ES GIBT IHN aus Stein, Metall, Porzellan und Holz. In ihm werden Kräuter, Gewürze, Körner, Nüsse und andere Substanzen zerstossen oder mit Öl oder gekochtem Fleisch, Gemüse oder Käse, der Möglichkeiten sind viele, zu Pasten verarbeitet, deren Geschmack und Konsistenz einzigartig ist.

Im Mörser zerstossene Ingredienzen entfalten eine grössere Würzkraft als zerhackte oder gemahlene. Doch «nicht der Mörser zerstösst, sondern die Keule» beziehungsweise der Stössel. Und was von diesem «gestossen wird, danach riecht der Mörser». «Il mortaio sa sempre d'aglio», der Mörser riecht immer nach Knoblauch, sagt man in Italien. Und dies gilt vor allem für hölzerne Mörser, der Knoblauchgeruch lässt sich aber auch aus Mörsern, die nicht aus Holz sind, kaum entfernen . . . 

Somit könnte ein weiteres Sprichwort heissen: «Wo ein Mörser ist, braucht es einen zweiten», wobei der eine ausschliesslich für Knoblauch und die mit diesem zubereiteten Pasten zu verwenden wäre, wie zum Beispiel Aïoli und Pesto alla genovese.

Deren Ingredienzen lassen sich zwar auch im Mixer zerkleinern. Der Geschmack ist jedoch nicht derselbe, wie wenn im Mörser - beim Aïoli - Knoblauch, Öl, Zitronensaft und gekochte Kartoffeln oder - beim Pesto - Knoblauch, Öl, Basilikum, Pinienkerne, geriebener Parmesan und Pecorino zu Mus verbunden werden. Trotzdem hat der Mörser in der Küche an Bedeutung verloren, was höchst bedauerlich ist. Überhaupt nicht mehr in Gebrauch ist er bei Malern, die Farben darin rieben, und bei Apothekern, wo er nur noch Dekorationszweck hat.

Die Worte Mörser wie auch Mörtel (Pfanne, in der Kalk zerstossen wird) entstammen dem lateinischen «mortarium»; im Französischen und Englischen heissen sie denn auch gleich: «mortier» beziehungsweise «mortar». Und den gleichen Namen trägt eine dem Küchen- oder Apothekermörser ähnliche, im 15. Jahrhundert entwickelte Kanone mit kurzem Rohr.