CHARLES FONTAINE ist kugelrund, und seine Passion spricht aus jeder Pore seines frohen Wesens. Ja, schon als kleiner Bub, lacht er, habe er seinen Durst eben am liebsten mit leicht vergorenem Gerstensaft gelöscht, und schon früh sei für ihn festgestanden, dass er später, wie auch immer, sein Brot mit Bier verdienen wollte. So wurde er Wirt. Dann Bierverkäufer und Freizeithistoriker, als der er während zwanzig Jahren das einheimische Brauwesen erforschte, so lange, bis er genug Material für ein eigenes Biermuseum zusammen hatte. Seit einigen Jahren ist er auch noch Verkaufschef der Brauerei von Silly in der Provinz Hennegau, wo er zusammen mit dem Brauereibesitzer Didier Van der Haegen Biere ganz nach seinem Geschmack braut.
Charles Fontaine, kein Zweifel, kennt jedes Bier in- und auswendig und gleich noch eine kleine Geschichte dazu. «In jedem Glas Bier», sagt er, «steckt ein Stück unserer Geschichte und Kultur.» Er schenkt eine kupferfarbene, schäumende Flüssigkeit ein: «Unser Saisonbier, das die Bauern im Sommer trinken.» Und hier, der Bierologe zeigt auf ein Helles mit temperamentvoller Perlage: «Das Bier der Aristokraten, das den ganzen kulturellen Reichtum des Herzogtums d'Arenberg vereinigt.» Das dunkel-ölige: «Ein Scotch, dessen Ursprünge auf die Befreiung durch die Alliierten im Zweiten Weltkrieg zurückgehen.»
Wer wie Fontaine die Welt sozusagen durchs Bierglas betrachtet, für den ist die Bierkultur ein Teil belgischer Geschichte, eine Äusserung des Volkscharakters. Was Flamen, Wallonen und die deutschsprachige Minderheit verbinde, meint der Bierexperte, sei nicht zuletzt die gemeinsame Neigung zum Bier und die gemeinsame Verehrung von Fürst Gambrinus (der Legende nach ein Flame). Andererseits, räumt er ein, bedinge das friedliche Zusammenleben Respekt vor regionalen und persönlichen Vorlieben, eine Art Bierföderalismus also, denn: «Heimat ist etwas Fliessendes.»
Tatsächlich bleiben in Sachen Hopfen und Malz im Land der Bierindividualisten keine Wünsche offen. Denn die belgischen Biertrinker sind tolerant. Freundlich haben sie die von den Deutschen, den Holländern und den Engländern ins Land gebrachten Bierkulturen aufgenommen. Ale, Pils, Stark- und Weizenbier, alle klassischen Biersorten eigentlich, sind bei ihnen heimisch geworden, und dennoch blieben die Belgier den nationalen und regionalen Spezialitäten - den Trappisten- und Fruchtbieren, den dunklen und roten Bieren Flanderns, den wilden Bieren im Payottenland - treu. Eine Rekordzahl von 600 verschiedenen Sorten haben die offiziellen Stellen letzthin gezählt, und mögen die Belgier mit einem derzeitigen Pro-Kopf-Konsum von rund 113 Litern zwar nicht mehr die Weltmeister im Biertrinken sein (eine Folge der Krise im Bergbau und in der Schwerindustrie, wie Fontaine meint), in bezug auf Biervielfalt und Braukunst liegen sie an der Spitze. Was dem Whisky-Liebhaber das schottische Hochland, ist dem Biertrinker das Land der Flamen und Wallonen.
Kernig und frisch schmeckte das Weissbier in der Brüsseler Brasserie Vieux Spijtigen, wo schon Baudelaire seinen Seelenschmerz ertränkte; vollmundig war das helle, obergärige Bier, das wir im Café Ultime Halluzination aus einer Art Riesenreagenzglas in unsere Kehlen schütteten; und seltsam sauer erschien uns das in der Taverne A la Mort Subite servierte Getränk gleichen Namens. Doch auch das war eben Bier, ein Lambic, wie uns die Kellnerin versicherte, «das Ur-Bier, das bereits die lebenslustigen Bauern auf den Gemälden Breughels tranken».
