Im Keller von Hans Ulrich Kesselring steht eine Zaubermaschine. Kaum grösser als eine Waschmaschine, tuckert und gluckst das chromblitzende Ding während der Weinlese. An einem nebligen Sonntag Ende Oktober kümmert sich Kesselring um die 5000 Kilogramm Blauburgundertrauben, die er am Vortag mit seinen Leuten aus den Rebbergen des Schlossgutes Bachtobel im thurgauischen Ottoberg geholt hat. Aus den mit Gummiwalzen sanft gequetschten Beeren sind noch am Abend die ersten 1000 Liter Saft, etwa 20 Prozent des gesamten Traubenmostes, in einen Stahltank geflossen, den man über Schläuche und Ventile dann an die Zaubermaschine hängte. Diese macht jetzt aus dem Traubenmost mit seinen ursprünglich 95 Öchslegraden einen Megamost von 160 Öchsle.
Das Geheimnis der Öchslevermehrung ist simpel: In der Maschine erzeugen Pumpen ein Vakuum. Fliesst nun Most in die evakuierte Zone, siedet die Flüssigkeit infolge des Unterdrucks bereits bei (schonenden) 20 Grad Celsius. Durch das Sieden wird dem Most Wasser entzogen und abgepumpt; Zucker, Gerbstoffe und all die andern Inhaltsstoffe bleiben im Most.
Wenn Kesselring spät am Tag die Stop-Taste drückt, sind vielleicht noch 500 Liter Most im Tank - Traubenmost, dem die Hälfte seiner ursprünglichen Wasserfracht fehlt, was den prozentualen Zuckeranteil und damit den Öchslegrad annähernd verdoppelt. Jetzt muss der Meister das Mostkonzentrat nur noch der Hauptmenge des gestern abgepressten Saftes wieder beigeben, und aus dem Gemisch mit jetzt neu 105 Grad Öchsle wird durch die alkoholische Gärung in den nächsten Tagen und Wochen ein kräftiger Bursche von über 14 Alkoholprozent, während aus den ursprünglichen 95 Grad Öchsle lediglich 13 Prozent Alkohol geworden wären.
Fast überall seien in den letzten Jahrzehnten die Weine schwerer geworden, sagt Kesselring. Deshalb arbeitet er seit sechs Jahren mit dem Vakuumverdampfer und konzentriert damit seine roten Trauben. Das ergibt ihm einen wesentlich komplexeren Wein, als wenn er durch Aufzuckerung lediglich den Alkoholgehalt, nicht aber die andern Inhaltsstoffe im Wein anreichern würde. Wie perfekt die Sache funktioniert, können wir selber testen. Aus dem Hähnchen an der Maschine zapft uns der Winzer eine Probe des verdampften Wassers: geruch- und geschmacklos wie Trinkwasser. Der rosa Saft im Konzentratortank aber schmeckt kräftig und süss.
Was Kesselring in seinem Thurgauer Keller macht, ist weit verbreitet. Am Rhein und an der Mosel, in Italien, Spanien, aber auch an der Côte d'Or und im Bordelais wird seit zehn Jahren konzentriert. Auch die grossen Châteaux scheuen sich nicht, ihren Most zu entwässern, etwa wenn Herbstregen den Beerensaft gar dünn werden liess. In schlechten Jahren oder mit ungesundem Traubengut kann aber auch der Konzentrator keine Spitzenweine produzieren, weil dann grüne, unreife oder sonstwie negative Komponenten im Most ebenfalls akzentuiert werden.
Der Vakuumverdampfer ist nur eine von vielen modernen Ideen auf dem Schlossgut Bachtobel. Kesselring ist jetzt Mitte fünfzig und führt das Gut in siebter Generation. Er dürfte der Neugierigste in der Reihe der Bachtobler Schlossherren sein, deren Ölportraits in den Stuben des Manoirs hängen. So kommt bei ihm der junge Wein nicht mehr in die Stahltanks, die man in den siebziger Jahren hatte einbauen lassen, sondern wieder ins Eichenfass. An den meisten Chromstahltanks, die in langer Reihe im Gewölbe eines hinteren Kellers stehen, sind die Türchen offen. Der Winzer braucht die Tanks nur noch während der ersten drei bis vier Wochen nach der Ernte für die Vergärung. Für den weiteren Ausbau pumpt er den jungen Wein in Holzfässer, die er sich aus Frankreich kommen lässt.
