IN DER ZUNGENWURST steckt keine Zunge, in der Bierwurst kein Bier und im Landjäger kein Dorfpolizist. Hingegen hat es in der Saucisse aux choux Kohl und in der Saucisse au foie Leber. Doch wäre es ein Irrtum anzunehmen, dass es solche inhaltsbezogenen Bezeichnungen erleichterten, sich in der Wurstologie der Romandie eher kundig zu machen als in derjenigen der Deutschschweiz.
Das zeigt sich etwa bereits beim dicken Boutefas. Nichts deutet auf sein unberechenbares Innenleben hin, das beim Anschneiden oft in Form von Fettwasser auf Bluse oder Hemd spritzt. Unsere Compatriotes sehen sich dagegen vor, indem sie die Wurstenden vor dem Sieden mit Zahnstochern bestecken - so läuft der Saft in die Kochflüssigkeit ab.
Wie die gute Wurst sein soll, beschreibt Jacques Chessex in seinem Buch «Leben und Sterben im Waadtland»: «Der Saucisson muss herb und drall und fleischig sein . . .» Damit dem so ist, wird dem in Naturdärme gefüllten feingehackten bis grobkörnigen Wurstbrei aus Schweinefleisch, Speck, Speckschwarte und Gewürzen relativ wenig Wasser beigegeben, eine Reduktion des Wasseranteils bewirkt zudem das nachfolgende Räuchern.
Alle diese Saucisses gart man auf Gemüse oder in heissem, jedoch nicht kochendem Wasser, wobei jede Wurst ihre eigene Zeitspanne hat, während der sie im simmernden Kessel verweilen möchte. Beim bis zu einem Kilogramm schweren Boutefas beträgt die Garzeit bis 90 Minuten, bei der Saucisse aux choux 30, der Saucisse au foie 40 und bei einem um die 500 Gramm schweren Saucisson vaudois rund 50 Minuten. Eine kleinere Gardauer als bei diesen Waadtländer Spezialitäten ist bei den 300 Gramm schweren, mit etwas feinerem Brät gewursteten Verwandten der Kantone Neuenburg und Freiburg angezeigt, derweil die Saucisse aux poireaux, eine Walliser Spezialität aus Savièse, 30 Minuten benötigt. Weitaus länger wiederum will die Longeole der Genfer, eine Wurst mit viel gehackter Speckschwarte, im Wasser bleiben. Marcel Rouff, der ehemalige Gastronomiechronist der «Tribune de Genève», gibt eine Garzeit von 23/4 bis 31/4 Stunden an. «Während dieser langen Zeit wird das Fleisch weich und kann den gallertartigen Saft der Speckschwarte aufsaugen.»
Hier von «versteckten Fetten» zu sprechen wäre falsch: der Fettanteil ist offensichtlich. Doch werden solche Würste ja nicht für sich, sondern mit Brot, Salat oder Gemüse genossen, etwa zum Papet, dem bekannten Waadtländer Eintopf aus Lauch und Kartoffeln.
Wurstkundlich gesehen, ist der Saucisson - 1552 von Rabelais erstmals als Bezeichnung erwähnt - die dickere und grössere Ausgabe von Saucisse, wie Würste im Französischen allgemein bezeichnet werden. So auch die in der Westschweiz ebenfalls beliebten Cervelats, Schüblige, Blut- und Leberwürste, vor allem jedoch die Bratwürste, wobei die Saucisse à rôtir vaudoise, die Waadtländer Schweinsbratwurst, eine besondere Rolle spielt. Nicht, weil es sie «am Meter» gibt, sondern der Zubereitung wegen. Zur Schnecke gerollt, kann sie zwar wie jede andere Bratwurst auf dem Grill gebraten werden. Richtigerweise kocht man sie jedoch zuerst in etwas Bouillon, bis diese verdampft ist. Dann gehackte Schalotten zugeben und die Wurst im eigenen Fett 10 Minuten braten. Mit Weisswein ablöschen, zugedeckt 20 Minuten köcheln lassen. Den Deckel wegnehmen und warten bis die Flüssigkeit eingekocht ist.
Würste vertragen sich bekanntlich gut mit alkoholischen Getränken. In der Deutschschweiz ist es meistens Bier, in der Romandie Wein. Jacques Chessex gedenkt des «Geschmacks der Wurstscheiben auf frischgebackenem Brot. Drei Dezi Weissen dazu, wenn man grad dran ist . . .» Beim Genuss von Westschweizer Würsten bleibt man oft nicht nur grad, sondern auch öfters länger dran.