Einer Brauerei, die dieses Gebräu herstellt, gilt unser nächster Besuch. Wir fahren über flaches, saftiges Land mit fetten Kühen, vorbei an stillgelegten Fabriken und Backsteinhäuschen mit vergilbten Gardinen und verwelktem Blumenschmuck. In einem Café, Lembeek heisst das Kaff, erkundigen wir uns bei zwei Arbeitslosen, die ihre Zeit mit Bier und Billard totschlagen, nach dem Weg zur Brauerei. Wir fahren weiter: Über holprige pavés hinunter zum Fluss, dann rechts, da, endlich, ein Schuppen. Die Brauerei? Nichts deutet darauf hin, doch: es riecht nach Bier.
Auch Frank Boon, der uns inmitten von seufzenden und murmelnden Holzfässern empfängt, hatte von Kindsbeinen an Verbindungen zum Brauereigewerbe. Auf der Universität, sagt er, habe er zuerst eine Studentenbar betrieben; später arbeitete er im Bierhandelsgeschäft; dann verschnitt er Lambic-Biere; und schliesslich begann er in diesem Fabriklein - einer ehemaligen Giesserei - und mit dem Inventar einer stillgelegten Brauerei sein eigens Lambic zu erproben, ein ursprüngliches Naturprodukt, wie er uns erklärt.
Ungemälzter Weizen, Gerstenmalz und während zweier Jahre abgelagerter Hopfen sind die Grundstoffe, und die Herstellung kommt ohne jede moderne Brautechnik aus: die Maische wird aufgekocht und darauf ins Kühlschiff auf dem Dachboden, eine offene, flache Wanne aus Kupfer, geleitet. Hier kühlt der Sud eine Nacht lang aus und nimmt dabei die in der Luft herumschwirrenden Bakterien auf. Am anderen Morgen leitet der Brauer die Flüssigkeit direkt vom Kühlbottich in Holzfässer - Brüsseler Tonnen, alte Portwein- und deutsche Fuderfässer -, wo der Getreidesud schon nach drei Tagen zu arbeiten, zu gären beginnt; nach ein bis drei Jahren ist das Bier - es heisst nun Lambic - eigentlich genussreif, doch wird es meistens noch weiterverarbeitet. Mit anderen Jahrgängen verschneidet es Boon zu einem sogenannten Faro. Daneben produziert er ein Kirschen- und ein Himbeer-Lambic, bei dem frische Früchte mitvergoren werden, und sein besonderer Stolz ist seine Gueuze: eine nach unzähligen Verkostungen getroffene Mischung verschiedener Jahrgänge, die, in Champagnerflaschen abgefüllt und mit einem Korken verschlossen und verdrahtet, ein zweites Mal vergoren wird - «der Champagner Belgiens».
Das Besondere an der Herstellung des Sauerbiers: die Lambic-Brauer kommen ohne Reinzuchthefen und ohne Kühlungstechnik aus. Wie in früheren Zeiten brauen sie lediglich in der kühlen Jahreszeit, von November bis März; und sie vertrauen allein auf die in der Luft natürlich vorhandenen Mikroorganismen.
Rund 60 sind es im Tal der Senne, wo Lembeek liegt, und davon sind zwei für die Bierproduktion vor allem wichtig: der Brettanomyces lambicus und der Brettanomyces bruxellienis. Sie kommen nur südlich von Brüssel vor und werden von den Lambic-Brauern denn auch besonders gehegt und gepflegt. Peinlich genau achten sie beispielsweise darauf, dass in ihren Betrieben stets ein den Mikroorganismen förderliches Klima herrscht. Staub und insektenfressende Spinnen sind in den Lambic-Brauereien willkommen, klinische Sterilität ist dagegen verpönt.