Das Holzfass bringt gegenüber dem Stahltank einen sanfteren Ausbau, und Weinfehler wie der berüchtigte «Böckser», der den Wein nach faulen Eiern, Lauch und Maggi riechen lässt, sind selten. Im Holzfass kann der Wein atmen. Für eine Selektion seines Pinot noir verwendet Kesselring die klassische Barrique zu 225 Litern. Die Haupternte aber kommt in 800-Liter-Holzfässer, die pro Innenvolumen eine kleinere Wandoberfläche haben und deshalb dem Wein einen weniger starken Holzton geben. «Ich will dem hiesigen Wein seinen Charakter lassen», sagt Kesselring. Die «Holzton-Mode» - manche Winzer fügen dem Wein in den Stahltanks Holzschnitzel oder Bretter bei - findet er ziemlich fragwürdig.
Während der Gärung setzt sich die Hefe auf dem Boden des Tanks ab und wird für die weitere Reifung des Weines normalerweise entfernt. Am Bieler- und Neuenburgersee pflegt man die Tradition, den Weisswein im Holzfass «sur lie», das heisst auf der Hefe, auszubauen und den Wein allenfalls auch noch «non filtré», mitsamt der Hefe, in die Flasche abzufüllen. Sur-lie-Ausbau ergibt spritzigere und fruchtigere Weine; gewisse unangenehme Geschmacksnoten werden neutralisiert. Und die Enzyme der Hefen wandeln Proteine in Aminosäuren um, was dem Wein ein komplexeres Aroma beschert. Damit die Hefe gut mit dem reifenden Wein in Kontakt kommt, muss der Bodensatz im Fass immer wieder mit einem Stab aufgerührt werden - «bâtonnage» heisst das im Winzerjargon. Auch Kesselring rückt seinem Pinot gris mit dem Stecken zu Leibe.
Der qualitätsfördernde Ausbau auf der Hefe funktioniert allerdings nur mit völlig gesundem Traubengut und grosser Sorgfalt im Keller. Zudem ist die Hefe selbst eine äusserst empfindliche Kreatur, es muss ihr alles vom Leib gehalten werden, was sie irgendwie stressen könnte. So gibt es auf dem Schlossgut Bachtobel weder Herbizide im Weinberg noch Holzschutzmittel an den Balken der Kellerdecke. Dass man mit allzu «ökologischem» Wirtschaften der Hefe aber auch schaden kann, mussten Winzer in Deutschland und an manchen Orten in der Schweiz unlängst zur Kenntnis nehmen: Der Verzicht auf Stickstoffdüngung im Rebberg führt in den Trauben zu Stickstoffmangel, als Folge hungern die Hefezellen. Der Stress verursachte im Wein prompt eine neue, kampferartige Fehlnote.
Für Kesselring gehört ein ständiges Überwachen des Mikrogeschehens zum önologischen Pflichtprogramm. In einer Ecke des Herrenhauses hat er ein Labor eingerichtet, wo er unter dem Mikroskop und mit einem Gaschromatographen die Entwicklung der diversen Hefearten und ihrer Produkte laufend verfolgt. Dabei gilt es «bad guys» beizeiten aufzuspüren, mit einem Generalangriff auszuschalten und durch «good guys» zu ersetzen, wie Kesselring seinen Krieg im Keller umschreibt. So produziert Hanseniaspora uvarum, eine wilde Hefeart aus dem Weinberg, im Most unerwünschte Essigsäure sowie Ethylacetat (Nagellackentferner). Da aber diese schlechten Stoffe in jedem frischen Most dominieren, muss man ihnen das Leben schwer machen und sie sobald wie möglich durch die «gute» Saccharomyces cerevisiae ersetzen. Dieses Arbeitspferd jeder Weinkellerei kommt heute als getrocknete Reinzuchthefe mit über hundert Zuchtstämmen in den Handel, denn in der natürlichen Mikroflora im Weinberg ist diese Hefeart rar. Sobald Kesselring während der zweiwöchigen kalten Vorgärphase im Gaschromatographen eine Essigsäurespitze wachsen sieht, heizt er den Most auf 25 bis 30 Grad, gibt etwas schweflige Säure und schliesslich die Zuchthefe aus der Büchse dazu. Bei dieser Temperatur hat die böse Hefe gegen die gute keine Chance.
Im Mikroskop zeigt uns der Winzer auch noch die «verdammten Kokken», wie er das in Zweiergrüppchen versammelte Bakterium Pediococcus damnosus nennt. Es spielt eine ungute Rolle im biologischen Säureabbau (malolaktische Fermentation), der nach der alkoholischen Vergärung einsetzenden Umwandlung der Apfelsäure in Milchsäure. Pediococcus kann den Wein «lind» machen, was das Getränk schliesslich wie dicken Sirup aus der Flasche fliessen lässt. Das Bakterium produziert ausserdem Histamin und weitere biogene Amine - Substanzen, die im Wein nichts verloren haben und beim Konsum zu heftigem Kopfweh führen können.
