BIS IN DIE sechziger, siebziger Jahre galten die Schweizer zwar als durchaus leidliche Köche, als fähige Organisatoren grosser Küchenbrigaden à la Escoffier, aber Spitzenküche, pardonnez-nous, das war dann doch Sache der Franzosen, der kreativen Genies mit dem Kochlöffel: Leute, die eben nicht nur kochten, sondern kreierten und ihre Schöpfungen «Cuisine de Marché» nannten oder «Cuisine minceur» und was ihnen sonst an wohlklingenden Worten einfiel.

In dieser Zeit hetzte ein junger Mann über den Fussballplatz von Crissier, bewies Talent beim Steilpass, Genie beim Flanken und Kreativität beim Dribbling. Oft musste ihn die Mutter am Schlafittchen vom Rasen an den Herd des väterlichen «Hôtel de Ville» zerren. Ein Glück, dass ihn eines Tages ein mit der Familie befreundeter Fuhrunternehmer mit nach Frankreich nahm. Im Burgund liess er ihn die grossen Weine der Côte d'Or kosten; er lud ihn zu Bocuse ein, dann zu den Brüdern Troisgros an der Loire, deren Stern damals im Zenit stand. Ein wahres Damaskus-Erlebnis: Das also konnte Kochen sein! Raffinement, feinste Abstimmung von Geschmäckern, ausgewogenste Kombinationen.

Als er heimkehrte, war Fredy Girardet ein anderer. Nicht länger wollte er seinen Träumen in Stollenschuhen hinterherrennen; seine Zukunft, so realisierte er, lag am Herd in der heimischen Küche. Innert fünf Jahren stieg sein Stern kometenhaft in die Höhe, in Paris wurde bald gemunkelt, am Genfersee sei ein neues Genie der Kochkunst aufgetaucht. Es kamen die Tester von Gault et Millau und verliehen ihm 1975 die höchste Auszeichnung des Führers, die «Clé d'Or». Seine Küche war urschweizerisch: keine überbordende Attitude à la Bocuse, kein Priestergehabe wie Fernand Point, der grosse Koch der Vor- und unmittelbaren Nachkriegszeit, keine Starallüren wie Michel Guérard, vielmehr protestantische Nüchternheit und vor allem eine Präzision, die jedem Uhrwerk zur Ehre gereicht hätte.

Schön und gut, mag sich der Laie da sagen: Aber wie kocht man so etwas nach? Die Antwort findet sich in Girardets «Cuisine spontanée», und sie ist leichter, als man denkt. Da ist dieser «Court bouillon d'écrevisse à l'aneth et au Beluga», mit dem das Buch beginnt - ein Rezept, das auch dem verzagtesten Hobbykoch sogleich Hoffnung auf Gelingen macht. Keine Frage, die Garzeiten, die Qualität der Produkte müssen stimmen, aber sonst ist keine Hexerei dabei. Dennoch tut man gut daran, die Rezepte auswendig zu lernen, wie der Meister empfiehlt. Eine Minute im Kochbuch nachschauen kann im falschen Moment schon alles verderben.

Natürlich bewegt sich Girardets Küche in den vornehmen Sphären der französischen Haute Cuisine, ihre Wurzeln liegen jedoch nicht selten in heimischer Tradition, was für Bodenhaftung sorgt. Sein Rezept für Kalbsgeschnetzeltes ist jenes des klassischen «Zürigschnätzlete», verfeinert allein um die Beilage, ein Frikassee von Artischocken und grünen Erbsen. Reverenz erweist er auch den Fischen aus unseren Gewässern, so der Felche, die als Gratin mit Estragon in den Himmel des Genusses schwimmt. Immer ist bei den «Grands Chefs» von «Ehrlichkeit» die Rede, von der «Unverfälschtheit» der Produkte - wenn einer diesen Anspruch eingelöst hat, dann Fredy Girardet, der grosse Meister, von dem man so vieles lernen kann.

Les recettes originales de Fredy Girardet, Editions Robert Laffont, Paris, Fr. 60.40.