Nun scheinen die belgischen Kleinbrauer ohnehin nicht allzuviel von Sterilität und peinlichster Ordnung, wie man sie von den Schweizer Brauereien gewöhnt ist, zu halten; leicht muffig jedenfalls ist auch das Ambiente der nächsten Biersiederei. Doch Paul Vanneste, der in dritter Generation in Brügge die Brauerei zum «De gouden Boom» (Der goldene Baum) betreibt und ausschliesslich obergärige Spezialitäten des Orts braut, belehrt uns: «Wichtig ist, dass man im Bier die Brauerei, aus der es kommt, noch ein bisschen riechen kann.» In seinem mit alten Eichenfässern, Flaschenabfüllanlagen und dem Inventar einer Jahrhundertwende-Schenke ausgestatteten Schankraum kredenzt er uns ein frisches, aus Rohweizen gebrautes Weizenbier mit einem ausgesprochen feinen Hefebouquet, dann ein kräftiges, dreifach vergorenes «Brugse Tripel» mit 9,5 Volumenprozent Alkohol. «Eher ein Tropfen für stille Geniesser an einem einsamen Abend», warnt er noch.
Schon recht fröhlich flanieren wir darauf durch das hübsch herausgeputzte Hansestädtchen. Wir bewundern die herrschaftlichen Handelshäuser, blinzeln in die Sonne, bis sich der Durst zurückmeldet. Und schon sitzen wir wieder in einer Schenke: bei «Brugs Beertje», bekannt für seine 300 Sorten zählende Bierauswahl.
Die Bierliste des «Brugs Beertje» ist lang (was uns noch durstiger macht) und wie eine gepflegte Weinkarte systematisch nach Regionen geordnet (was uns wenig hilft). Wie wäre es mit einem Fläschchen «Verboden Vrucht»? Ober doch lieber ein «Stille Nacht»? Schliesslich entscheiden wir uns für ein Glas «Straffe Hendrick» aus der lokalen Hausbrauerei und ein leichtes Hommelbier aus Poperinge, Belgiens Hopfenland, wie Wirt Jan de Bruyne erklärt.
Jan de Bruyne hat ein Spitzbäuchlein, ein etwas aufgedunsenes Gesicht, und seine Miene ist säuerlich wie ein überlagertes Lambic. «Auch wir», murmelt er, «spüren die Krise.» Er berichtet von früher, als Belgien noch 3000 Brauereien zählte. «In jedem Städtchen und in jedem Dorf gab es eine oder am besten gleich drei: eine für die Sozialisten, eine für die Klerikalen und eine für die Liberalen.» Heute seien es noch 126, wobei allerdings 80 Prozent der Produktion allein auf die beiden Konzerne Alken-Maes und Interbrew mit den bekannten Marken Stella Artois, Jupiler, Leffe und Hoegaarden entfallen. «Da können die Kleinen nur überleben, wenn sie etwas Besonderes bieten.»
Doch auch die Grossen drängen nun zunehmend in Marktnischen: Konzerne kaufen Spezialitätenbrauereien auf, erwerben von Abteien, die nie eine Brauerei betrieben haben, Braulizenzen, um ein vermeintliches Klosterbier zu lancieren; sogenannte Gueuze- und Kriek-Biere werden auf den Markt geworfen, die mit der Spezialität aus dem Payottenland nichts zu tun haben, sondern irgendwo aus Pils und Sirup zusammengemixt werden. «Rund zwei Drittel der 600 verschiedenen Sorten», sagt de Bruyne, «sind blosse Etikettenbiere, an denen der Aufkleber die einzige Besonderheit ist.» Wir sind ernüchtert.
