In der «Chesa Marchetta» setzt man sich nicht einfach so zu Tisch. Es gilt den Besuch telefonisch anzukündigen, denn gekocht wird nur auf Vorbestellung, und mit Vorteil tut man dies rechtzeitig, denn die Nachfrage ist gross, und die winzige Stüva bietet nicht mehr Platz als für zwei Dutzend Gäste. Beim persönlichen Vorgespräch ist man ausserdem gebeten, seine Vorlieben und Abneigungen anzumelden. Endgültig festgelegt wird das Menu jedoch erst am Vorabend des Besuchs. Wem es nicht passt, für den gibt es als Alternative Fleischfondue.
Nach diesem simplen Konzept funktioniert die «Chesa Marchetta» seit 1947 – seit die Familie Godly aus Bergün im schmucken Engadinerhaus direkt am Dorfplatz von Sils Maria zu wirten begann. «Dass wir nur abends und auf Vorbestellung kochen, hat sich einfach so ergeben», sagt Christina Godly, «unsere Eltern haben das schon so gemacht.» Und ihre Schwester Maria ergänzt: «Wir machen das nun schon seit 63 Jahren auf diese Art, und wir sahen bisher keinen Grund, etwas zu ändern.»
Von Kindsbeinen an halfen die beiden Schwestern mit im elterlichen Betrieb, in der «Chesa Marchetta» und in der dazugehörenden Pension Andreola. Seit 1972 tragen sie die alleinige Verantwortung. Die beiden Damen, rechnet man aus, müssen somit schon recht betagt sein. Wenn man sie dann vor sich hat, staunt man: Christina Godly empfängt in hautengen Designerjeans die Gäste und organisiert routiniert den Service; die Ältere, Maria, schaut in der Küche zum Rechten. Mit ihren 82 Jahren steht sie zwar nicht mehr Tag für Tag am Herd. Vor einiger Zeit schon hat sie den Kochlöffel an Umberto aus Italien weitergegeben. Doch sie wacht mit Argusaugen darüber, dass alles so bleibt, wie es immer war. «Ein Koch muss sich dem Haus anpassen und nicht umgekehrt», stellt sie klar.
Ab 19 Uhr 30 ist das Restaurant geöffnet, und kaum sind alle fünf Tische in der mit Arvenholz getäfelten Stube besetzt, wird in Schüsseln der Salat aufgetragen. Er stammt aus dem Garten des Bruders, und das Rezept der würzigen Sauce ist ein Familiengeheimnis. Auf grossen Platten wird kurz darauf der Hauptgang aufgetragen – Safranrisotto mit Kalbsschnitzel an einer Rahmsauce.
Wir jedoch hatten bei unserem Vorgespräch den Wunsch nach einer Engadiner Spezialität geäussert, und Maria Godly belehrte uns: «Dann gibt es sicher keine Capuns und keine Pizzoccheri, die stammen nämlich aus dem Vorderrheintal beziehungsweise aus dem Veltlin. Eine typische Engadiner Mahlzeit ist jedoch eine Plain in Pigna mit hausgemachten Schweinsbratwürstchen.»
Die Plain in Pigna entpuppt sich als eine Art Kartoffelkuchen, bestehend aus roh geraffelten Kartoffeln, Maismehl, Speck und Trockenwurst. Jede Hausfrau habe ihr eigenes Rezept, sagt Maria Godly, auch Eier oder Kastanienmehl würden bisweilen beigegeben. In der «Chesa Marchetta» zieht man eine eher leichte Variante vor, fast so nahrhaft wie eine Engadiner Nusstorte ist aber auch die.
Doch wer möchte hier oben schon Kalorien zählen! Der Metabolismus scheint in der Engadiner Bergluft ohnehin ein anderer zu sein. Die Gastgeberinnen selber sind gertenschlank und zeigen keine Spur von Altersmüdigkeit. Nein, ans Aufhören hätten sie noch nie gedacht, sagen die unzertrennlichen Schwestern unisono. «Solange wir Freude am Wirten haben, machen wir weiter.»
Andreas Heller ist NZZ-Folio-Redaktor
Rezept: Plain in Pigna
Nach Maria Godly, «Chesa Marchetta», Sils Maria GR
Einige Geheimnisse möchte Maria Godly für sich behalten. Immerhin liess sie sich das Grundrezept für eine Plain in Pigna entlocken, die fast so schmeckt wie jene, die in der „Chesa Marchetta“ aufgetragen wird.
Zutaten für 4 Personen:
1 kg rohe Kartoffeln
150 g Speckwürfelchen
150 g Engadiner Trockenwurst oder Salsiz, gewürfelt
4 Esslöffel Maisgriess
2 Esslöffel Mehl
1 dl Kaffeerahm
1 dl Milch
Butter
Salz und Pfeffer
Die rohen, geschälten Kartoffeln wie Rösti in eine Schüssel raffeln. Mit der Trockenwurst, dem Maisgriess (Polenta), dem Mehl und der Trockenwurst zu einem Teig vermischen. Salzen und pfeffern.
Eine Gratinform ausbuttern und mit den Speckwürfelchen bestreuen. Den Teig hineingeben, höchstens 4 cm hoch. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad etwa eine Stunde backen.
Beilage: Bratwürstchen und / oder ein grüner Blattsalat.