CORNFLAKES zählen zur Gattung der Frühstückscerealien. Nach ihrem Genuss am Familientisch im (freistehenden) Einfamilienhaus im Grünen setzen Väter für gewöhnlich mit einem Jauchzer über den Zaun, um energiegeladen den Arbeitstag im Büro anzupacken. Kinder eilen vor Lerngier bebend zur Schule. Die Mütter und Ehefrauen schauen ihnen entzückt hinterher, haben sie mit dem Auftischen von natürlichen, gesunden, knusprigen, herzhaften Cornflakes doch ihr Bestes für ihre Lieben getan.
Nun haben wir den Werbebotschaften mit Hilfe der Waschmittelwerbung zwar zu misstrauen gelernt, doch fühlen wir uns schon noch ein wenig hintergangen, wenn wir spitzkriegen, dass manche Cornflakes, die uns direkt vom Maisfeld auf den Tisch zu kommen schienen, wie viele Knäckebrote, Vollkornriegel und andere speziell «natürliche» Dinge auch, nicht viel besser sind als der ganze TV-Knuspersnack-Junk: ein Kunstprodukt von Extruders Gnaden, gewalzte Kügelchen aus einem mit allem möglichen versetzten geschundenen Brei, statt gewalzte und geröstete Maiskörner, was sie einst waren.
Extruder? Eigentlich ist dieses Wundergerät der Lebensmittelindustrie nichts sehr anderes als ein Fleischwolf: Eine Masse, in diesem Fall Fleisch, wird mit einer Gewindeschnecke durch eine geformte Öffnung - hier eine Scheibe mit Löchern - getrieben, voilà. Es kommt nichts anderes heraus, als man hineingetan hat, nur kommt meist viel mehr heraus; und es kommt sehr anders heraus. Es kommt, wie einem scheint, desto unterschiedlicher heraus, je mehr Gewinn mit einem kostengünstigen Ausgangsmaterial gemacht werden soll. Die «Knabbersnacks» («Amuse-gueule», «Salatini misti») in Speckscheiben-, Teddybären- und Gitterform zu 2 Fr. 60 für 200 Gramm dürften a), obwohl es sich bei diesem Beispiel um ein eher preisgünstiges handelt, ein Vielfaches ihrer Rohmaterialien kosten und lassen b) kaum mehr Rückschlüsse auf diese zu: auf «Weizenmehl, pflanzl. Fett, Maisgriess, Kartoffel- und Tapiokastärke, Reismehl, Zucker, Aromen, Kochsalz, Backpulver (E 339, E 503), Kartoffelpulver, Stärkesirup, Gewürze, Molkepulver, Buttermilchpulver, Speisewürze, Randensaft, Karamelzuckersirup und Emulgator (E 322). Und sind c) Gott sei's geklagt - bodenlos gut, auch wenn (oder vielleicht: weil) geschmacklich als einziges noch das Salz zu erkennen ist und optisch der Randensaft, nämlich als Streifen im Speck. Nachdem, was man über Extruder-Food weiss, ist man ziemlich froh, dass die rote Farbe vom Randensaft stammt.
Nun soll hier der Extruder beziehungsweise die Extrusion endlich beschrieben werden, soweit man das kann, und zwar zunächst die heisse Extrusion, obwohl diese einem, als man sie einem zu Anschauungszwecken vorgeführt hat, als die schwierigste erschien.
Da wurden - Übungsanlage: TV-Knuspersnack - in einen halbgrossen, auf Beinen vielleicht mannshohen und etwa vier Meter langen Extruder (es gibt sie in allen Grössen bis hin zur Anlage, an der man entlangspazieren kann) hinten Weizenmehl, Weizenstärke und Salz geschüttet und mit Wasser benetzt, und vier Meter später kam zischend und dampfend viel Masse heraus, die zu runden Bällchen wurde, wenn das Rotationsmesser lief, und sonst zur endlosen Wurst. Drückt man diese Masse nun statt durch Löcher durch Ringe, so wird daraus statt einer Wurst ein Schlauch, den man mit entsprechenden Vorkehrungen (zweite Masse, die man durch die inneren Röhren drückt: klar?) füllen kann: den gesalzenen Schlauch mit Randensaftspeck etwa oder eine süsse Variante mit einer Pfefferminzmasse. Und wenn dann wiederum das Rotationsmesser läuft, wird beides wiederum wie schon oben zu Kügelchen, die man, wenn man das will, noch mit Zuckerguss oder einer Salzlösung besprühen und dann essen kann, wenn man das will.
