ZUSATZSTOFFE sind in der schweizerischen «Lebensmittelverordnung» (Verordnung über Lebensmittel und Gebrauchsgegenstände) umschrieben als «Substanzen mit oder ohne Nährwert, die Lebensmitteln aus technologischen oder sensorischen Gründen absichtlich, direkt oder indirekt, zugesetzt werden, wobei sie oder ihre Folgeprodukte ganz oder teilweise in diesen Lebensmitteln verbleiben.»
Die nachstehende Auflistung erfolgt nach der Gruppierung von Zusatzstoffen, wie sie in der schweizerischen «Zusatzstoffverordnung» (Verordnung über die in Lebensmitteln zulässigen Zusatzstoffe) vorgenommen worden ist. Die Zusatzstoffverordnung ist nach dem Prinzip einer Positivliste konzipiert. Es sind nur diejenigen Stoffe zur Anwendung freigegeben, die in die Verordnung aufgenommen worden sind. Die Verordnung nennt die Lebensmittel, in denen die einzelnen Zusatzstoffe eingesetzt werden dürfen, hält die Höchstkonzentrationen fest und regelt die Deklaration auf der Lebensmittelverpackung.

Alkalien, Säuren, Salze
Diese heterogene Gruppe von Zusatzstoffen erfüllt verschiedene Zwecke. Die glänzende und tiefbraune Oberfläche von Laugenbrötchen und Brezeln kommt durch ein kurzes Tauchen des ausgeformten Teiges in eine alkalisch oder basisch wirkende Lösung (verdünnte Natronlauge) zustande. Die sogenannten Genusssäuren (z. B. Zitronensäure, Essigsäure, Phosphorsäure) sollen dem Lebensmittel den gewünschten Sauergeschmack verleihen. Wiederum andere Säuren und Salze bilden Bestandteile von Backpulvern, die bei der Herstellung von Bäckereiartikeln analog zur Hefe durch Freisetzung von Kohlendioxid (Backpulver) als Teiglockerungsmittel wirken. Auch aus den Salzen in Brausetabletten wird Kohlendioxid freigesetzt. Schliesslich benötigt man bei der Verarbeitung von frischem Käse zu Schmelzkäse sogenannte Schmelzsalze, die ein einwandfreies Schmelzen des Käses ohne Absonderung einzelner Milchbestandteile wie Fett oder Milcheiweiss ermöglichen. Der Käse wird auf diese Weise gleichmässig fliess- und streichfähig gemacht.

Antiklumpmittel
Sie werden in feuchtigkeitsempfindlichen Pulvern und Granulaten eingesetzt, um das Zusammenklumpen und Verkleben zu verhindern und die Rieselfähigkeit zu erhalten. Antiklumpmittel finden sich zum Beispiel oft in zuckerreichen Limonadepulvern.

Antioxidantien
Viele Lebensmittelinhaltsstoffe verändern sich unter Einwirkung von Luftsauerstoff. Die als Oxidation bezeichneten Reaktionen führen zu Ranzigkeit, zu Aromaverlust und zum Ausbleichen der natürlichen Farbe. Antioxidantien wirken diesen Veränderungen entgegen. Verschiedene als Antioxidantien verwendete Stoffe stellen chemische Verbindungen dar, die auch in der Natur vorkommen. Dazu zählen insbesondere die Ascorbinsäure, das heisst Vitamin C, und das Tocopherol, das heisst Vitamin E. Mit Ausnahme von Extrakten aus tocopherolreichen Ölen gelangen allerdings nicht natürliche Präparate, sondern synthetisierte naturidentische Substanzen zum Einsatz. Einige wenige künstliche Antioxidantien sind ebenfalls zugelassen.

Aromastoffe
Aromastoffe kommen natürlicherweise in Lebensmitteln in komplexen Mischungen von bis zu mehreren hundert chemischen Verbindungen vor. Als Zusatzstoffe werden häufig natürliche Aromen eingesetzt, die durch Destillieren (Aromakonzentrate aus Apfel- und Birnensaft), Extrahieren (Vanillearoma aus der Vanilleschote) oder Pressen (Orangenschalenöl) gewonnen werden. Wichtig sind auch die sogenannten naturidentischen synthetischen Aromen. Sie kommen in der Natur vor, werden aber durch chemische Synthese hergestellt. Das naturidentische synthetische Vanillin ersetzt den Vanilleextrakt - die aromaaktive Substanz ist in beiden Fällen dieselbe. Weit seltener werden künstliche, in der Natur nicht vorkommende Aromastoffe für die Aromatisierung von Lebensmitteln verwendet.

Emulgatoren
Emulsionen sind als Lebensmittel beliebt und weit verbreitet. Es sind Mischungen von fein verteiltem Öl oder Fett mit Wasser (Salatsaucen, Speiseeis) oder Mischungen von feinen Wassertröpfchen mit Fett (Margarine). Eine Emulsion muss in der Regel mit einem Emulgator stabilisiert werden, damit sie nicht bricht und sich Öl- und Wasserphase nicht trennen. Lecithin ist ein wichtiger natürlicher Emulgator, den man in grösseren Mengen zum Beispiel im Eigelb findet und der für die Verwendung als Zusatzstoff aus der Sojabohne extrahiert wird.

