Es gab Zeiten, da war allein das Flughafenrestaurant eine Reise wert. Im Fami­lienverbund pilgerte man nach Zürich Kloten, um von einem Fenstertisch das Kommen und Gehen der Riesenvögel zu beobachten. Im Flughafenrestaurant atmete man den Duft der grossen weiten Welt, von der man noch fast nichts gesehen hatte. Man lernte eine DC 3 von einer Caravelle zu unterscheiden und schloss Bekanntschaft mit exotischen Gerichten wie Crevettencocktail oder Riz Casimir.

Das gepflegte Flughafenrestaurant ist – wie das majestätische Bahnhofbuffet – nur noch eine Kindheitserinnerung. An seine Stelle sind Gastronomiekonzepte und Schnellfutterlokale getreten, anonyme Einrichtungen, wo der Passant den Hunger stillen und die Zeit vertrödeln kann. Von der Faszination des Fliegens ist nicht mehr viel zu spüren – und das Essen lohnt nicht einmal einen Umweg.

Eine der wenigen Ausnahmen ist das Restaurant des Engadin Airport in Samaden. Hier kehrt man auch heute noch gern ein; nicht, weil man sich irgendwie verpflegen muss, sondern zum puren Vergnügen. Kerosinstübli heisst die Gaststätte, und in der Tat ist sie klein und gemütlich wie eine gute Stube. Man sitzt an einfachen Holztischen, Hirschgeweihlampen baumeln von der Decke, die Wände sind mit Kuhfellen tapeziert.

Das Lokal liegt am Ende der Landebahn, die grosse Fensterfront gibt den Blick frei auf das Geschehen auf der Piste – ein idealer Beobachtungsposten für Lieberhaber der Aviatik. Grosse Vögel kommen hier zwar keine zu Besuch, dafür Learjets und Falcons, ab und zu auch ein rustikaler PC 7. Für Schaulust sorgt ausserdem die Zollab­fertigung vor dem Restaurant, wo in der Hochsaison illustre ­Gäste eintrudeln: Wirtschaftsführer und Politiker, russische Oligarchen und Ölscheichs, Prominente wie Brad Pitt oder ­Naomi Campbell.

Auf dem Engadin Airport ist Fliegen noch ein exklusives Vergnügen. Der Flughafen wird ausschliesslich von Privatjets, von gecharterten Maschinen der Air Engadina und von Sport- und Segelflugzeugen angesteuert. «Kerosin ist das Parfum der Reichen», sagt Küchenchef Franz Wagner. Im Kerosinstübli darf man da–ran schnuppern, ohne selber darben zu müssen. Selbstverständlich gibt es hier Champa­gnercüpli, und das Essen ist so exzellent wie im Luxushotel. «Nur etwas einfacher, mit viel weniger Chichi», sagt Franz Wagner.

Wagner weiss, wovon er spricht. Er hat früher in Fünfsternhotels gekocht. Neben dem Restaurantbetrieb dirigiert er das Catering für die Jets. Canapés mit Kaviar, Tartar und Trüffel, kanadischer Hummer, Zitronengrassuppe mit Scampi und Rindsfilet mit Wodka sind sein tägliches Brot. Für die Gäste im Kerosinstübli oder im Intersection, dem zweiten Restaurant auf dem Flughafen, kocht er bodenständiger. Aber jedes Gericht zeugt von solidem Handwerk und von gepflegter Kochkunst. Neben Gerstensuppe oder dem Airport-Spiess gibt es einen famosen Bergeller Lammrücken im Bergheu. Kerosin und Engadiner Heu – zwei Duftnoten, die bestens zum höchstgelegenen Flughafen Europas passen.

Andreas Heller ist NZZ-Folio-Redaktor.

Rezept: Lammrücken im Bergheu

Von Franz Wagner, Restaurant Kerosinstübli, Samaden

Zutaten für 4 Personen:

1 Kilo Lammrücken (mit Knochen, aber von Sehnen und Fett befreit)
1 Esslöffel Thymian, Majoran und Rosmarin
2 Knoblauchzehen, zerdrückt
½ dl Weisswein
1 dl Bratenjus oder Bouillon
2 Tomaten, gewürfelt
2 Esslöffel Olivenöl
Einige Butterflocken, gekühlt
Salz und Pfeffer

Lammrücken mit Kräutern, Knoblauch, Pfeffer und dem Olivenöl einreiben. Eine Stunde ziehen lassen. In einer Bratpfanne das Fleisch rundum anbraten, salzen. Römertopf zu zwei Dritteln mit Heu füllen. Gut andrücken und den Lammrücken darauf legen. Tomaten, Weisswein, Jus und Butterflocken (eventuell auch ein wenig Olivenöl) darüber geben. Mit Heu zudecken. Römertopf verschliessen und in den auf 190 Grad vorgeheizten Ofen schieben. Während 35 bis 40 Minuten garen. Den Topf 10 Minuten ruhen lassen. Die Sauce absieben und kurz aufkochen. Eventuell abschmecken mit Madeira oder Aceto Balsamico. Denn Lammrücken tranchieren und die Sauce darüber geben. Beilage: Bratkartoffeln, Kartoffelstock oder Polenta.