BISMARCK BEHAUPTETE, zwölf Dutzend Austern auf einen Satz geschlürft zu haben. Wohl kaum in Berlin. Denn dort wie auch andernorts fern der Küste haftete den Austern kaum frischer Meeresduft, sondern meist ein leicht fauliger Haut-goût an; für viele waren solche Austern die letzten ihres Lebens.
Die Angst vor verdorbenen Austern sitzt tief. Noch heute wird geraten, Austern nur in der kühleren Jahreszeit der «R»-Monate September bis April zu konsumieren, und die Empfehlung wird von Austernliebhabern noch immer befolgt - allerdings des Geschmacks wegen: Im Sommer produzieren die Austern ihren Nachwuchs; sie werden magerer und verlieren somit an Feinheit und Aroma.
Aber frisch kommen heute die Austern das ganze Jahr hindurch auf den Markt. Zwischen feuchten Meeresalgen verpackt, treffen sie hierzulande in der Regel innerhalb von 36 Stunden nach der Ernte ein. Und dann, das heisst nach zwei bis drei Tagen, sollen sie, wie die Austern-Exporteure gerne versichern, am besten sein. Sie sind es auch noch nach zehn Tagen, wenn sie - die bauchige Schale nach unten und eng in ein Tuch gewickelt - bei 4 bis 10 Grad im Gemüsefach des Kühlschranks gelagert werden. Fest verschlossen, in viel Austernsaft schwimmend, angenehm leicht nach Tang riechend und appetitlich - das heisst leicht durchscheinend - aussehend: so sollen die Austern sein, und wenn sich der Austernsaum beim Beträufeln mit Zitronensaft kräuselt, ist dies ebenfalls ein Zeichen von Frische.
Weltweit gibt es neunzig Austernsorten. In Europa sind drei Züchtungen von Bedeutung. Eine ist die schon von den Römern gezüchtete mild schmeckende, runde und flache, in der Gastronomie als huître plate bezeichnete europäische Auster (Ostrea edulis). Bekannt ist sie jedoch meist unter dem Namen ihrer Herkunft: Galway (Irland), Colchester (England), Limfjord (Dänemark), Belon, Arcachon und Auray (Frankreich), Imperial (Holland), Oostendes (Belgien) oder Blue Point (Norwegen).
Die beiden anderen Sorten sind die herber schmeckenden, länglichen, tiefen und zerfurchten creuses. Die eine, die Portugaise (Ostrea angulata), kam, an Schiffsrümpfen portugiesischer Ostindienfahrer haftend, nach Europa, wo sie ab 1860 in Frankreich gezüchtet wurde. Seit dreissig Jahren muss sie jedoch den Erfolg mit der Japonaise, einer zu Zuchtzwecken aus dem Pazifik importierten Felsenauster (Crassostrea gigas), teilen.
Die Aufzucht einer Auster dauert drei bis vier Jahre und verlangt mindestens zwanzig Arbeitsgänge. Ein weiterer, dem Kunden überlassener Arbeitsgang ist das Öffnen, das schon manch frommen Christenmenschen zum Fluchen gebracht hat.
Geübte Austernöffner wissen, wie es geht: Sie drücken die Messerspitze in das Scharnier, das die flache obere mit der gewölbten unteren Schale verbindet. Mit einer Hinundher- und einer Drehbewegung wird die Muschel geöffnet. Dann fahren sie mit dem Messer nach vorne und zerschneiden die Schliesssehne. Man beachte auch: Profis schützen sich mit einem Handschuh vor Verletzungen.
Ob plats oder creuses besser sind, darüber lässt sich immer wieder streiten, wie auch über die Art des Geniessens. Üblicherweise werden Austern roh genossen. Es gibt Leute, die sie mit Pfeffer, Zitronensaft, ja gar mit Tabasco oder Ketchup würzen, oder auch mit der barbarischen französischen Schalotten-Essig-Sauce.
Erstklassige Austern benötigen an sich keinerlei solcher Zutaten. Ideale Begleiter sind ein Stück mit Butter bestrichenes dunkles Roggenbrot oder Toast. Und ein passendes Getränk. Die Auswahl reicht von dunklem Bier über Weisswein zu herbem Sekt und Champagner. Für den französischen Diplomaten François Ponçet gar «ein Stück erreichbaren Glücks» ist ein Jahrgangschampagner zu den plats oder ein brut zu den creuses.