DIE MEINUNG, dass Zucker im Wein Kopfschmerzen verursacht, hält sich hartnäckig, obwohl sie längst widerlegt worden ist. Vermutlich stammt sie aus der Zeit nach dem Zweiten Weltkrieg, als in Deutschland restsüsse Weine immer populärer wurden. Um die Gärung zu stoppen, bevor die Hefen den gesamten in den Traubenbeeren vorhandenen Zucker umgewandelt hatten, setzten die Kellermeister damals häufig eine Überdosis Schwefel ein - und dieser Schwefel konnte dann unter Umständen tatsächlich Kopfschmerzen verursachen. Irrtümlich wurde diese Nebenwirkung von manchen Konsumenten auf die Süsse des Weines zurückgeführt. Heute jedoch wird die Gärung bei guten Produzenten nicht mehr mit der «Schwefelkeule» gestoppt: der noch gärende Most wird vielmehr heruntergekühlt und anschliessend steril filtriert.

Das Abstoppen der Gärung - wenn sie nicht natürlich erfolgt - erfordert viel Fingerspitzengefühl. Wird zu spät unterbrochen, vergärt mehr Zucker. Das ergibt einen Wein, der zwar einen höheren Alkoholgehalt hat, aber auch weniger des erwünschten Restzuckers. Einfacher ist es, den Wein durchzugären und nachher den gewünschten Süssegrad mit der sogenannten Süssreserve zu erreichen. Dies ist steril filtrierter Traubensaft, der häufig vom gleichen Traubenmost stammt, dem er zugeführt wird. Allerdings werden mit Süssreserve hergestellte Weine durch diesen Zusatz als weniger harmonisch empfunden. Unter anderem auch, weil der Anteil des Traubenzuckers (Glucose) höher liegt als bei Weinen, deren Gärung unterbrochen wurde.

Der in der Traube vorhandene Zucker besteht aus Glucose und Fructose. Zuerst wird von den Hefen die weniger süsse Glucose vergoren. Weine, die man zuerst durchgären liess und nachher mit Süssreserve versetzte, besitzen deshalb einen höheren Anteil an Glucose.