Enzympräparate
Enzyme sind Biokatalysatoren, die verschiedenste chemische Umsetzungen im Lebensmittel in Gang bringen und kontrollieren. Enzyme finden demnach bei der Herstellung der Lebensmittel Verwendung, zum Beispiel zur Klärung von Fruchtsäften und Weinen oder zur Frischhaltung von Brot. Zu den wichtigsten Enzympräparaten zählen auch das Lab (Chymosin) beziehungsweise die Lab-Ersatzstoffe, welche die Gerinnung der Milch bei der Bereitung vieler Käsetypen auslösen.

Farbstoffe
Da wir Lebensmittel auch mit den Augen essen, ist eine optimale Farbqualität wichtig. Sie kann in verschiedenen Fällen nur mit dem Einsatz von Farbstoffen erreicht werden. Auch in dieser Gruppe von Zusatzstoffen ist die überwiegende Zahl natürlichen Ursprungs. Die Präparate werden entweder als Pflanzenextrakte oder als naturidentische synthetische Substanzen angeboten. Der Anwendungsbereich der wenigen künstlichen Farbstoffe ist sehr limitiert und beschränkt sich auf Spezialgebiete wie Konditorei- und Süsswaren. Die Liste der künstlichen Farbstoffe ist zudem im Lauf der Jahre reduziert worden und enthält heute noch Stoffe wie Chinolingelb und Gelborange S, Carminsäure, Amaranth und Erythrosin (alle rot), Chlorophyll-Kupferkomplexe (grün), Patentblau V und Karamel.
Zur Einfärbung von Lebensmitteloberflächen (Eierschalen, Käserinde) oder zur amtlichen Kennzeichnung von Fleisch mit Stempeln ist die Verwendung einiger weiterer Farbstoffe gestattet.

Gelier- und Verdickungsmittel
Wie der Name dieser Stoffgruppe sagt, verhelfen sie einem Lebensmittel zur richtigen Konsistenz. Es sind alles natürliche, aus pflanzlichen und im Falle von Gelatine tierischen Rohstoffen gewonnene Produkte. Neben Gelatine seien als Beispiele Stärke zum Abbinden von Saucen und Suppen oder zur Puddingherstellung und Pektin als klassisches Geliermittel in Konfitüren und Fruchtgelees genannt.

Geschmacksverstärker
Geschmacksverstärker sind chemische Verbindungen, welche den typischen Geschmack einer Speise verstärken, ohne selbst einen ausgeprägten Eigengeschmack aufzuweisen. Das Natriumglutamat ist der wichtigste Vertreter dieser Gruppe. Es kommt in der Natur vor und bildet die Basis der durch Abbau von pflanzlichen Eiweissen hergestellten Flüssigwürze. Als reines Präparat wird es Streuwürzen, Suppen, Saucen und Fertiggerichten zugesetzt. Die als Nukleotide bezeichneten Guanylate und Inosinate zeigen eine ähnliche geschmacksverstärkende Wirkung. Es sind Stoffe, die in zubereiteten Pilzen und Gemüsen, aber auch im Fleisch zum ausgewogenen Grundgeschmack beitragen.

Konservierungsmittel
Konservierungsmittel sind antimikrobielle Stoffe, die das Wachstum von schädlichen Mikroorganismen (Bakterien, Schimmelpilzen, Hefen) hemmen, uns vor Lebensmittelvergiftungen schützen und den Verderb der Produkte verlangsamen. Sie werden dann zugesetzt, wenn die sonst üblichen Methoden der Haltbarmachung wie Pasteurisieren, Sterilisieren, Kühlen, Tiefgefrieren und Trocknen nicht angewendet werden können. Vertreter dieser Gruppe sind die Benzoesäure, in der Natur zum Beispiel in Preisel- und Heidelbeeren zu finden, die ebenfalls natürliche Propionsäure, die Sorbinsäure und die schweflige Säure.

Oberflächenbehandlungsmittel
Sie werden als Film auf die Produkte aufgetragen und wirken dem Austrocknen von Produkten wie Zitrusfrüchten, Weinbeeren und Marzipan entgegen. Unter den Oberflächenbehandlungsmitteln sind z. B. Bienenwachs, Carnaubawachs, Gelatine, modifizierte Pflanzenöle und Gummi arabicum zu finden. Während man die Stoffe bei Zitrusfrüchten in der Regel mit den Schalen entfernt, werden sie bei Trockenbeeren und Süsswaren mitverzehrt und können deshalb gewissermassen als essbare Verpackung betrachtet werden.

Süssstoffe
Natürliche oder synthetische Süssstoffe schmecken bei gleicher Konzentration sehr viel süsser als Zucker. Sie eignen sich deshalb schon in kleinsten Konzentrationen zum Süssen von Lebensmitteln mit reduziertem Energiegehalt («Light»-Produkte). Die zugelassenen Süssstoffe sind Saccharin, Cyclamat, Acesulfam-K (alle synthetisch) sowie das Naturstoffderivat Aspartam. Thaumatin, ein Eiweisskörper aus einer tropischen Frucht, ist ebenfalls als Süssstoff zugelassen.

Weitere Zusatzstoffe
Eine Gruppe von Stoffen, die nicht unmittelbar den bisher angeführten Kategorien zugeordnet worden sind, umfassen unter anderem Koffein und Chinin als Bittersubstanzen für Limonaden und Tafelwasser. Auch Nitrit und Nitrat, die als Bestandteil von Pökelsalzen für Fleischwaren eingesetzt werden, sind hier aufgelistet. Mit der Pökelung wird die sogenannte Umrötung des Fleisches erzielt, indem Nitrit mit dem Muskelfarbstoff eine stabile tiefrote Verbindung bildet. Damit bleibt die Fleischfarbe auch nach längerem Erhitzen erhalten.