Wirklich aufregend ist dabei aber die Expansion: bei der Kochextrusion wird die Masse irgendwo auf den vier Metern zwischen irgendwelchen Stahlschnecken, die sie ruhelos kneten und vorantreiben, auf 120 bis 160 Grad erhitzt, worauf sie zischend aufpufft, wenn sie aus den Löchern kommt. Und sind die Öffnungen weder runde Löcher noch Ringe, sondern beispielsweise Sterne oder nochmals etwas anderes, dann haben die Snacks Stern- oder nochmals andere Form!
Daher sind also Snacks meistens so luftig: weil sie heiss extrudiert worden sind. Je heisser die Ware, desto mehr Expansion, desto mehr Puff.
Das Resultat der Wärmebehandlung - ich will der Version für den renitenten Laien hier nun ab Blatt noch die fachmännische folgen lassen -, das Resultat der Wärmebehandlung (in jedwelcher Extrudiermasse, nehme ich an) sind: vollkommen oder teilweise eintretende Verkleisterung der Stärke, Denaturierung der Proteine, Inaktivierung von Enzymen und Trypsininhibitoren, sind ferner Bräunungsreaktionen, Abtötung von Mikroorganismen und Bildung von komplexen Reaktionsprodukten. «Die Kochextrusion», heisst es weiter, «ist ein Prozess, bei dem Stoffe zunächst gemischt, unter Wärme-, Scher- und Druckeinwirkung in eine plastifizierte Masse transformiert und dann durch eine oder mehrere Austrittsöffnungen gepresst werden. Die Kochextrusion ist also eine Behandlung eines Lebensmittels mit thermischer und mechanischer Energie, um ein Zwischen- oder Endprodukt mit bestimmten physikalischen, biochemischen und physiologischen (Form und/oder Textur) Eigenschaften zu erzeugen.»
Was man nicht alles isst. Oder dann möchte ich nicht wissen, wie die die Zubereitung eines Spiegeleis beschreiben.
Obwohl mir keiner über vierzig damit kommen soll, er hätte nicht auch Büchsenvierfruchtkonfitüren und Beutelsuppen einst für feiner gehalten als die selbergemachten (feiner im Doppelsinn des Wortes) und damit irgendwie dem Extruder das Feld geebnet: dieser Extruder ist und bleibt ein Teufelszeug und ist wie jedes Teufelszeug für Legenden geschaffen. Was ist nicht alles über den Extruder geschrieben worden: Tierblut könne er in Leberplätzchen verwandeln und Hühnerfedern in Vollrahm und Hühnerdreck in Rinderfutter, als ob es nicht schon schlimm genug wäre, dass er aus unschuldigen Dingen wie Weizenmehl, pflanzl. Fetten, Kartoffel- und Tapiokastärke (usw., s. oben) nährwertfreie blutdrucktreibende Kalorienbomben macht, bei denen man nicht mehr zu essen aufhören kann, wenn man einmal damit angefangen hat. Und Toffees, Schokolade und Käse kann der Extruder machen, Fleischersatz, Weingummi- und Likörkonfekt, Babynahrung und Kaugummi aus Chiclegummi, Siak- und Pahang-Guttapercha, geharztem Plantagenkautschuk, Mastix, Wachs, Polyvinylester und -äther, Polyäthylen sowie Süssstoffen und Aromen, die der Gummi beim Gekautwerden abgibt. Ferner Tierfutter: Hühnerfutter, Rinderfutter, Pferdefutter, Fischfutter, Hundefutter, Katzenfutter, letztere beiden in den Varianten trocken, halbtrocken und feucht und allesamt ernährungsphysiologisch weitaus ausgewogener als das Extruder-Junk-Food für uns, weil wir ja auch nicht, wie etwa die Zuchtfische, 80 Prozent unserer Nahrung in Fleisch umsetzen müssen.