Und nur zaghaft hellt sich die Stimmung wieder auf, als wir in einem Restaurant am lauschigen Kanal die Speisekarte für das Abendessen studieren: in Weissbier gekochte Schnecken; in Gueuze sautierte Crevetten; in dunklem Starkbier mariniertes Rindsfilet. Zu jedem Gang wird das entsprechende Bier serviert, und egal, wer es nun gebraut hat, jedes mundet wunderbar. Schon fühlen wir «Abspannung und Lehnstuhlbehagen», wie weiland Thomas Mann nach dem allabendlichen Genuss eines Hellen, bald fühlen wir uns schwer wie die roten Elefanten, die auf der Etikette des als Zugabe genossenen «Delirium tremens» tanzen. Nur der Kellner hat noch immer kein Einsehen. Zum Blauschimmelkäse bringt er noch ein Fläschchen Grande Réserve aus dem Trappistenkloster Chimay. Holde Bierseligkeit - wer könnte da Nein sagen? So huldigen wir denn mit einem Schlummertrunk auch noch dem segensreichen Wirken der Klosterbrüder. Wir preisen den Schutzpatron der Brauer, den Heiligen Arnold aus der Abtei Oudenburg bei Ostende, der seinen Schäfchen Bier statt Wasser predigte. Den Bischof von Soissons, der eine Pestepidemie dadurch beendete, dass er sein Kruzifix in einen Braukessel tauchte und dem gemeinen Volk befahl, das verseuchte Wasser zu meiden und den hygienisch einwandfreien Gerstensaft zu trinken.
Jahrhundertelang lag die Braukunst vor allem in den Händen von Klosterbrüdern, und noch heute gibt es übers Land verteilt fünf Abteien, die das dunkle, kräftige und alkoholreiche Klosterbier brauen: Chimay, Orval, Rochefort, Westmalle und Westfleteren. Sie alle zählen zum verschwiegenen Trappistenorden, dessen Mönche, so hatten wir jedenfalls gelesen, nicht einmal der Durst zum Reden bringe. Dem Trappisten genügt ein Handzeichen: Wenn er Bier möchte, legt er ganz einfach den Mittelfinger der rechten Hand in den linken Ärmel seiner Kutte.
Aber wir haben Glück. Pater Thomas, der uns in der hart an der französischen Grenze gelegenen, von Wäldern und wogenden Kornfeldern umgebenen Abtei Notre-Dame de Scourmont bei Chimay empfängt, nimmt es mit den Regeln nicht so genau; er ist sogar ausgesprochen redselig. Während ihm der Schweiss in Strömen von der stoppeligen Kopfhaut rinnt, lobt er die Qualität des Wassers aus dem eigenen Brunnen, die Vorzüge der Wintergerste aus der Champagne, des amerikanischen Hopfens, des Kandiszuckers, der dem Trappistenbier eine spezielle Würze gibt, den Charakter der hauseigenen Hefe. «Der Sud ist das Blut, die Hefe die Seele», sagt Pater Thomas. Dann piepst's unter der von einem stattlichen Bauch gewölbten Kutte. Der Pater eilt ans Telefon.
Die Brauerei der Abtei bei Chimay, zu der auch ein Hotel und eine Käsefabrik gehören, ist ganz offensichtlich ein moderner Betrieb. Der Brauvorgang wird elektronisch gesteuert, in Labors untersuchen Wissenschafter die Qualität der Biere, bevor diese im Tankwagen ins Dorf zur erst kürzlich installierten Abfüllanlage transportiert werden. Im Unterschied zu den Kleinbrauereien ist hier alles auf dem neuesten Stand; die Abtei entpuppt sich als Industriebetrieb mit rund 180 Angestellten. Aber die Trappistenbiere, die die Abtei in drei verschiedenen Stilen braut, sind alle, wie es sich nach alter Sitte gehört: Als wär' es Milch und Honig, fliessen sie durch die Kehle, allen voran das mit dem Jahrgangsdatum 1992, das «Capsule Bleue». Es ist nachtschwarz, wird gekrönt von einem samtigen Schaum und trinkt sich fast von selbst. «C'est sublime!» ruft Pater Thomas begeistert aus.
Dass es mit seinen 9 Prozent Alkohol ebenfalls kein Bier für jede Tageszeit ist, wissen wir inzwischen. Und nur allzu gerne hätten wir deshalb noch jenes Bier versucht, das die Trappisten allein für sich selber brauen. Doch Pater Thomas winkt ab. Sagt nur, dieses Bier sei leichter und heller, halt so, dass man fast beliebig viel davon trinken könne.
Der wahre Göttertrank muss das sein.