Als Milchsäurebakterium erwünscht ist dagegen Oenococcus oeni, das sich unter dem Mikroskop als lange Zellketten präsentiert. Hierzu offeriert die Getränkemikrobiologie dem Winzer getrocknete Starterkulturen. Der Kellermeister kann ferner vorbeugend wirken, indem er einem gar sauren Most nicht schon früh mit Kalziumkarbonat künstlich Säure entzieht. Denn die bösen Pediokokken gedeihen nur bei einem pH-Wert oberhalb 3,4.
Hans Ulrich Kesselring wird nachdenklich, kommt man auf die Flut an Möglichkeiten zu sprechen, wie man mit gezüchteten Mikroben, mit chemischen und biologischen Zusätzen die Kellerarbeit optimieren oder einen Problemwein allenfalls retten kann. Da stehen im Katalog Dutzende von Reinzuchthefen, wie etwa Lalvin-V1116: «sehr gärstark, Killertyp, temperatur- und alkoholresistent». Oder Vinozym L, ein biotechnisch hergestelltes Enzym, das «die Zellwände direkt unter der Traubenhaut abbaut und so wertvolle Farb- und Gerbstoffe freisetzt». Mit einem Silberchlorid-Präparat kann «ein starker, verhockter Böckser» doch noch aus dem Wein vertrieben werden; Tanninpulver gibt dem Wein im Schnellverfahren Fülle, Farbe und Lagerfähigkeit. In seiner Kellerpraxis geht Kesselring mit diesen Verheissungen sehr zurückhaltend um, denn er ist überzeugt, dass ein guter Wein nach wie vor in erster Linie im Weinberg entsteht. Und er verfolgt mit grossem Interesse, was die Weinforschung über das höchst komplexe Zusammenspiel der Mikroorganismen entdeckt.
Jürg Gafner ist Weinmikrobiologe und Roland Bill Weinanalytiker an der Eidgenössischen Forschungsanstalt für Obst-, Wein- und Gartenbau (FAW) in Wädenswil. Im Ostschweizer Weinmekka hoch über dem linken Zürichseeufer interessiert man sich stark für die Eigenwilligkeiten der Weinhefen. Gafner erzählt von einem Versuch der Forschungsanstalt mit Blauburgundertrauben aus der Bündner Herrschaft. Man hatte einen Teil der Ernte spontan mit den auf den Trauben natürlich vorhandenen Hefen vergären lassen und einen andern Teil der Ernte für die Vergärung mit einer kommerziellen Trockenhefe beimpft.
Während der beimpfte Wein schon kurz nach Gärbeginn nur noch die Zuchthefe erkennen liess, zeigte sich bei der Spontangärung eine dynamische Auseinandersetzung von bis zu sechs verschiedenen erwünschten Hefestämmen. Blinddegustationen ergaben beim fertigen Jungwein einen deutlichen Unterschied: Der Wein mit Spontangärung war verhalten fruchtig, voluminös und sehr komplex. Die Fachleute erklären sich den Reichtum an Aromastoffen mit der grösseren Hefevielfalt. Die Reinzuchthefe dagegen produzierte einfach einen sehr fruchtigen Wein.
«Es hat wohl seinen Grund, warum grosse Weine etwa im Burgund oder im Piemont noch immer mit Spontangärung vinifiziert werden», meint Gafner. Insgesamt aber haben Reinzuchthefen die Weinqualität gegenüber früher eindeutig verbessert, denn mit den Hefen auf den Trauben zu arbeiten, ist heikel und anspruchsvoll. An der FAW laufen seit vier Jahren Versuche, Mischungen von Hefen aus Spontangärungen als Trockenhefe zu produzieren und so komplexere Weine zu gewinnen.
Roland Bill als Analytiker liegt die natürliche Vielfalt an Aroma- und Strukturstoffen im Wein am Herzen. Das Naturprodukt mit weinfremden Substanzen aufzumöbeln, hält er für Konsumententäuschung. So dürfen in den EU-Ländern die Winzer Gummi arabicum (wie in den Gummibärchen) beimischen, was dem Wein mehr Fülle und Stabilität geben soll. Die Möglichkeit, mit Tanninzusätzen die Lagerfähigkeit zu verbessern, hat man auch in Wädenswil getestet. Nachdem aber bei den eingesetzten hohen Konzentrationen die Gefahr eines unerwünschten Bittergeschmacks entstand, brach man die Versuche ab.
«Wir müssen wieder lernen, vermehrt den Reichtum der Natur zu nutzen», meint Bill. Und wettert: «Die Praxis, die Traubenernte nur nach den Öchslegraden zu bezahlen, ist eigentlich Unsinn.» Vielmehr sollte seiner Meinung nach für den richtigen Erntezeitpunkt die Gesamtqualität beurteilt werden: neben dem Gehalt an Zucker auch die Säuren und speziell der Gehalt an Gerb- und Farbstoffen, die in den Kernen und Häuten der Beeren vorkommen.