Und nun kommt endlich auch aus der Legende ein Korn Wahrheit ans Licht: dem extrudierten Tierfutter wird mitunter aus Hühnerfedern gewonnenes Eiweiss beigemischt und neben anderen Schlachtabfällen auch geronnenes Blut oder auch Teile aus Hühnermist, in dem immer noch wertvolle Stoffe erhalten geblieben oder im Verdauungsvorgang überhaupt erst entstanden sind. Auch die Chinesen hätten, sagt man, sich ihre Schweine und Gänse auf Gitterrosten über Teichen gehalten, in denen sich Mastfische an den Exkrementen nährten, und als schlecht erscheinen uns die chinesischen Gebräuche und die chinesische Küche ja nicht.
Vielleicht sollten wir, ehe wir uns nun ekeln ob der Vorstellung von Hühnerfederneiweiss in Nahrungsmitteln und dergleichen, ohnehin finden, dass es nichts als recht ist, ein Tier, wenn man es schon tötet, ganz zu verwerten und nicht, wie zu oft das Bratpoulet vom Stand, halbgegessen wegzuwerfen. Und wenn wir schon bei der Ethik sind: Im gleichen Verfahren wie die TV-Snacks, durch heisse Extrusion, könnte - als Ersatz für Füll- und Verpackungsmaterialien auf Erdölbasis - kompostierbares Material aus Weizen hergestellt werden. Etwas wohler ist einem da allerdings beim ebenfalls kompostierbaren, ebenfalls extrudierten Füllmaterial aus Industriemaisstärke, wie es kürzlich in Sempach entwickelt worden ist.
Nachdem einem das Bisherige alles in allem vielleicht nicht das Wasser im Mund zusammenlaufen hat lassen, will ich hier noch die wirklich schöne Extrusion beschreiben: die kalte Extrusion, mit der etwas vom Nettesten hergestellt wird, was uns das Leben zu bieten hat, nämlich Pasta: Spaghetti, Tagliatelle, Fusilli, Agnolotti, Cappelletti, Linguine, Orecchiette, Rigatelli, Maccheroni, Rigatoni, ach! Und Suppenfideli, Suppensternli und Suppenbuchstaben! In der Pasta begegnen wir gewissermassen der Ur-Extrusion im Lebensmittelbereich, wurden doch bereits Anfang des 19. Jahrhunderts Spaghetti und Nudeln, die zuvor von Hand geknetet und geformt und dann an der Sonne getrocknet worden waren, mechanisch mit einem fleischwolfähnlichen Gerät hergestellt.
Heute verarbeitet ein Teigwarenextruder bis 3000 Kilogramm Griess-Eipulver-Wasser-Teig pro Stunde (ein Tierfutter-Extruder bis zu 10 Tonnen Material). Der Teig wird nur leicht erwärmt, weil die Teigwaren, anders als die lieben Knuspersnacks, den Extruder formscharf verlassen sollen. Schliesslich will man die Buchstabensuppe ja lesen können und an den Müscheli und Rigatoni mit der Zunge die Rillen spüren und an den Krawättli die Falten und in den Hörnli die Löcher. Die Kurzwaren und die Langwaren, wie die kurzen und die langen Teigwaren heissen, kommen auf einem Laufband (die kurzen) oder über Stäbe gehängt (die langen) in den Turbotrockner, nachdem ein rotierendes Messer sie vom Extruder getrennt hat, die Kurzwaren ein schnell rotierendes, die Langwaren ein langsames.
600 Löcher hat der Hörnliextruder, und das Messer dreht sich pro Minute ungefähr 100mal, während aus dem Spaghettiextruder aus durchschnittlich 3000 Löchern (ganz nach Anzahl der Stäbe) je 2,6 Meter Spaghetti pro Minute kommen - macht 60 000 Hörnli beziehungsweise 11,7 Kilometer Spaghetti in einer einzigen Minute aus einem einzigen Extruder. Und es gibt viele Extruder, und Minuten gibt es noch mehr.