Schaut man dem Volk auf den Gaumen, kann der Wein keinen grösseren Makel aufweisen als ein Zuviel an Säure. Als Rippenzwicker, Ranzenklemmer oder Suurgörpsler wird saurer Wein beschimpft, ein Urteil ohne Wenn und Aber - und durchaus erfrischend angesichts der in manchen Degustationszirkeln zelebrierten Weinmetaphorik. Umgekehrt berichten seriöseste Experten davon, dass bei erlesenen Bordeauxweinen der grossen Jahrgänge 1982, 1985 und 1989 relativ tiefe Säurewerte festzustellen seien, was - bei aller Bewunderung - in bezug auf die Lagerfähigkeit immerhin einige Fragen aufwerfe. Und immer wieder wird beredt Klage darüber geführt, dass Schweizer Weissweine mittels Säureabbau zu ausdruckslosen Joghurt-Drinks gezähmt würden. Es gehört so schon fast zum guten Ton, dass der Kenner bei säurearmen Weinen gequält die Nase rümpft. - Säure scheidet offensichtlich auch Meinungen.

Objektiv betrachtet geht es dabei in erster Linie um den wünschenswerten Charakter eines Weines, des weissen vor allem. Denn die Säure im Wein macht's aus, ob ein Gewächs als eher mild oder als eher temperamentvoll, als hart oder weich, als frisch oder abgestanden, als rassig oder müde empfunden wird. Der Säuregehalt wiederum ist abhängig von der jeweiligen Rebsorte sowie von verschiedenen klimatischen und kellertechnischen Faktoren.

Säuerling, Langweiler oder vollmundiger Rubenswein - darüber entscheiden zunächst einmal das jeweilige Mikroklima eines Anbaugebietes sowie die Launen des Wetters während eines Jahres. Dass im sonnenverwöhnten Südeuropa und in Kalifornien die Trauben besser ausreifen als in klimatischen Randzonen des Weinbaus, wie beispielsweise die Schweiz eine ist, ist naheliegend. Und wird bei uns die Erntezeit auch noch verregnet, ist schliesslich absehbar, dass die noch recht «grün» eingebrachten Trauben dereinst als Wein Gaumen und Rippen zwicken werden. Es sei denn, dem Kellermeister gelingt es, das klimatische Defizit einigermassen wettzumachen. Dazu bieten sich nun zwei Kunstgriffe an. Beigabe von Kaliumkarbonat (Pottasche) oder kohlesaurem Kalk zum vergorenen Most reduziert die Säure auf chemischem Weg - eine Methode, die nicht gerade zum Feinsten der Kellerkunst gehört. Populärer ist denn auch die Methode des biologischen Säureabbaus. Dabei setzt der Kellermeister durch Erwärmen des Fasses, des Tanks oder des ganzen Kellers eine zweite Gärung in Gang, bei der die aktivierten Bakterien, vor allem jene der Gattung Leuconostoc oenos, auf wundersame Weise die als besonders stechend empfundene Apfelsäure im Wein in Milchsäure und Kohlensäure verarbeiten. Säure wird abgebaut. Und unerwünschte Säure in eine erwünschte verwandelt - ein kleines Wunder der Natur.

In den Urzeiten des Weinbaus bemerkten die Winzer, dass mit dem Frühling, mit den keimenden Reben auch der Wein zu neuem Leben erwachte. Es blubberte in den Fässern, Kohlensäure entwich, und man stellte fest, dass der Wein nun plötzlich runder, milder geworden war. Was hinter diesem Vorgang alles steckt, lehren uns heute die Biologen. Zum Beispiel, dass Wein nicht einfach sauer ist, sondern vielmehr aus verschiedenen flüchtigen und nichtflüchtigen Säuren besteht: Weinsäure, Zitronensäure, Apfelsäure, Bernstein, Essigsäure, Chinasäure. Am Kellermeister liegt es, unter diesen Säuren das beste Äquilibrium zu finden.

Wie sauer darf ein Wein sein? Nichts ist beim Wein von allgemeiner Gültigkeit! Ein Säureabbau bei Weissweinen aus unseren Breitengraden scheint notwendig; doch sollte er nicht bloss in Gang gesetzt, sondern auch gesteuert - und gestoppt werden. Wieviel besser die Schweizer Weissweine schmecken könnten, wenn die Säure nur partiell abgebaut würde, zeigen die Provins-Weine der Linie «Grand métral»: Der Fendant zum Beispiel, der nur zum Teil einen Säureabbau durchlaufen hat, ist spritziger und lebhafter als das Gros seiner Artgenossen. Die besten Weissweinproduzenten Kaliforniens schliesslich gehen gar so weit, dass sie ihren von Natur aus eher säurearmen Weinen einen teilweisen Säureabbau verschreiben und anschliessend wieder natürliche Säuren zusetzen. So wird einerseits die Apfelsäure in Milchsäure umgewandelt, was dem Wein einen vollen, leicht butterigen Geschmack verleiht; andererseits wird der Säurepegel durch die Säurespitze relativ hoch gehalten. Der Wein bekommt so die bei Weissweinen erwünschte Frische, ohne sauer zu sein. Weil er nicht bloss Säure, sondern dazu auch noch die richtige Säure hat.