MIT DEM ANFANG der Kaiserzeit legte Rom das rauhe republikanische Gewand endgültig ab, und der in etruskischen Schüsseln servierte Getreidebrei, der das Grundnahrungsmittel gewesen war, diente fortan dazu, die Sklaven bei Kräften zu halten. Aus allen Ecken des riesigen Reiches trugen Händler unbekannte Köstlichkeiten zusammen, die zuzubereiten war jedoch nicht der Römer Sache. Vielmehr lehrten sie auf diesem Gebiet, wie übrigens auch in Kunst und Literatur, erst die Griechen richtig Mores. Hellenische Köche galten den Römern so viel wie uns die Franzosen. Die meisten hellenischen Köche waren zwar Sklaven, und das kann man von den wenigsten ihrer heutigen Standesgenossen behaupten. Vergleichen aber könnte man vielleicht die Rolle, die heute Steueramt und Banken innehaben, mit der Position des Hausherrn im alten Rom.
Angesichts seiner Herkunft aus einer reichen Patrizierfamilie dürfte der Autor von «De re coquinaria», Marcus Gavius Apicius, kaum selbst mit Pfannen und Töpfen hantiert haben, eher trug er die Rezepte seiner Kochsklaven zusammen und schrieb sie auf. An seiner Kennerschaft hinsichtlich kulinarischer Genüsse hingegen kann kein Zweifel bestehen, hatte er doch den Ruf, der grösste Verschwender und Prasser aller Zeiten zu sein. Als sein Vermögen auf zehn Millionen Sesterzen, also auf rund zwei Millionen Dollar, gesunken war, setzte er seinem Leben, so erzählt Seneca, ein Ende. Denn er fürchtete, künftig nicht mehr comme il faut feiern zu können.
Die von ihm überlieferten Rezepte sind im Laufe der Jahrhunderte durch unzählige Hände gegangen, und so müssen wir annehmen, dass nur noch wenige authentisch sind. In der Neuausgabe fehlen deshalb die Mengenangaben, was angesichts der ungesicherten Überlieferung auch besser sein dürfte. Denn eine Echtheit, die auf so bröckligen Fundamenten steht wie das Kolosseum zu Rom, hat keinen grossen Wert.
Den wahren Reiz dieses Kochbuchs machen nicht sosehr Exotika wie gefüllte Haselmäuse oder gekochter Flamingo aus, sondern er besteht vielmehr in der Vielzahl von in Vergessenheit geratenen Zutaten wie «Mastix», einem Harz, der Kostwurz, der Laserwurzel oder der Raute. Die Versuchung, all diese unbekannten Geschmäcker kennenzulernen, ist gross. Es ist, wie wenn man eine neue Farbe entdecken würde.
Man findet jedoch auch Vertrautes wie die Rauke, besser bekannt als Rucola, oder das Wildschwein, an dem sich nicht nur die Gallier gütlich taten. Nicht nur einmal stösst man bei der Lektüre auf den geheimnisvollen Begriff «liquamen», den man am ehesten mit Sud umschreiben kann. Besagtes «liquamen» wird etwa kalt mit Pfeffer, Liebstöckel, Koriandersamen, Minze und Raute im Mörser mit etwas Öl gestampft und zur kalten Gans serviert.
Wie die mittelalterlichen Köche pflegten auch die Römer Gewürze in Mengen zu verwenden, die jeglichen Eigengeschmack der Speisen unterdrückten, was bei einem mehrere Tage alten, samt Federn gekochten Huhn ein Vorteil gewesen sein mag, eine frische Seezunge jedoch kaum delikater gemacht hat.
In der wilden Kombinierlust der Antike fühlt man sich zuweilen leise an die Exzesse der Nouvelle Cuisine erinnert - die Geschichte wiederholt sich eben doch. Leonardo La Rosa
Marcus Gavius Apicius: Das Kochbuch der Römer, Verlag Artemis & Winkler, Düsseldorf, Fr. 27.50