunk entfernen. Kartoffeln tournieren (pro Person 2-3 Stück). Karotten schälen und in Stäbchen schneiden (pro Person 4-5 Stück).

Fertigstellen und anrichten
Zuerst das Gemüse anrichten, dann schichtweise eine Tranche Zunge, Speck, Siedfleisch und Markbein und zuletzt mit heisser Bouillon übergiessen. Mit geschnittenem Schnittlauch bestreuen. Dazu passen Vinaigrette-Sauce, Senf, Meerrettich, Senffrüchte und Preiselbeeren.


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