Zu den Disziplinen des modernen Weinbaus gehört neben Mikrobiologie und Chemie auch Physik. Zum Beispiel testet Wädenswil neue Filtrierverfahren, mit denen man den Wein nach der Gärung von den verbrauchten Hefezellen und anderen Trubstoffen trennt. Zurzeit etabliert sich in Grosskellereien die Crossflow-Technik. Dieses von der Pharmaindustrie entwickelte Verfahren drückt den Wein mit hoher Strömungsgeschwindigkeit durch spaghettidünne Hohlfasern. In den Faserwänden gibt es mikroskopisch feine Löcher, durch die laufend ein Teil des Weins seitlich entweicht. Durch den starken Fluss werden die Hohlfasern dauernd gespült. Solche Querstrom-Filtration bedeutet einen markanten Fortschritt gegenüber den herkömmlichen Schichtfiltern, wo der Wein durch ein Paket von einigen Dutzend Lagen aus porösem Kunststoff gedrückt wird, was einen häufigen Wechsel der sich verstopfenden Schichten nötig macht.
Die letzte physikalische Handlung am Wein ist das Verschliessen der Flasche. Vor ziemlich genau zwanzig Jahren überraschte Wädenswil die Önologenwelt mit der Meldung, man habe jetzt die Ursache des «Zapfens» entdeckt und der berüchtigte schlechte Beigeschmack werde bald nur noch böse Erinnerung sein. Aber wie jeder Weinliebhaber weiss, sorgen auch heute noch verdorbene Flaschen für Naserümpfen.
Man hatte damals das 2,4,6-Trichloranisol (TCA), ein chlorhaltiges Abbauprodukt von Lignin, als Ursache für den «Zapfen» ausgemacht. Weltweite Studien hätten das in den Folgejahren durchaus bestätigt, sagt Bill. Nachdem die Korkenfabrikanten in Portugal dazu übergegangen seien, die Zapfen nicht mehr im chlorhaltigen Javelbad, sondern mit Wasserstoffsuperoxid zu bleichen, habe sich die Situation auch wesentlich verbessert. Heute muss man noch mit etwa zwei Prozent schlechten Zapfen rechnen, während es früher um die fünf Prozent waren. Australien und renommierte Weinregionen Frankreichs wünschen aber nach wie vor chlorgebleichte (und dadurch mikrobiologisch reinere) Korken, daher stehen in manchen portugiesischen Fabriken noch immer Javelbäder.
TCA kann auch durch unsaubere Holzfässer oder aus Pilzschutzmitteln in den Wein gelangen. Da Kork ein Naturprodukt ist, beherbergt er in seinem Innern eine Vielzahl an Mikroorganismen, die auch ohne Chlorbad TCA sowie weitere muffig riechende Fehltöne produzieren können. Im Rahmen eines EU-Forschungsprogramms ist jetzt «Delfin» entwickelt worden. Während mit dem üblichen Waschen der Korken im Heisswasserbad nur die obersten Materialschichten gereinigt werden, behandelt das Delfin-Verfahren mit Hilfe von Mikrowellen auch das Zapfeninnere. Dadurch sollen alle Mikroorganismen abgetötet und bereits vorhandene Fehltöne verdampft werden.
Trotzdem: Roland Bill ist überzeugt, dass sich der Trend weg vom traditionellen Naturkorken noch verstärken wird. Zwar wird es bei sehr guten Weinen wohl auch künftig beim qualitativ hochstehenden Naturkorken bleiben. Für einen beachtlichen Teil der Weinproduktion aber ist der Drehverschluss bereits Standard, in der Schweiz findet er sich bei 80 Prozent aller Flaschen. In den USA sind Kunststoffzapfen in allen Farben auf dem Markt; seit letztem Jahr werden sie auch in der Schweiz auf Flaschen gepresst.
Dem Konsumenten, der den Wein nur allzu gerne romantisch verklärt, mögen die Errungenschaften der Önotechnologie die Haare zu Berge stehen lassen. Trotz heftigen Diskussionen auch in der Önologenzunft ist jedoch unbestritten, dass es dank der neuen Erkenntnisse und Methoden viel seltener fehlerhafte Weine gibt. Ja, die Weine sind in der Regel nicht nur sauberer, sondern vielfach auch komplexer, gehaltvoller, eben besser geworden. Auch Kesselrings Blauburgunder ist ein Gewächs, das nichts mehr gemeinsam hat mit den Weinchen, die früher im Thurgau gekeltert wurden - dank Vakuumverdampfer, ausgeklügeltem Hefemanagement und Fassausbau erinnert das Gewächs an einen grossen Burgunder. Wer möchte da noch dem Säuerling von einst nachtrauern?
Herbert Cerutti ist Wissenschaftsredaktor der NZZ.